15.5 Методы прижизненной оценки мясных качеств крупного рогатого скота
В настоящее время высокие приросты и качественные показатели мяса являются приоритетными в селекции мясного скота. Это весьма актуально в виду увеличения спроса на высококачественную «мраморную» говядину, отличающуюся содержанием огромного количества высокомолекулярных белков, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Особый интерес у потребителя в настоящее время вызывает стейк – вкусная продукция из выдержанной «мраморной говядины» (рисунок 180).
Для производства такой говядины необходимо вести селекцию и знать генетический потенциал животных по их конкретным мясным качествам.
Раньше для определения площади поперечного среза длиннейшей мышцы спины (площадь мышечного глазка) и процента внутреннего жира, или мраморности говядины, требовалось проведение контрольного убоя животных, что не
позволяло использовать их в дальнейшем разведении.
В настоящее время большинство стран – мировых лидеров по производству высококачественной говядины – используют безопасную и высокоэффективную методику для определения рассматриваемых селекционных показателей.
Так, США и Австралия, а также другие развитые страны активно внедрили УЗИ для прижизненного определения мясных качеств животных.
В российском животноводстве ультразвук применяется относительно недавно и используется исключительно для определения стельности животных.
Используя ультразвуковой прибор, можно с высокой точностью определить площадь мышечного глазка, толщину подкожного жира и «мраморность» мяса животного при его жизни (рисунки 181, 182).
1 – мышечного глазка; 2–3 – толщины подкожного жира (2 и 3)
12-е ребро 11-е ребро 10-е ребро
Рисунок 182 – Расположение точек оценки мясных качеств животных
Если исследуемое животное имеет высокие мясные качества, его оставляют для дальнейшего разведения. Потомство такого быка будет наследовать ценные признаки с достаточно большой вероятностью. Современное племенное скотоводство в зарубежных странах не обходится без использования ультразвуковых приборов.
В настоящее время в американских лабораториях проводят ультразвуковые исследования, описывают и дают заключение по изображению на приборе, используют данные для формирования базы данных быков и имеют возможность проводить ультразвуковое исследование телосложения животных с последующей оценкой и заключением.
Основные измерения, проводимые при исследовании:
- Площадь мышечного глазка (ПМГ) – это площадь поперечного среза длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi ), измеряемая между 12-м и 13-м ребрами (рисунок 183).
Чем больше площадь мышечного глазка, тем больше будет толстый край стейка, который имеет
самую высокую стоимость при реализации; чем шире и объемнее эта мышца, тем больше она весит, составляя больший процент туши, и стейков в итоге будет больше (рисунок 184).
- «Мраморность» – это относительный показатель отношения внутреннего жира к мышечной массе длиннейшей мышцы спины. Чем выше мраморность, тем больше прослоек жира присутствует в этой мышце, и тем более сочным будет стейк (рисунок 185).
12 ребро
11 ребро
10 ребро
Рисунок 185 – Опредление мраморности говядины методом УЗИ
- Толщина подкожного жира – толщина прослойки жира, покрывающей длиннейшую мышцу спины сверху. Чем толще этот жировой слой, тем качество туши и мяса будет хуже. Как правило, у животных, ожиревших за счет наружного жира, мраморность остается низкой.
Согласно методике, исследования проводят у животных с двена-
дцатимесячного возраста. Для проведения УЗИ животное фиксируется в станке, шерсть в области исследования выбривается машинкой так, чтобы ее высота не превышала 1 см. Для обеспечения хорошего аккустического контакта используется обычное подсолнечное масло.
Место измерения и углы наклона датчика строго регламентированы, и если полученное изображение не удовлетворяет определенным требованиям, оценка мясных качеств проводиться не будет. Это связано с большим разнообразием результатов в зависимости от конфигурации межреберного промежутка и угла, под которым сделано изображение.
Для каждого животного получают в среднем от 6 до 8 изображений, которые сохраняются на компьютере и в дальнейшем анализируются в лаборатории.
