менно это способствует повышению скороспелости молочного скота и снижению затрат на выращивание. Недостаток питания сказывается на развитии вымени и приводит к снижению молочной продуктивности коров на 8...12 %.
Наряду с кормлением в формировании животных желательного типа важное значение имеет активный моцион. Ежедневные прогулки тёлок на расстояние 2,5…3 км способствуют развитию организма, формированию интенсивного обмена веществ и увеличению удоя коров на 500…800 кг за лактацию по сравнению с теми животными, которые этого моциона не имели (Солдатова Е.).
В летний период одной из форм активного моциона является пастьба тёлок и нетелей. По данным киргизского НИИЖ (Квитко А. 3.), пользование пастбищем увеличивает продолжительность хозяйственного использования коров на одну лактацию на каждый пастбищный сезон.
Мясной скот должен обладать высокой скороспелостью, давать большие приросты, иметь умеренные по ёмкости органы пищеварения и относительно лёгкий костяк.
Направленное выращивание молодняка является важнейшим фактором совершенствования существующих и создания новых пород и стад скота.
Глава 5
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Мясо, как продукт питания
Мясо важнейший продукт питания человека. В нём содержатся основные, необходимые для организма элементы – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Согласно физиологическим нормам питания ежегодное потребление мяса на душу населения должно составлять не менее 70 кг. Суточная потребность взрослого человека в белке – 80…100 г, половину его должны составлять белки животного происхождения. Говядина по физиологическим нормам должна составлять не менее 40 % от общего потребления мяса.
Под термином мясо подразумевается скелетная мускулатура с костями и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями. В зависимости от степени отделения мускулатуры от других тканей мясо подразделяется:
-
мясо на костях (туша);
-
мясо обваленное (мякоть), то есть отделённое от костей;
– мясо жилованное, или мускулатура, освобожденная от костей, видимых макроскопических отложений жира, соединительной ткани (сухожилия, плёнки, жилки-хрящи), лимфатических узлов и т. п.
В жилованном (тощем) мясе всегда остаётся некоторое количество жира, которое находится между отдельными мускулами, мышечными пучками в виде мраморных прослоек.
Мышечная ткань – главная анатомо-морфологическая составная часть мяса, составляющая мускулатуру скелета. Она занимает наибольшую долю в туше. Масса мышечной ткани к массе туши и внутреннего жира у молодых животных составляет 56…68 % и у откормленных взрослых коров – 42 %.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые покрыты соединительнотканной оболочкой – перемизием. Свободные промежутки между пучками заполняются межуточным веществом, которое по своему составу относится к соединительнотканным белкам. В соединительную ткань входят неполноценные белки.
Мышечная ткань содержит вкусовые, ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины, а также комплекс минеральных веществ. Особенно богата витаминами мышечная ткань филейной части, бедра, толстого и тонкого краёв и костреца. К важнейшим органическим компонентам мышечной ткани относятся также гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфатные эфиры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза).
Соединительная ткань образована в основном из белков коллагена и эластина. Коллаген обладает большой механической прочностью, нерастворим и не переваривается, но при высокой температуре (70…100 °С) переходит в глютин, который растворяется и усваивается пищеварительными органами человека. Однако глютин представляет собой неполноценный белок. Эластин при кулинарной обработке не растворяется.
Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции, связки, внутренний и наружный эндомизий и перемизий мышечной ткани.
Жировая ткань . Жиры – один из главных компонентов туши животного. Они составляют 14…30 % массы туши молодняка и 35…40 % массы туши взрослого откормленного скота. Жиры представляют собой источник энергии для организма. При полном окислении из 100 г жира образуется 950 ккал. Жиры играют важную роль в питании человека. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматичным. В настоящее высоко ценится сравнительно нежирное мясо (12…18 % жира), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними, а также в виде полива, нежное и сочное, богатое белком. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.
При нормальном кормлении и содержании животных отложение жира у них с возрастом связано с изменением обмена веществ в организме. При обильном кормлении животных жир начинает откладываться рань-
218
