Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота

Нормальное молоко. Молоко разных видов животных является неодинаковым по составу (таблица 42).

Таблица 42 – Состав молока коровы и других млекопитающих животных, %.

По содержанию разных видов белка в молоке различают казеиновое и альбуминовое молоко. В коровьем молоке, которое является типичным казеиновым молоком, 86 % общего белка приходится на долю казеина, у лошади – 64, у свиньи – 69 %. Из остальных азотсодержащих соединений, называемых также белками сыворотки, важнейшими являются альбумин и глобулин.

Коровье молоко содержит в среднем 2,2…3,15 % казеина, который находится в молоке в дисперсной форме и имеет средний диаметр частиц около 0,1 мμ. В молоке казеин связан с кальцием в трёх формах – α , β , γ . С современной точки зрения казеин молока представляет собой

казеиново-кальциевый комплекс, причём ещё не выяснено, имеется ли здесь истинное соединение (казеинат кальция или комплексное соединение кальция с казеин-фосфорной кислотой) или только адсорбат. При свёртывании молока казеиновокальциевый комплекс разлагается и казеин выпадает. Этот процесс может происходить как под действием кислот, так и под действием сычужного фермента. Действие кислоты вызывает отщепление кальция от казеиновокальциевого комплекса с одновременным образованием соли. Выпавший таким образом молочный белок называется собственно казеином, или творогом. Сычужный фермент (химаза, химозин), напротив, разлагает казеиновокальциевый комплекс без отщепления кальция на нерастворимый пара казеин и растворимый в воде сывороточный белок. Выпавший вместе с кальцием параказеин именуется в сыроделии «сырным тестом».

В сыворотке содержится приблизительно 0,6 % белка, то есть около 20 % общего протеина молока. Большая часть его приходится на альбумин. Содержание глобулина в нормальном молоке ниже 0,1 %.

В белке сыворотки наряду с альбумином и глобулином есть и другие азотсодержащие вещества (электрофорез): эуглобулин – 6 %, псевдоглобулин – 4 % (с-компонент – 18 %, d -компонент – 12 %, е - β -лактоглобулин – 55 %, f -компонент – 5 %). Классический глобулин молока можно разделить, так же как глобулин сыворотки крови, на эуглобулин и псевдоглобулин.

Компонент d содержит иммунный глобулин – основной белок молозива. Иммунологические исследования показали, что нормальное молоко содержит небольшие количества альбумина кровяной сыворотки и что он, вероятно, идентичен компоненту f . Компонент с ещё не выделен в чистом виде.

Небелковые азотсодержащие соединения составляют в молоке около 6 % общего азота. Они состоят из 45 % азота мочевины, 16 % азота аминокислот, 1,7 % азота креатинина, 2,5 % азота креатина, 1 % азота аммиака, 2 % азота мочевой кислоты и 31,7 % неопределимых составных частей. При низком содержании обезжиренного сухого остатка доля небелковых азотсодержащих соединений в молоке, по-видимому,

268

увеличивается. Возможно, что они попадают в молоко путём фильтрации из крови.

В свежем молоке молочный жир находится в виде взвешенных, не сливающихся между собой жировых шариков с диаметром 0,1…15 μ. Средний размер жировых шариков и их распределение по величине зависит от породы, кормления и стадии лактации. Схематическое изобра- жение структуры жи рового шарика представлено на рисунке 103.

Жировое ядро окружено лецитиновым слоем, состоящим из капелек и покрытым снаружи белковой оболочкой. Она препятствует слиянию жировых шариков в капельки жира в свежем молоке и способствует их слипанию при отстаивании. Кроме того, между жировым ядром и лецитино- Рисунок 103 – Схемавым слоем должна находиться белковая мембрана. тическое изображение структуры жирового Если молоко выжимается из железы под давленишарика. ем 200…300 атм., средний размер жировых шариков снижается до 1…2 μ. Обработанное таким образом молоко называется гомогенизированным; в таком молоке сливки не отстаиваются.

По своему химическому составу молочный жир представляет собой смесь глицеридов различных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, главной из которых является масляная кислота.

В жире коровьего молока восемь насыщенных и одна ненасыщенная жирная кислота (таблица 43).

Таблица 43 – Жирные кислоты молочного жира.