Продолжение таблицы 79
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| 9 | Поясничный на кости | Передняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовыми позвонками, по переднему (краниальному) краю под- вздошной кости (маклока); нижняя – па- раллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной на кости | Передняя – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им ча- стями ребер: задняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| 11 | Пашина | Передняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги: верх- няя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя – па- раллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота |
| 12 | Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
| 13, 14 | Реберный на кости | Передняя – по линии отделения шейного отруба: задняя – по заднему краю по- следнего (13-го) ребра; верхняя – по ли- нии отделения подлопаточного и спинно- го отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включи- тельно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до 8-го ребра (по линии отделения грудного отруба) |
| 13, 14 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 13 | Верхняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| 14 | Нижняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| 14 | Нижняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
Продолжение таблицы 79
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| 15 | Подлопаточный на кости | Передняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба); зад- няя – между шестым и седьмым грудны- ми позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя – по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоноч- ному столбу |
| 15 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| 16 | Грудной на кости | Верхняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| 16 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| 17–22 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с ребер- ной частью |
| 17–21 | Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья |
| 17–21 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
| 17 | Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет тре- угольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
| 18 | Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке ло- патки, оканчивается на буграх плечевой кости |
| 19 | Заостная и дельтовидная мышцы | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом; рас- положены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
| 20 | Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточ- ная, большая круглая |
Продолжение таблицы 79
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| 21 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовид- ной и предостной: нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой ко- стью и костями предплечья. Мышцы: клювовидно-плечевая, двуглавая плеча, плечеголовая |
| 22 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между ею и костями предплечья) |
| 22 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 23 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 24 | Шейный зарез на кости | Передняя – по линии отделения головы: задняя – между вторым и третьим шей- ными позвонками |
Таблица 80 – Требования к органолептическим показателям отрубов говяжьих туш
| Показатель | Характерный признак мяса |
|---|---|
| Цвет поверхности | Бледно-розовый или бледно-красный; у размороженного – красный |
| Состояние мышцы на разрезе | Слегка влажная, не оставляет влажного пятна на фильтро- вальной бумаге: цвет от светло-красного до темно-красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надав- ливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый или желтоватый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, часто окрашен в ярко-красный цвет |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов глад- кая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Согласно современному европейскому стандарту первичный разрез мясной туши скота предусматривает 10 отрубов (Германия и др.)
Во Франции говяжьи туши от специализированного мясного ско-
та делят на 33 отруба, каждый из которых рекомендован для приготовления блюд для людей определенного возраста, пола, здоровья, физиологического состояния.
