15.4 Разделка говяжьих и телячьих туш
В 17–18 в. разделки туш были разнообразны в различных странах и даже в отдельных местностях одной страны. На рисунке 168 приведена схема разделки говяжьих туш во Франции.
А так же говяжьих и телячьих туш в Германии (рисунок 169, 170).
На следующих рисунках представлены методы разделки говядины, существовавшие в России (рисунки 171–175).
Разнообразие способов разделки туш создавалось бессознательно, рубщики руководствовались вкусовыми чувствами, местными традициями и рыночным спросом.
Название отрубов, совершенно сходных по анатомическому строению, было разлным. В Санкт-Петербурге называли «огузок», в Москве – «горбушка», соответственно «толстый филей» – «кострец», «бедро» – «огузок», «кострец» – «щуп».
Современная разделка туш производится для:
1) розничной торговли;
2) получения крупнокусковых полуфабрикатов;
3) производства продуктов с учетом требований соответствующих стандартов.
В России с 1 октября 1979 г. разделку говяжьих и телячьих туш для розничной торговли проводили согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рисунок 176).
Рисунок 169 – Разделка говядины в Германии
I сорт: 1 – ростбиф; 2 – толстый филей; 4 – огузок; 5 – ссек; 6 – бедро; 7 – кострец; II сорт: 3 – тонкий филей; 8 – подбедерок; 10 – тонкий край; 11 – толстый край; 12 – лопатка; 17 – челышко; 18 – середина груди; III сорт: 19 – завиток; 13 – шея; IV сорт: 9 – филейная покромка; 15 – краевая покромка; 16 – зарез; 14 – рулька с голяшкой; 20 – бочок; подсердечник
- 1 – голова; 2 – шея и лопатка; 3 – карре; 4 – грудинка; 5 – почечная часть; 6 – окорок; 7 – ноги
Высший сорт: вырезка; I сорт: 11 – горбушка; 12 – кострец; 13 – оковалок (ростбиф); 14 –средина филея; 15 –тонкий филей (подчанок); 16 –тонкий край; 17 –толстый край; 18 –середина огузка; 19 –щуп; 24 –ссек; II сорт: 2 –шея; 3 –лопатка; 4 –гривека; 5 –подплечный край (мякотный); 7 –челышко; 8 –грудь; 9 –завиток; 10 –пашинка; 20–21 – покромки от филея; края; 22 –покромка от края; 23 –подбедерок; III сорт: 1 –зарез; 6 –рулька; 25 –голяшка; 26 –зачистка
1 – голова; 2 – шея; зарез; 3 – оковалок; 4 – челышко; 5 – толстый край; 6 – середина лопатки; 7 – тонкая лопатка; рулька; 8 – тонкий край; 9 – от края покромка; 10 – грудина; 11 – тонкий филей (вырезка); 12 – подпашек; 13 – завиток; 14 – толстый филей; 15 – бочок; 16 – английский филей; 17 – огузок; 18 – средина бедра; 19 – кострец; 20 – ссек; подбедерок; 21 – голяшка
