| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Триптофан, % | 0,31 | 0,32 | 0,32 | 0,32 |
| Оксипролин, % | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Белково-качественный показатель | 4,4 | 4,6 | 4,6 | 4,6 |
Аминокислотный состав мяса. Белковые вещества мяса обуславливают его пищевую ценность и другие важнейшие свойства. Аминокислотный состав мяса и мышечной ткани крупного рогатого скота в нашей стране изучали многие последователи. Ими установлено, что аминокислотный состав тканей животного, всего организма, отдельных белков и органов существенно не изменяется ни в онтогенезе, ни при разных физиологических состояниях, ни даже при патологии (Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко, 1971).
Таблица 27 – Аминокислотный состав мяса, % на первоначальное вещество
| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Длиннейшая мышца спины | ||||
| Триптофан | 0,32 | 0,32 | 0,31 | 0,31 |
| Оксипролин | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Изолейцин | 0,88 | 0,88 | 0,86 | 0,86 |
| Треонин | 0,41 | 0,41 | 0,40 | 0,40 |
| Серин | 0,76 | 0,79 | 0,77 | 0,78 |
| Глицин | 0,75 | 0,75 | 0,74 | 0,75 |
| Аланин | 0,90 | 0,91 | 0,89 | 0,90 |
| Метионин | 0,73 | 0,70 | 0,71 | 0,70 |
| Лейцин | 1,80 | 1,77 | 1,79 | 1,80 |
| Глутамин | 2,53 | 2,50 | 2,52 | 2,55 |
| Пролин | 0,74 | 0,75 | 0,72 | 0,72 |
| Фенилаланин | 0,69 | 0,70 | 0,70 | 0,72 |
| Валин | 0,86 | 0,90 | 0,89 | 0,90 |
| Лизин | 1,00 | 1,00 | 0,98 | 0,97 |
| Аргинин | 0,70 | 0,70 | 0,69 | 0,68 |
Для более полного представления о пищевой ценности мяса нами проводились исследования по изучению аминокислотного состава белков длиннейшей мышцы спины и мяса-фарша (таблицы 27, 28).
Таблица 28 – Аминокислотный состав мяса-фарша, %
| Мясо-фарш | ||||
|---|---|---|---|---|
| Триптофан | 0,31 | 0,32 | 0,32 | 0,32 |
| Оксипролин | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Изолейцин | 0,92 | 0,94 | 0,92 | 0,93 |
| Треонин | 0,52 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Серин | 0,83 | 0,82 | 0,82 | 0,82 |
| Глицин | 0,87 | 0,85 | 0,86 | 0,85 |
| Аланин | 1,15 | 1,13 | 1,14 | 1,14 |
| Метионин | 1,03 | 1,05 | 1,01 | 1,00 |
| Лейцин | 0,90 | 0,87 | 0,88 | 0,87 |
| Глутамин | 1,90 | 1,91 | 1,89 | 1,89 |
| Пролин | 3,36 | 3,27 | 3,25 | 3,28 |
| Фенилаланин | 1,04 | 0,99 | 0,98 | 0,99 |
| Валин | 0,86 | 0,84 | 0,84 | 0,84 |
| Лизин | 1,20 | 1,22 | 1,20 | 1,21 |
| Аргинин | 0,80 | 0,79 | 0,78 | 0,79 |
В аминокислотном составе мяса, как длиннейшей мышцы спины, так и мяса-фарша, различия между группами в зависимости от изучаемых факторов отсутствуют. Наши данные согласуются с данными Х.В. Загитова, 1972; Н.Ф. Ростовцева и И.И. Черкащенко, 1971 и др.
Масса внутренних органов. Известно, что развитие внутренних органов изменяется в зависимости от уровня кормления, условий содержания, породы и т.д. Рост внутренних органов происходит неравномерно и заканчивается в различные возрастные периоды. А поскольку внутренние органы животных представляют питательную ценность для человека, то их развитие также необходимо оценить. Особенно это касается субпродуктов первой и второй категорий.
