Глава 6. Биологические основы молочной продуктивности крупного рогатого скота
| В6 | 1,5 мг + | - + + |
|---|---|---|
| В12 | 2…5 мг | |
| С | 5…28 мг - |
Витамин А называют защитным витамином эпителия. Он предотвращает куриную слепоту и, кроме того, имеет некоторое значение для внутриутробного развития. Витамин А синтезируется из каротинов не в молочной железе, а в печени. В то же время каротин является красящим веществом молока и масла, так как часть его переходит непосредственно в молоко. В коровьем молоке витамина А в среднем в три раза больше, чем каротина.
Усиленное поступление каротинов с кормом не приводит к повышению каротина или витамина А в молоке. Содержание каротина в молоке у джерсейских и гернсейских коров выше, чем у коров других пород. Это можно считать породным признаком. Витамин А очень устойчив к нагреванию (важно при пастеризации или кипячении молока в домашних условиях), но чувствителен к действию кислорода воздуха.
Витамин D (антирахитический) очень важен для обмена кальция и фосфора, имеется в молоке в довольно ограниченном количестве. В молоке его находится от 0,0002 до 0,0004 мг%, в масле от 0,0004 до 0,002 мг%. Он синтезируется в коже животных под воздействием ультрафиолетовых лучей, и именно из эргостерина образуется витамин D2, а из холестерина – витамин D3.
Влияние корма на содержание витамина D в молоке, по-видимому, незначительно. Размеры солнечного воздействия также ещё не выяснены. Для повышения содержания витамина D в молоке более эффективным является непосредственное обогащение молока этим витамином.
Содержание витамина Е (токоферола) в коровьем молоке колеблется между 60 и 112 мг%. В период течки и охоты количество витамина Е в молоке повышается.
Водорастворимые витамины комплекса В синтезируются в рубце жвачных. Поэтому содержание их в молоке подвержено лишь незначительным колебаниям.
Содержание в молоке витамина В1 (тиамин) практически постоянно – около 0,5 мг%. Количество витамина В2 (лактофлавина) считают равным 0,17 мг%, витамина В6 (пиридоксин) – 0,15 мг%. Содержание витамина В12 доходит в среднем до 0,2…0,5 мг% и в летнем молоке оно приблизительно вдвое выше, чем в зимнем.
Витамин С имеется в коровьем молоке в незначительном количестве (0,5…2,8 мг%). Он входит в состав окислительно-восстановительной системы молока и легко разрушается путём окисления (свет, облучение ультрафиолетовыми лучами, влияние металлов).
Ферменты молока образуются во всех органах животного или в молочных клетках. Часть ферментов появляется в молоке только после проникновения в него бактерий. Из гидролаз в молоке найдены ферменты, расщепляющие жир, белок и углеводы (липазы, протеазы и карбогидразы). Изучение десмолаз молока важно потому, что наличие их отчасти позволяет судить о качестве молока. Проба на пероксидазу может служить доказательством правильного нагревания молока; проба на редуктазу даёт возможность судить о количестве микроорганизмов в молоке, а содержание каталазы указывает на нарушение секреции в молочной железе.
Между отдельными составными частями молока существуют количественные соотношения. Эти соотношения обусловлены генетически, в связи с чем состав молока у коров разных пород неодинаков (таблица 47). Установлено, что с увеличением содержания сухого остатка увеличивается также процент жира. Одновременно с увеличением процента жира содержание белка также возрастает. Такая зависимость существует и внутри породы, коэффициент корреляции колеблется между r = + 0,30 и + 0,79. Положительные корреляции были найдены между содержанием жира и кальцием, фосфором, магнием, так же как между белком и минеральными веществами. Отрицательные корреляции имеют место между жиром и натрием, хлором и калием, между белком и сахаром, так же как между сахаром и золой.
Физико-химические свойства молока . Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16...18 °Т, она обусловливается содержа-
274
нием кислых солей (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белков (казеином и сывороточными белками), диоксидом углерода, кислот (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). В первые дни после отёла кислотность молозива высокая (50...60 °Т) за счёт большого содержания белков и солей, но быстро снижается при переходе к секреции зрелого молока. При запуске коров в конце лактационного периода молоко имеет пониженную кислотность.
Кислотность молока может изменяться в зависимости от состояния обмена веществ коровы, рационов, возраста, физиологического состояния и др. Снижается кислотность и при заболеваниях животных, особенно это проявляется при мастите.
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счёт образования микроорганизмами молочной кислоты.
Титруемая кислотность служит одним из критериев свежести и натуральности сырого молока, но в некоторых случаях это не признак недоброкачественности или фальсификации молока. Если молоко термостойко и выдерживает кипячение, даёт отрицательную реакцию на присутствие соды, аммиака и других веществ, то повышение кислотности может быть связано с нарушением режима кормления, недостаточным количеством солей кальция в кормах или скармливанием больших количеств кислых кормов (зелёной массы злаков, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды). Если молоко даже с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока – имеет приятный сладковатый вкус, хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свёртывается этанолом, то оно считается сортовым и пригодным для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.
Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины в результате избыточного потребления белков с зелёным кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из-за пониженной кислотности медленнее свёртывается сычужным ферментом, и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.
