Совершенствование системы кормления крупного рогатого скота при использовании продуктов переработки сои

витие позже других видов ткани, и по мере формирования жировые депо играют роль энергетического резерва организма.

По данным Е.А. Новикова (1971), с возрастом у животных общее количество жира увеличивается по отношению к массе тела с 1-2% при рождении до 10-12% в 2-летнем возрасте и старше. При этом на качестве мяса главным образом сказывается количество именно меж- и внутримышечного жира, в то время как жир, покрывающий внутренние органы животного, в основном используется им самим.

Определение жировой ткани (внутреннего + межмышечного) в опытных группах животных показало, что наибольшее количество его содержалось в тушах животных контрольной группы (таблица 24). Они превосходили по этому показателю I-III опытные группы соответственно на 0,3; 0,1 и 0,4 кг, а по содержанию межмышечного жира – на 0,1 кг.

Таблица 24 – Содержание жировой ткани в тушах телят

Выход жировой ткани на 1 кг мышечной ткани составил 0,084-0,090 кг, а на 1 кг костей – 0,233-0,254 кг, т.е. разница между группами была незначительной и находилась в пределах ошибки.

Химический состав и биологическая полноценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем влаги, белков и жиров. Биологическая полноценность мяса определяется содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. В свою очередь усвояемость мяса зависит от соотношения в нем питательных веществ. При избытке жира она снижает-

ся. Желательным для мяса говядины считается соотношение белка и жира 1,4-1,6:1 (Д.Л. Левантин, 1976).

Белки, содержащиеся в мясе, делятся на мышечные и соединительные. В свою очередь мышечные белки подразделяются на водорастворимые и солерастворимые. К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. Большое содержание этих белков снижает биологическую ценность мяса. Коллаген является единственным белком, в котором находится большое количество оксипролина.

Калорийность мяса в первую очередь зависит от содержания в нем жира. Различают несколько видов жировой ткани: подкожная, мышечная и внутримышечная, которая в свою очередь определяет вкусовые качества мяса.

В процессе роста и развития животного изменяется его морфологический состав, то есть в его теле меняется содержание и соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а, следовательно, химический состав прироста в целом (Д.Л. Левантин и др., 1989).

С повышением упитанности в туше значительно уменьшается количество костей и соединительной ткани, возрастает содержание жира и несколько падает доля мышц, одновременно происходит повышение пищевой ценности и калорийности мяса.

Результаты изучения химического состава мяса представлены в таблице 25. Из представленных данных видно, что в химическом составе мяса существенной разницы не установлено. В то же время как на тенденцию можно указать, что в мясе животных контрольной группы содержалось несколько больше жира (на 0,06-0,13%), а в мясе телят I опытной группы – белка (на 0,03-0,08%).

При определении калорийности мяса было принято (по Г. Шерману, 1937), что 1 грамм белка содержит 5,65 килокалорий и 1 грамм жира - 9,45 килокалорий. Из представленных данных видно, что по калорийности и соотношению белка и жира в мясе опытных животных практически разницы не

Таблица 25 – Химический состав мяса опытных животных,

% натуральной влажности

Наряду с тем, что мясо является источником полноценных белков, в нем содержится и неполноценные белки, которые не представляют большой питательной ценности. Биологическая ценность мяса зависит от соотношения этих белков.

О биологической ценности мяса судят по наличию аминокислот, типичных для данного вида белков. Для полноценных белков такой аминокислотой является триптофан. Триптофан играет, важную роль в обмене веществ, при его отсутствии в белке продукт теряет пищевую ценность.

Для соединительнотканных, или неполноценных белков характерной является аминокислота оксипролин. По мнению А.В. Ланиной (1973), чем больше оксипролина содержится в мясе, тем ниже его питательная ценность, а от содержания в нем соединительнотканных белков в значительной степени зависит его нежность или жесткость – один из наиболее важных критериев оценки качества мяса.

Результаты наших исследований показали, что, несмотря на то, что телята опытных групп в рационах получали белок различного происхождения (животного или растительного), существенной разницы по содержанию в мясе триптофана и оксипролина не обнаружено (таблица 26).