Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота

Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота

Из различных физико-химических показателей, которыми пользуются для характеристики состава молочного жира, особое значение имеет йодное число. С его помощью устанавливают количество ненасыщенных жирных кислот, важнейшей среди которых является олеиновая кислота с двойной связью. С уменьшением йодного числа консистенция масла становится более твёрдой. Наиболее желательная величина йодного числа лежит в пределах 31…37.

Осаливание молочного жира является следствием окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Оно усиливается при солнечном облучении и в присутствии железа, меди и других металлов, действующих каталитически. Осаливание молочного жира нередко называют вкусом окисленного молока. Он усиливается, в связи с тем что витамин С (восстанавливающее вещество в молоке) под действием солнечного света в присутствии меди быстро разрушается. Добавка витамина Е (токоферола) в молоко может ослабить окислительные процессы.

Прогоркание молочного жира, которое предполагает наряду с окислением также гидролиз жира, происходит под влиянием микроорганизмов, для развития которых необходимы азот и вода. Кроме того, прогоркание ускоряется липазами.

В молоке содержится только один углевод – лактоза. Молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы и придаёт молоку сладковатый вкус. Оба её компонента, по-видимому, образуются из глюкозы плазмы крови. В вымени может накапливаться гликоген, который также может участвовать в образовании лактозы. В растворенном виде молочный сахар находится в двух формах α и β.

Под влиянием некоторых микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибки) молочный сахар сбраживается. Наибольшее значение для молоко-перерабатывающей промышленности имеют молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое и спиртовое брожения.

Установить точно содержание минеральных веществ в молоке довольно трудно. Его считают равным 0,7…1 %. Примерный солевой состав молока приводится в таблице 44.

Соединения кальция и фосфора содержатся в молоке в незначительном количестве. Корова с суточным удоем 10 кг теряет в сутки 15 г кальция и 25 г фосфорной кислоты. Эта потеря должна быть возмещена ей с кормом, однако повысить содержание этих соединении в молоке сверх нормы не удаётся.

Таблица 44 – Солевой состав молока (по Зёльднеру).

При недостатке минеральных веществ в корме для синтеза молока используются резервы кальция и фосфора из скелета коровы, так что в составе молока существенных изменений не происходит. Но наступающая при этом деминерализация костной ткани может нанести большой

ущерб здоровью коровы и в особенности здоровью телёнка. Поэтому достаточное обеспечение коров минеральными веществами является одной из главных проблем кормления.

Содержание минеральных веществ в молоке существенно изменяется при нарушениях секреции. При этом уменьшается содержание натрия и хлора, а также магния, калия, кальция и фосфорной кислоты. Количество натрия, калия и фосфора в молоке изменяется также и в течение лактации. Минеральные соли представлены главным образом в форме хлористых, фосфорнокислых и лимоннокислых соединений, которые вместе с бикарбонатом придают молоку буферные свойства. Биологическая ценность молока зависит также от содержания микроэлементов. До настоящего времени в нём обнаружены алюминий, марганец, цинк, кобальт, бор, йод, фтор и железо; содержание их в молоке можно несколько повысить соответствующим кормлением.

Витамины молока, за исключением витаминов комплекса В и, возможно, витамина С, в организме не синтезируются. Животные получают их с кормом частично в виде провитаминов. Витамины A, D, Е и К связаны с молочным жиром, водорастворимые витамины комплекса В и витамин С находят в плазме молока. Содержании витаминов в цельном молоке приведено в таблице 45.

Таблица 45 – Содержание витаминов в цельном молоке (по Рёдеру).