Технология производства говядины

Не подлежат к перегону на дальнее расстояние хромые и травмированные животные, стельные коровы и нетели.

Для перегона формируются гурты 100–150 гол., При прогоне по территории с редко расположенными населенными пунктами гурты могут быть увеличены, по лесным районам – уменьшены.

В один гурт объединяют животных одного возраста и пола. На каждый гурт комплектуют бригаду гонщиков (2–5 чел.). Старшему гонщику сдают животных за сутки до отправки, чтобы он проверил нумерацию, пол, возраст, масть и упитанность животных, записанных в гуртовую ведомость.

Бригада гонщиков снабжается картой – маршрутом движения, инвентарем для водопоя, кормления и ухода за скотом.

Сдачу и прием убойных животных производят либо по живой массе и упитанности, либо по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Приемщик предприятия мясной перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком хозяйства взвешивают животных. Приемную массу определяют со скидкой 3 % на содержимое желудочнокишечного тракта. У стельных коров или нетелей во вторую половину стельности делают дополнительную скидку 10 %, для навала на шкурах – до 1 %.

При приеме скота, доставленного автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается до 1,5 %, свыше 100 км – масса животных учитывается без скидки. За каждый полный или неполный час задержки приема скота (сверх двух часов) 3 %-я скидка уменьшается на 0,5 %.

С момента окончания взвешивания и оценка состояния животных, подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком скот считается принятым и в дальнейшем сдатчик за него ответственность не несет.

В результате исследований российских ученых установлено, что транспортный и предубойный стресс негативно сказываются на продуктивности животных. Уменьшение сроков предубойной выдержки некастрированных бычков молочных и мясных пород до 4–8 ч снижает потери мясной продукции на 2– 4 %. В результате опытов на бычках черно-пестрой и симментальской пород и их помесей после 6-часовой предубойной выдержки потери живой массы составили 1,1 %, после 24-часовой с доступом к питьевой воде до 3,7–4,7 % в различных группах. При увеличении срока предубойной выдержки снизились показатели выхода туши на 0,7–1,4 % и качества мяса (pH, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски).

15.2 Способы убоя скота

За 1,5–2 ч до убоя скот подают в предубойный загон, где ему обмывают конечности теплой (20– 25 °С) или водопроводной водой. Для ослабления чувствительности животных и их обездвиживания в целях безопасных условий работы людей производится оглушение скота (рисунок 167).

Оглушение можно производить электротоком с напряжением 220– 240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения, напряжение электротока зависит от возраста животных (таблица 78).

а – ВНИИМПа; б – Бакинского мясокомбината, в – Московского мясокомбината

Таблица 78 – Режимы оглушения животных крупного рогатого скота

После электрооглушения животное не должно быть убитым, а должно находиться в оглушенном состоянии.

При отсутствии возможности электрооглушения скот можно оглушить ударом молотка в теменную часть

головы или стилетом в продолговатый мозг – в затылок между черепной коробкой и первым шейным позвонком. Недостаток использования стелета – наступление смерти животного, а это затрудняет его обескровливание.

15.3 Первичная переработка животных

Животное после оглушения доставляют из боксов к месту подъема на подвесной путь для обескровливания.

Перевязав конец пищевода, чтобы не загрязнять тушу и кровь содержимым преджелудков, производят следующие операции:

– обескровливание путем вскрытия кровеносных сосудов обычным или полым ножом (в течение 8– 10 мин);

– сбор крови для пищевых целей или производства препаратов производят в бидоны; для технических или кормовых целей – в желоба линии обескровливания;

– снятие шкуры, лучше с использованием поддувки туш сжатым воздухом (давление 3–4 кг/см² );

– забеловка – отделение шкуры: от конечностей, от головы по нижнему краю шеи, по белой линии живота до анального отверстия, одновременно полностью отделяя шкуру от конечностей, частично на шее, груди и животе;

– окончательный съем шкуры производят на специальном шкуросъемочном агрегате или с помощью лебедки;

– отделение головы, задних и передних конечностей.

ную кость, рассекают лонное сращение, отделяют и перевязывают прямую кишку. От туш коров отделяют вымя, от туш быков – пенис;

– извлечение органов брюшной полости – желудка, кишечника, почек через разрез брюшной стенки по белой линии живота;

– извлечение органов грудной полости через отверстие после расчленения грудной кости и диафрагмы;

– туша массой более 150 кг распиливается на две половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника, для сохранения целостности спинного мозга. Туши телят можно не расчленять;

– полутуши зачищают, обмывают водой, осматривают, определяют упитанность, клеймят, взвешивают и направляют в камеру для охлаждения или замораживания;

– взвешивают туши (полутуши) с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками;

– Туши телят взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами, почками, околопочечным тазовым жиром и зобной железой и затем охлаждают.

– нутровка – извлечение внутренних органов. Распиливают груд-