К I сорту относят лучшие части туши – отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной, который составляет 88 % массы полутуши.
Ко II сорту относят менее ценные отруба: шейный и пашину (7 % массы полутуши).
К III сорту относят наименее ценные отруба: зарез, переднюю и заднюю голяшки. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной и жировой. На долю отрубов III сорта приходится 4,7 % массы полутуши, потери при разделке составляют 0,3 %.
Разделка телятины
Разделку телятины для розничной торговли проводят по ГОСТ 23219-78. В процессе разделки полутушу расчленяют на девять отрубов, разделяемых на три сорта (рисунок 178):
– к I сорту относят отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край;
– ко II сорту – грудной с пашиной и шейный;
– к III сорту предплечье и голень.
Выход отрубов по сортам составляет соответственно 71,0 %, 17,0 и 11,6 % массы полутуши. Потери при разделке – 0,4 %.
В настоящее время в России утвержден ГОСТ Р 52601–2006 Мясо. Разделка говядины на отруба, согласно которому говяжьи туши разделяют на 24 отруба (рисунок 179).
Рисунок 178 – Схема разделки телячьих полутуш на отруба
1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный, 5 – подплечный край, 6 – грудной с пашиной, 7 – шейный, 8 – предплечье, 9 – голень
1 – задняя голяшка; 2–7 тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть; 3,4 – наружная часть; ( 3 – полусухожильная мышца; 4 – двуглавая мышца); 5 – внутренняя часть; 6 – боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9–10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть; 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17–22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца; 19 – заостная и дельтовидная мышца; 20 – внутренняя часть; 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Согласно действующему ГОСТ 52601-2006, следует учитывать границы разделки туш на отруба (таблица 79).
При оценке отрубов следует учитывать их органолептические показатели (таблица 80).
