Технология производства говядины

Требования к автотранспорту для перевозки скота:

1. Автомашины имеют кузов с плоским дном.

2. Кузов металлический, сварной, с деревянной обшивкой бортов и пола, металлическими краями, со съемным брезентом.

3. В кузове 3 двери: передняя справа для наблюдения за животными, средняя – для загрузки животных с эстакады и задняя – трап для выгрузки животных.

4. Кузов разделен перегородками на 4 отсека, имеется жижесборник и механизм подъема задней двери – трапа.

5. В бортовых машинах наращивают борта кузова до 2 м и плотно закрепляют их. задний борт с нашивкой может служить трапом для загрузки и выгрузки скота. Скот располагают головой к кабине автомобиля (по 3–4 гол. в ряд). При возможностях площади ставят второй ряд животных, отделяя от первого поперечной доской.

В закрытых машинах организовывают систему вентиляции (рисунок 165).

Доставка скота на перерабатывающее предприятие возможна путем перегона, что дешевле, чем другими способами. К перегону из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, допускают только здоровых животных, могущих выдержать путь. Копыта должны быть обрезаны и расчищены.

Для формирования групп животных прогоняют через раскол, где их осматривают, взвешивают, проверяют идентификационные номера (рисунок 166).

Не подлежат к перегону на дальнее расстояние хромые и травмированные животные, стельные коровы и нетели.

Для перегона формируются гурты 100–150 гол., При прогоне по территории с редко расположенными населенными пунктами гурты могут быть увеличены, по лесным районам – уменьшены.

В один гурт объединяют животных одного возраста и пола. На каждый гурт комплектуют бригаду гонщиков (2–5 чел.). Старшему гонщику сдают животных за сутки до отправки, чтобы он проверил нумерацию, пол, возраст, масть и упитанность животных, записанных в гуртовую ведомость.

Бригада гонщиков снабжается картой – маршрутом движения, инвентарем для водопоя, кормления и ухода за скотом.

Сдачу и прием убойных животных производят либо по живой массе и упитанности, либо по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Приемщик предприятия мясной перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком хозяйства взвешивают животных. Приемную массу определяют со скидкой 3 % на содержимое желудочнокишечного тракта. У стельных коров или нетелей во вторую половину стельности делают дополнительную скидку 10 %, для навала на шкурах – до 1 %.

При приеме скота, доставленного автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается до 1,5 %, свыше 100 км – масса животных учитывается без скидки. За каждый полный или неполный час задержки приема скота (сверх двух часов) 3 %-я скидка уменьшается на 0,5 %.

С момента окончания взвешивания и оценка состояния животных, подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком скот считается принятым и в дальнейшем сдатчик за него ответственность не несет.

В результате исследований российских ученых установлено, что транспортный и предубойный стресс негативно сказываются на продуктивности животных. Уменьшение сроков предубойной выдержки некастрированных бычков молочных и мясных пород до 4–8 ч снижает потери мясной продукции на 2– 4 %. В результате опытов на бычках черно-пестрой и симментальской пород и их помесей после 6-часовой предубойной выдержки потери живой массы составили 1,1 %, после 24-часовой с доступом к питьевой воде до 3,7–4,7 % в различных группах. При увеличении срока предубойной выдержки снизились показатели выхода туши на 0,7–1,4 % и качества мяса (pH, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски).

15.2 Способы убоя скота

За 1,5–2 ч до убоя скот подают в предубойный загон, где ему обмывают конечности теплой (20– 25 °С) или водопроводной водой. Для ослабления чувствительности животных и их обездвиживания в целях безопасных условий работы людей производится оглушение скота (рисунок 167).

Оглушение можно производить электротоком с напряжением 220– 240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения, напряжение электротока зависит от возраста животных (таблица 78).

а – ВНИИМПа; б – Бакинского мясокомбината, в – Московского мясокомбината

Таблица 78 – Режимы оглушения животных крупного рогатого скота