Активная кислотность (рН) – концентрация ионов водорода в зависимости от состава молока изменяется в узких пределах: от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18 °Т, когда уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно, что объясняется наличием ряда буферных систем – белковой, фосфатной, нитратной, гидрокарбонатной, лактатной и др. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 н. раствора кислоты или щёлочи, которое необходимо добавить к 100 см3 молока для сдвига рН на единицу. Буферная ёмкость свежего нормального молока по кислоте составляет 1,7...2,6, а по щелочи – 1,2... 1,4. Буферные свойства составных частей молока имеют большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5...4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75...80 °Т составляет только 4,85...4,75, а рН творога при кислотности 58...60 °Т – 5,15...5,05. При таких значениях рН развиваются молочнокислые стрептококки, которые накапливают ароматические вещества. При выработке твердых сыров рН сырной массы составляет 5,2…5,6 при очень высокой титруемой кислотности (до 200 °Т), что связано со значительной буферной ёмкостью белков.
Окислительно-восстановительный потенциал . Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны и атомы водорода: аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, глутадион, рибофлавин, молочная кислота, коферменты окислительно-восстановительных ферментов, кислород, металлы и др. Окислительно-восстановительный потенциал Е (редокспотенциал) принят как качественная мера окисляющей или восстанавливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, составляет 0,25...0,35 В (250...350 мВ). Усиление восстановительных свойств молока, т.е. падение окислительно-восстановительного потенциала, вызывают тепловая обработка молока, микроорганизмы и др. Развитие микроорганизмов вызывает
276
особенно резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на измерении которого основана редуктазная проба. Повышение редокспотенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока, связано с присутствием металлов (Сu, Fe) или интенсивной аэрацией.
От состояния редокспотенциала зависят биохимические процессы, проходящие при технологической переработке молока: протеолиз, распад аминокислот, лактозы, липидов и образование ароматических веществ (например, диацетил образуют молочнокислые бактерии со слабыми редуцирующими свойствами). С повышением окислительно-восстановительного потенциала связано возникновение в молоке и молочных продуктах пороков вкуса (окисленный, металлический, салистый привкусы).
Плотность . Плотность, или объёмная масса, молока при 20 °С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении температуры) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока определяется не раньше чем через 2 часа после доения, так как плотность свежевыдоенного молока ниже за счёт содержания в нём газов и изменения плотности молочного жира.
Существенно отличаются по плотности от нормального молока молозиво и молоко от больных маститом животных. Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды; повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.
Вязкость . Вязкость, или внутреннее трение нормального молока, при 20 °С составляет от 1,3 · 10–3 до 2,2 · 10–3 Па/с. Она зависит от содержания белков, жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира. При хранении и обработке молока вязкость повышается, что связано с увеличением степени диспергирования жира, агрегации белковых частиц, адсорбции белков на поверхности молочных жировых шариков.
Поверхностное натяжение при 20 °С составляет 44 · 10–3 Н/м. Это связано с наличием поверхностно-активных веществ – фосфолипидов, белков, жирных кислот и др. Оно снижается при нагревании молока и
при его липолизе, поскольку жирные кислоты, ди- и моноацилглицериды уменьшают поверхностную энергию. Поверхностное натяжение в молоке способствует образованию пены, что имеет значение для некоторых технологических процессов.
Осмотическое давление и температура замерзания . Осмотическое давление молока близко к осмотическому давлению крови и равняется 0,66 МПа (0,64...0,70 МПа). Температура замерзания цельного молока составляет 0,54 °С (пределы 0,505...0,575 °С), что определяется присутствием в молоке лактозы (50...60 % всей величины давления) и ионами солей (хлоридами и фосфатами натрия и калия). Изменения этих параметров возможны при существенном изменении функционального состояния животных (особенно в конце лактации). Вместе с этим температура замерзания молока заметно изменяется при разбавлении его водой (добавление 1 % воды повышает температуру замерзания на 0,006 °С), что составляет основу криоскопического метода контроля натурального молока.
Электропроводность молока . Удельная электропроводность молока составляет 46 · 10–2 Ом/м (пределы колебаний 40...60 10-2 Ом/м) и обусловлена концентрацией ионов. Заряженные молекулы казеина, сывороточных белков и поверхности молочных жировых шариков снижают подвижность ионов и уменьшают электропроводность молока. Электропроводность может изменяться в зависимости от лактационного периода и породы животного. Особенно заметно повышение электропроводности при заболевании маститом, что положено в основу методов выявления больных животных. Электропроводность может повышаться при увеличении кислотности молока и снижается при разбавлении его водой.
Теплофизические свойства . Удельная теплоёмкость цельного молока в диапазоне температур от 0 до 60 °С изменяется незначительно и составляет 3900 Дж/(кг К).
Теплопроводность молока при 20 °С составляет 0,5 Вт/(м К) и возрастает при повышении температуры и понижается с увеличением содержания жира. Коэффициент теплопроводности молока при 20 °С составляет около 13 · 10-2. Он зависит от температуры, жирности, влажности, плотности и пористости молочных продуктов.
278