Установлено, что при обильном кормлении животных усиливается рост таких внутренних органов, как сердце, легкие, селезенка и желудочнокишечный тракт. В таблицах 29 и 30 приведены данные о выходе субпродуктов у опытных животных.
Таблица 29 – Масса внутренних органов, относящихся к субпродуктам
1 категории, кг
| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Предубойная масса | 151,7 ± 11,7 | 153,0 ± 8,7 | 149,3 ± 14,8 | 148,3 ± 11,7 |
| Печень | 2,0 ± 0,15 | 2,0 ± 0,18 | 2,0 ± 0,21 | 1,9 ± 0,13 |
| Почки | 0,35 ± 0,026 | 0,36 ± 0,017 | 0,37 ± 0,043 | 0,37 ± 0,041 |
| Сердце | 0,52 ± 0,018 | 0,56 ± 0,024 | 0,52 ± 0,052 | 0,52 ± 0,05 |
| Язык | 0,44 ± 0,032 | 0,44 ± 0,030 | 0,44 ± 0,021 | 0,43 ± 0,071 |
| Хвост | 0,32 ± 0,06 | 0,31 ± 0,06 | 0,30 ± 0,00 | 0,30 ± 0,06 |
| Диафрагма | 0,44 ± 0,00 | 0,44 ± 0,06 | 0,44 ± 0,06 | 0,45 ± 0,00 |
| Мясная обрезь | 1,61 ± 0,10 | 1,61 ± 0,12 | 1,57 ± 0,14 | 1,61 ± 0,12 |
| ИТОГО | 5,68 | 5,72 | 5,64 | 5,60 |
Таблица 30 – Масса органов, относящихся к субпродуктам II категории, кг
| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Предубойная масса | 151,7 ± 11,7 | 153,0 ± 8,7 | 149,3 ± 14,8 | 148,3 ± 11,7 |
| Легкие | 1,70 ± 0,15 | 1,70 ± 0,08 | 1,66 ± 0,18 | 1,65 ± 0,14 |
| Селезенка | 0,30 ± 0,00 | 0,31 ± 0,13 | 0,30 ± 0,00 | 0,28 0,13 |
| Ноги | 4,10 ± 0,35 | 4,15 ± 0,28 | 4,11 ± 0,43 | 4,13 ± 0,32 |
| Уши | 0,19 ± 0,00 | 0,2- ± 0,00 | 0,19 ± 0,00 | 0,20 ± 0,00 |
| Голова (без рогов) | 5,17 ± 0,37 | 5 18 ± 0,31 | 5,13 ± 0,60 | 5,10 ± 0,45 |
| После промывки: | ||||
| рубец | 2,57 ± 0,18 | 2,60 ± 0,14 | 2,60 ± 0,26 | 2,58 ± 0,18 |
| сычуг | 1,21 ± 0,1 | 1,17 ± 0,06 | 1,15 ± 0,16 | 1,15 ± 0,12 |
| сетка | 0,69 ± 0,12 | 0,70 ± 0,22 | 0,70 ± 0,29 | 0,70 ± 0,22 |
| книжка | 4,12 ± 0,52 | 4,11 ± 0,25 | 4,10 ± 0,41 | 4,10 ± 0,39 |
| тонкий отдел кишечника | 2,0 ± 0,44 | 2,0 ± 0,15 | 1,9 ± 0,47 | 1,9 ± 0,58 |
| тонкий отдел кишечника длина, м | 34,2 ± 2,0 | 34,2 ± 2,2 | 34,0 ± 3,78 | 33,5 ± 2,40 |
| толстый отдел кишечника | 0,35 ± 0,06 | 0,36 ± 0,06 | 0,33 ± 0,00 | 0,33 ± 0,00 |
| толстый отдел кишечника длина, м | 2,63 ± 0,24 | 2,66 ± 0,17 | 2,60 ± 0,30 | 2,60 ± 0,21 |
| ИТОГО | 22,40 | 22,48 | 22,17 | 22,12 |
Из приведенных в таблицах 29, 30, 31 данных видно, что в развитии внутренних органов между группами практической разницы не установлено. Имеющиеся некоторые различия в этих показателях находились в пределах допустимых ошибок.
