неблагоприятных факторов, включая воздействия насекомых, вирусов, бактерий и др. К ним, прежде всего, относятся ингибиторы протеаз, гемагглютинины, некоторые гидролитические (уреаза) и окислительновосстановительные (липоксидаза) ферменты, полифенольные соединения, фитин и ряд олигосахаридов (В.Б.Толстогузов,1987; R.J.Fallon, 1989).
Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, получили название ингибиторов протеаз . В бобах сои содержится пять и более ингибиторов трипсина в количестве 5,4-9,9% от общего содержания белка (Л. Трунова, 2002).
Из них наиболее детально исследованы ингибиторы Кунитца и Боумана-Бирка. На ингибитор Кунитца приходится 90% общей ингибиторной активности. Ингибитор Боумана-Бирка способен снижать активность не только трипсина, но и химотрипсина. Присутствие в кормах ингибиторов, инактивирующих ферменты пищеварительного тракта, нарушает усвояемость белков организмов, что снижает продуктивность животных на 30-50%, вызывает гипертрофию поджелудочной железы, аномально большую нехватку серосодержащих аминокислот (М.Т. Таранов, А.Х. Сабиров, 1987).
Взрослые жвачные животные менее восприимчивы к этим антипитательным веществам (К.К. Горбатова, 1984, Л.И. Подобед, 1989, С. Монари, Д. Уайзмен, 1992).
Поскольку ингибиторы протеаз чувствительны к обработке теплом, их наличие может быть путем обработки легко сведено до уровня, при котором сою становится безопасным включать в рационы молодых и нежвачных животных. Часть ингибиторов трипсина может быть удалена промывкой сырья водой или при вымачивании (В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, 1987).
Гликопротеиновые соединения ( лектины ) содержатся в соевых бобах в количестве 1-3% или 1600-3200 мкг/кг и являются природными биорегуляторами, стимулирующими рост и развитие растений (Е.В. Кириченко и др., 2004).
Растительные гемагглютинины представляют собой белки (глобулины с молекулярной массой 110-120 кД). Соевый гемагглютинин, известный также под названием «соин», является ингибитором роста. В живом организме эти белковые фракции связывают активность клеток слизистой кишечника и снижают тем самым их способность к поглощению питательных веществ кормов, однако влияние данных факторов на питательную ценность сырой сои не столь велико, как у ингибиторов протеаз (В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, 1987; С. Монари,1992). Активность гемагглютининов подавляется при непродолжительном нагревании при температуре 80°С, в более мягких, чем для ингибиторов трипсина, условиях.
Полифенольные соединения , объединяющие группу различных веществ, могут быть причиной ингибирования ферментов, комплексации белков, изменения вкуса и цвета корма за счет образующихся темно-бурых полимерных продуктов окисления.
Танины, относящиеся к данной группе соединений, обладают вяжущими свойствами, что сказывается на выборе животным корма, поедаемость которого ухудшается при повышении их концентрации. Ощущение сухости слизистой оболочки рта, вызываемое танинами, обусловлено денатурацией гликопротеинов слюны и пониженной ее секрецией в результате сжатия слюнных протоков. Эти соединения оказывают отрицательное влияние на переваримость протеина корма, что приводит к снижению прироста живой массы молодняка. (S. Mitjavila, 1979).
По данным Л.Х. Албеговой (1997) липоксидаза (липоксигеназа) катализирует окисление молекулярным кислородом полиненасыщенных жирных кислот. Продукты окисления придают неприятный привкус и по своей природе являются нежелательными компонентами. Инактивация липоксидазы достигается тепловой обработкой три температуре 75-80°С.
Следует также отметить, что липоксигеназа аккумулируется в поверхностном слое бобов, вследствие чего размягчается под действием кратковре-
менной обработки, которая не приводит к денатурации белков (В.Б. Тостогузов, 1987; R.J. Fallon, 1989).
Уреаза – фермент, расщепляющий мочевину с образованием аммиака и воды. В сырых соевых бобах активность уреазы значительно колеблется, хотя это, видимо, не имеет большого значения для питательной ценности сои. Показатель активности уреазы позволяет косвенно оценить необходимую степень тепловой обработки бобов (В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, 1987; Л.И. Подобед, 1989; С. Монари, 1992; G. Campeanu et al., 1996).
Фитиновая кислота содержится в сырых соевых бобах в виде ее магниево-кальциевых солей – фитатов. Поступление значительных количеств фитиновой кислоты с растительной пищей оказывает рахитогенное действие, препятствующее усвоению содержащихся в ней незаменимых нутриентов.
Содержание фитатов снижается в процессе вымачивания соевых бобов. Так, при 12-часовом вымачивании в водопроводной воде количество фитатов снижалось с 212 мг/100 г до 78,9-109,5 мг/100г (Sattar Abdus et al., 1990). Способность фитиновой кислоты понижать усвояемость минеральных веществ устраняют посредством тепловой обработки.
Сапонины представляют собой глюкозиды (эфиры сахаров), которые придают сырой сое горький вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Они также вызывают торможение и угнетение переваримости и обмена, а иногда и общее токсическое действие на животный организм. Содержание сапонинов в сырых соевых бобах колеблется от 0,62 до 6,16% и зависит от сорта бобов. По последним данным, их роль в сое в качестве антипитательного фактора незначительна (Л.И. Подобед, 1989; Shiraiwa Mosakazu et al., 1991; С. Монари, 1992).
К нежелательным олигосахаридам относятся: рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Они вызывают у животных метеоризм, усвоение их микрофлорой кишечника сопровождается выделением газов (Т.П. Микулович, 1991; В.П. Мякушко, 1984). Самым простым способом удаления олигосахаридов является вымачивание соевых бобов перед переработкой. В процессе вымачива-
