ния удаляется от 30 до 50% сахаров. На динамику изменения содержания олигосахаридов в процессе вымачивания оказывают влияние такие факторы, как рН раствора, продолжительность и температура. Оптимальными условиями набухания можно считать следующие параметры: продолжительность – 9-12 час, температура – 20°С, рН – 8-9 (А.А. Маслова, В.Н. Красильников, 1992).
В связи с тем, что аналитические методы определения активности ингибитора трипсина являются достаточно трудоемкими и имеют много модификаций, из-за легкости анализа показателем эффективности термообработки стал показатель активности уреазы, которая выражается как повышение рН раствора образца, обработанного мочевиной в стандартных условиях (ГОСТ 79.9-69). В качестве справочного материала для оценки уровня тепловой обработки (С. Монари, 1992; Л.И. Подобед, 1989) предлагают, что активность уреазы зависит от температурного воздействия. Так, переваренные, в меру проваренные, недоваренные и сырые соевые бобы имеют активность уреазы соответственно рН: менее 0,05; 0,1-0,3; более 0,5.
1.3. Современные способы подготовки сои к скармливанию
Наличие в зерне сои антипитательных соединений требует специальной обработки его перед скармливанием животным. Существуют различные методы инактивации, детоксикации и деструкции вредных веществ, позволяющие существенно снизить или полностью устранить их негативное влияние.
В нашей стране основное применение нашли следующие приемы тепловой обработки сои: прожаривание, варка, запаривание, тостирование, экструзия, микронизация и экспандирование. Три первых способа имеют существенные недостатки: несовершенство технологического процесса, большие затраты ручного труда. Эти методы при интенсификации животноводства малоприемлемы. Поэтому технологии переработки соевых бобов постоянно совершенствуются как в нашей стране, так и за рубежом (Г.А. Ересько и
др.,1980; А.Ю. Зенкевич и др., 1983; В.Н. Гусев и др., 1988; В.Г. Огуй и др. 1998; В.А. Солошенко, и др., 2000, В.Ю. Фролов и др., 2009).
При тепловой обработке сои происходит денатурация, в результате которой глобулярная структура белковой молекулы преобразуется в фибриллярную. Тепловая обработка увеличивает биологическую ценность сои еще и тем, что обеспечивает всасывание метионина одновременно с другими аминокислотами, а не после них, как бывает в сырых бобах (В.М. Заверюхин, 1988).
В литературе приводится много режимов обработки сои, отличающиеся температурными факторами и продолжительность воздействия.
Проваривание . Это исторически первая технология переработки соевых бобов, разработанная в Китае 2,5 тысяч лет до н.э. По этой технологии производится, в частности, соевое молоко и ряд продуктов на его основе, специфичных для Юго-Восточной Азии (В.И. Сироткин, 1986; А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, 1989; R. Khorasani et al., 1989, Yin Y.-L. et al., 1994).
Соя может провариваться и в автоклавах под давлением пара. В некоторых случаях обработка паром проводится без предварительного замачивания.
Данную тепловую обработку осуществляют в автоклавах АВ-2 или АВ4 при следующих режимах: температуре 121°С с выдержкой в течение 15 мин. под давлением 1 кг/см2 . Проваривание осуществляется также и в кормозапарниках и варочных котлах типа МСЗ -374 (И.В. Петрухин, 1989; Ю. Семененко , 1992; С.А. Семенов, Б.Е. Фесина, 1990).
А.Н. Залата (2007) доказана высокая эффективность автоклавирования семян сои в течение 10-15 минут, которое позволяет снизить активность уреазы на 95% при сохранении высокой доступности лизина.
Инактивация антипитательных веществ, улучшение вкусовых качеств, повышение питательной ценности углеводного и протеинового комплексов бобов обеспечивается путем влаготепловой обработки с последующим плющением. Обработка производится в запарниках порционного или непрерывного действия вводом пара в слой бобов, где обеспечивается их прогрев и
насыщение дополнительной влагой на 5-6%. При этом воздействие горячего пара на бобы (при 95-99о С) длится 16-20 мин. Прогретые и увлажненные, они перерабатываются плющильными вальцами с гладкой или рифленой поверхностью (Ю. Симарев, 1999).
К более интенсивным методам относится прожаривание семян. В результате интенсивной тепловой обработки цельной сои или муки теряется до 30% первоначальной влажности. В зависимости от типа используемого оборудования обработку проводят при температуре от 110 до 168°С. Прожаривают зерно сои, предварительно увлажнив до стадии набухания, на железных листах в течение 10-12 мин., при температуре 110-180 ° С (А.А. Маслова, В.Н. Красильников, 1992).
Прожаривание соевых бобов можно осуществлять и на агрегатах АВМ0,65 и АВМ-1,5 при температуре 105°С, при которой достигается полная инактивация токсических веществ и антиметаболитов, значительно уменьшается количество легкорастворимых фракций альбуминов и глобулинов при одновременном повышении труднорастворимых. При температуре 130°С достигается полное разрушение уреазы, но происходит подгорание бобов, что приводит к уменьшению жира и повышению количества золы (К.К. Горбатова, 1984).
Тостирование . Под термином «тостирование» обычно подразумевают влаготепловую обработку соевого шрота. Установлено, что шрот, тостируемый при атмосферном давлении в условиях повышенной влажности, по питательной ценности выше, чем шрот, полученный в относительно сухих условиях. Правильно проведенной операцией тостирования следует считать такую, при которой шрот выходит из тостера с температурой 110о С и влажности около 20%. Операция тостирования должна осуществляться при экспозиции 108 минут; затем шрот подсушивают до влажности 12%, охлаждают и измельчают (М. Мессина и др., 1994).
Тостирование продуктов переработки соевых бобов, включаемых в жидкие заменители молока для телят-молочников, улучшает переваримость и
