Высший сорт: вырезка; I сорт: 11 – горбушка; 12 – кострец; 13 – оковалок (ростбиф); 14 –средина филея; 15 –тонкий филей (подчанок); 16 –тонкий край; 17 –толстый край; 18 –середина огузка; 19 –щуп; 24 –ссек; II сорт: 2 –шея; 3 –лопатка; 4 –гривека; 5 –подплечный край (мякотный); 7 –челышко; 8 –грудь; 9 –завиток; 10 –пашинка; 20–21 – покромки от филея; края; 22 –покромка от края; 23 –подбедерок; III сорт: 1 –зарез; 6 –рулька; 25 –голяшка; 26 –зачистка
1 – голова; 2 – шея; зарез; 3 – оковалок; 4 – челышко; 5 – толстый край; 6 – середина лопатки; 7 – тонкая лопатка; рулька; 8 – тонкий край; 9 – от края покромка; 10 – грудина; 11 – тонкий филей (вырезка); 12 – подпашек; 13 – завиток; 14 – толстый филей; 15 – бочок; 16 – английский филей; 17 – огузок; 18 – средина бедра; 19 – кострец; 20 – ссек; подбедерок; 21 – голяшка
-
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – плечевой; 6 – грудной;
-
7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка
Анатомические границы отделения отрубов
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб : передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между пятым и шестым позвонками. В отруб входят
три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).
Лопаточный отруб : передняя граница – по месту отделения шейного отруба; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб : верхняя граница – по линии отделения лопаточного отруба, нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка : отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В отруб входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб : передняя граница – по линии отделения плечевого отруба; задняя – вдоль нижней трети 13-го ребра; верхняя по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя – вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб : передняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина : границы отделения проходят по линии, идущей от колен-
ного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб : передняя граница – по линии отделения спинного отруба, задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя – по линии отделения пашины и грудинки. В отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб : передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя – по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедреная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка : отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Говядину выпускают в виде продольных полутуш (рисунок 177), которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре отруба и относят их к трем сортам.
