нием кислых солей (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белков (казеином и сывороточными белками), диоксидом углерода, кислот (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). В первые дни после отёла кислотность молозива высокая (50...60 °Т) за счёт большого содержания белков и солей, но быстро снижается при переходе к секреции зрелого молока. При запуске коров в конце лактационного периода молоко имеет пониженную кислотность.
Кислотность молока может изменяться в зависимости от состояния обмена веществ коровы, рационов, возраста, физиологического состояния и др. Снижается кислотность и при заболеваниях животных, особенно это проявляется при мастите.
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счёт образования микроорганизмами молочной кислоты.
Титруемая кислотность служит одним из критериев свежести и натуральности сырого молока, но в некоторых случаях это не признак недоброкачественности или фальсификации молока. Если молоко термостойко и выдерживает кипячение, даёт отрицательную реакцию на присутствие соды, аммиака и других веществ, то повышение кислотности может быть связано с нарушением режима кормления, недостаточным количеством солей кальция в кормах или скармливанием больших количеств кислых кормов (зелёной массы злаков, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды). Если молоко даже с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока – имеет приятный сладковатый вкус, хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свёртывается этанолом, то оно считается сортовым и пригодным для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.
Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины в результате избыточного потребления белков с зелёным кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из-за пониженной кислотности медленнее свёртывается сычужным ферментом, и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.
Активная кислотность (рН) – концентрация ионов водорода в зависимости от состава молока изменяется в узких пределах: от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18 °Т, когда уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно, что объясняется наличием ряда буферных систем – белковой, фосфатной, нитратной, гидрокарбонатной, лактатной и др. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 н. раствора кислоты или щёлочи, которое необходимо добавить к 100 см3 молока для сдвига рН на единицу. Буферная ёмкость свежего нормального молока по кислоте составляет 1,7...2,6, а по щелочи – 1,2... 1,4. Буферные свойства составных частей молока имеют большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5...4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75...80 °Т составляет только 4,85...4,75, а рН творога при кислотности 58...60 °Т – 5,15...5,05. При таких значениях рН развиваются молочнокислые стрептококки, которые накапливают ароматические вещества. При выработке твердых сыров рН сырной массы составляет 5,2…5,6 при очень высокой титруемой кислотности (до 200 °Т), что связано со значительной буферной ёмкостью белков.
Окислительно-восстановительный потенциал . Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны и атомы водорода: аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, глутадион, рибофлавин, молочная кислота, коферменты окислительно-восстановительных ферментов, кислород, металлы и др. Окислительно-восстановительный потенциал Е (редокспотенциал) принят как качественная мера окисляющей или восстанавливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, составляет 0,25...0,35 В (250...350 мВ). Усиление восстановительных свойств молока, т.е. падение окислительно-восстановительного потенциала, вызывают тепловая обработка молока, микроорганизмы и др. Развитие микроорганизмов вызывает
276
особенно резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на измерении которого основана редуктазная проба. Повышение редокспотенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока, связано с присутствием металлов (Сu, Fe) или интенсивной аэрацией.
От состояния редокспотенциала зависят биохимические процессы, проходящие при технологической переработке молока: протеолиз, распад аминокислот, лактозы, липидов и образование ароматических веществ (например, диацетил образуют молочнокислые бактерии со слабыми редуцирующими свойствами). С повышением окислительно-восстановительного потенциала связано возникновение в молоке и молочных продуктах пороков вкуса (окисленный, металлический, салистый привкусы).
Плотность . Плотность, или объёмная масса, молока при 20 °С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении температуры) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока определяется не раньше чем через 2 часа после доения, так как плотность свежевыдоенного молока ниже за счёт содержания в нём газов и изменения плотности молочного жира.
Существенно отличаются по плотности от нормального молока молозиво и молоко от больных маститом животных. Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды; повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.
Вязкость . Вязкость, или внутреннее трение нормального молока, при 20 °С составляет от 1,3 · 10–3 до 2,2 · 10–3 Па/с. Она зависит от содержания белков, жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира. При хранении и обработке молока вязкость повышается, что связано с увеличением степени диспергирования жира, агрегации белковых частиц, адсорбции белков на поверхности молочных жировых шариков.
Поверхностное натяжение при 20 °С составляет 44 · 10–3 Н/м. Это связано с наличием поверхностно-активных веществ – фосфолипидов, белков, жирных кислот и др. Оно снижается при нагревании молока и
