После электрооглушения животное не должно быть убитым, а должно находиться в оглушенном состоянии.
При отсутствии возможности электрооглушения скот можно оглушить ударом молотка в теменную часть
головы или стилетом в продолговатый мозг – в затылок между черепной коробкой и первым шейным позвонком. Недостаток использования стелета – наступление смерти животного, а это затрудняет его обескровливание.
15.3 Первичная переработка животных
Животное после оглушения доставляют из боксов к месту подъема на подвесной путь для обескровливания.
Перевязав конец пищевода, чтобы не загрязнять тушу и кровь содержимым преджелудков, производят следующие операции:
– обескровливание путем вскрытия кровеносных сосудов обычным или полым ножом (в течение 8– 10 мин);
– сбор крови для пищевых целей или производства препаратов производят в бидоны; для технических или кормовых целей – в желоба линии обескровливания;
– снятие шкуры, лучше с использованием поддувки туш сжатым воздухом (давление 3–4 кг/см2 );
– забеловка – отделение шкуры: от конечностей, от головы по нижнему краю шеи, по белой линии живота до анального отверстия, одновременно полностью отделяя шкуру от конечностей, частично на шее, груди и животе;
– окончательный съем шкуры производят на специальном шкуросъемочном агрегате или с помощью лебедки;
– отделение головы, задних и передних конечностей.
ную кость, рассекают лонное сращение, отделяют и перевязывают прямую кишку. От туш коров отделяют вымя, от туш быков – пенис;
– извлечение органов брюшной полости – желудка, кишечника, почек через разрез брюшной стенки по белой линии живота;
– извлечение органов грудной полости через отверстие после расчленения грудной кости и диафрагмы;
– туша массой более 150 кг распиливается на две половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника, для сохранения целостности спинного мозга. Туши телят можно не расчленять;
– полутуши зачищают, обмывают водой, осматривают, определяют упитанность, клеймят, взвешивают и направляют в камеру для охлаждения или замораживания;
– взвешивают туши (полутуши) с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками;
– Туши телят взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами, почками, околопочечным тазовым жиром и зобной железой и затем охлаждают.
– нутровка – извлечение внутренних органов. Распиливают груд-
15.4 Разделка говяжьих и телячьих туш
В 17–18 в. разделки туш были разнообразны в различных странах и даже в отдельных местностях одной страны. На рисунке 168 приведена схема разделки говяжьих туш во Франции.
А так же говяжьих и телячьих туш в Германии (рисунок 169, 170).
На следующих рисунках представлены методы разделки говядины, существовавшие в России (рисунки 171–175).
Разнообразие способов разделки туш создавалось бессознательно, рубщики руководствовались вкусовыми чувствами, местными традициями и рыночным спросом.
Название отрубов, совершенно сходных по анатомическому строению, было разлным. В Санкт-Петербурге называли «огузок», в Москве – «горбушка», соответственно «толстый филей» – «кострец», «бедро» – «огузок», «кострец» – «щуп».
Современная разделка туш производится для:
1) розничной торговли;
2) получения крупнокусковых полуфабрикатов;
3) производства продуктов с учетом требований соответствующих стандартов.
В России с 1 октября 1979 г. разделку говяжьих и телячьих туш для розничной торговли проводили согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рисунок 176).
Рисунок 169 – Разделка говядины в Германии
I сорт: 1 – ростбиф; 2 – толстый филей; 4 – огузок; 5 – ссек; 6 – бедро; 7 – кострец; II сорт: 3 – тонкий филей; 8 – подбедерок; 10 – тонкий край; 11 – толстый край; 12 – лопатка; 17 – челышко; 18 – середина груди; III сорт: 19 – завиток; 13 – шея; IV сорт: 9 – филейная покромка; 15 – краевая покромка; 16 – зарез; 14 – рулька с голяшкой; 20 – бочок; подсердечник
- 1 – голова; 2 – шея и лопатка; 3 – карре; 4 – грудинка; 5 – почечная часть; 6 – окорок; 7 – ноги
