ше и в большем количестве, чем при умеренном и недостаточном кормлении. Существуют также большие породные и половые различия как в интенсивности накопления жира, так и в характере распределения его в туше.
У крупного рогатого скота жир туши разделяют на три основных категории:
– подкожный жир (полив туши) покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается главным образом у корня хвоста, на маклоках, пояснице, последних рёбрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины по всей туше. Чрезмерное отложение его нежелательно;
– межмускульный жир откладывается в виде скоплений между мышцами, по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
-
внутримускульный жир, или жир мрамор-
-
ных прослоек (рисунок 89), находится между мускульными пучками и мышечными волокнами. Содержание внутримускульного жира значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши.
Рисунок 89 – «Мраморное» мясо.
Довольно большое количество жира получают с внутренних органов. Это почечный жир, который откладывается в области почек с внутренней стороны поясницы и таза; жир сальника, покрывающий желудок; кишечный жир, откладывающийся на брыжейке. Сравнительно большие отложения жира бывают на ливере и у кастратов в области мошонки.
С возрастом животных и повышением их упитанности содержание жира в жировой ткани увеличивается. Так, в подкожном и межмускульном жире-сырце 6-месячных бычков химически чистого жира было 52,7 %, в возрасте 18 месяцев – 74 % и у хорошо откормленных кастратов в возрасте 22 месяцев – 81,3 %.
Содержание межмускульного и внутримускульного жиров оказывают большое влияние на качество мяса. Мясо с выраженной мраморностью отличается хорошим вкусом и ценится потребителем очень высоко. Следует, однако, отметить, что в многочисленных исследованиях связи между содержанием внутримускульного жира и нежностью мяса (по показателям затрачиваемого усилия на разрезание) не выявлено. Очевидно, нежность мяса в значительной степени зависит от количества и структуры соединительной ткани и в меньшей степени – от содержания в нём жира. Жир мраморных прослоек влияет главным образом на сочность, питательность, вкус мяса и только частично на механическую прочность его. Отмечено, что у скота мясных пород жира в туше откладывается больше и мраморность мяса выражена лучше, чем у скота молочных и комбинированных пород.
Костная ткань в теле животного выполняет опорно-трофическую функцию. Она имеет большое значение в формировании экстерьера сельскохозяйственных животных и оценке их мясной продуктивности. Масса скелета крупного рогатого скота по отношению к живой массе при рождении составляет 23 % и до 10 % у взрослых животных. В туше доля костяка также довольно значительна. В среднем у новорожденных телят на костяк приходится 25…28 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в полтора года – 16…20 % и у взрослого откормленного скота – 10…13 %. Таким образом, с возрастом животных и увеличением их живой массы относительная масса костяка туши снижается.
Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части. В межклеточном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В основном веществе кости содержится коллаген (30…40 % сухого остатка) и от 25 до 60 % минеральных веществ, из них около 70 % фосфорнокислого кальция и примерно 10 % углекислого. Относительная масса костей в туше и их состав зависят от упитанности, возраста и пола животных. С повышением упитанности скота доля костей в туше уменьшается и в ней заметно увеличивается содержание жира и минеральных веществ.
220
Закономерности формирования мясной продуктивности
У крупного рогатого скота в онтогенезе формирование мясной продуктивности подчинено определённым биологическим закономерностям.
Живая масса крупного рогатого скота увеличивается до определенного предела и возраста (4…5 лет) в соответствии с индивидуальными, породными и другими особенностями скота.
Самцы обычно крупнее и тяжелее самок, при этом с возрастом разница увеличивается.
Живая масса телят сразу же после рождения составляет 7…9 % от массы матери. Животные во время роста и развития претерпевают ряд существенных количественных и качественных изменений. В нормальных условиях у них увеличивается живая масса, изменяются их внешние формы, а также соотношение тканей в теле и их состав, в результате чего ценность мясного животного также изменяется.
Абсолютная масса скелета от рождения до взрослого состояния увеличивается, но темп прироста отдельных его частей различен. У крупного рогатого скота при рождении относительная масса периферического скелета значительно превышает массу осевого отдела, затем относительная масса осевого скелета нарастает и соответственно уменьшается масса периферического. В возрасте около 1 года наступает момент равных соотношений, затем масса осевого скелета превышает массу периферического. При этом сравнительно высокая энергия роста костяка у крупного рогатого скота в условиях нормального кормления наблюдается до 18 месяцев, после чего она падает как по абсолютным, так и по относительным показателям. Поэтому первые полтора года жизни крупного рогатого скота имеют решающее значение в формировании его телосложения и мясной продуктивности.
Увеличение относительной массы костей осевого скелета и уменьшение периферического характеризуют степень биологической зрелости организма. Чем выше относительная масса осевой части скелета по сравнению с массой всего скелета, тем биологически такое животное
