1 – задняя голяшка; 2–7 тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть; 3,4 – наружная часть; ( 3 – полусухожильная мышца; 4 – двуглавая мышца); 5 – внутренняя часть; 6 – боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9–10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть; 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17–22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца; 19 – заостная и дельтовидная мышца; 20 – внутренняя часть; 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Согласно действующему ГОСТ 52601-2006, следует учитывать границы разделки туш на отруба (таблица 79).
При оценке отрубов следует учитывать их органолептические показатели (таблица 80).
Таблица 79 – Наименование и границы отделения отрубов говядины
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| I (1–7, 9–11) | Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответ- ствующему грудному позвонку. Являет- ся задней частью полутуши |
| II (12–24) | Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13–10 ребра и соответ- ствующему грудному позвонку. Является передней частью полутуши |
| III (1–7, 9, 10) | Задняя четвертина – пистолетный на кости | Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел по- звонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, прохо- дит параллельно бедренной кости к ко- ленному суставу: передняя – между ше- стым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| IV (11–22) | Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пи- столетного отруба. Верхняя – по нижне- му краю бедренной кости (между бед- ренной и большой берцовой костями) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 1–7 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя – между последним пояснич- ным и первым крестцовыми позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 2–7 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя – между последним пояснич- ным и первым крестцовыми позвонками, далее огибая кости таза, проходит парал- лельно бедренной кости к коленному су- ставу: задняя – в месте соединения бед- ренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2–7 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной мышцами |
Продолжение таблицы 79
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| 3,4 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположен- ных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 3 | Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и зани- мает на бедре латерально-каудальное по- ложение. Продолговатая, округлой фор- мы. Выделяют из наружной части тазо- бедренного отруба |
| 4 | Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) по- верхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба |
| 5 | Внутренняя часть тазобед- ренного отруба бескостная | Состоит из двух толстых мышц – полу- перепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мыш- цами, расположенными с внутренней стороны бедра стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
| 6 | Боковая часть тазобедрен- ного отруба бескостная | Состоит из следующих мышц: четырех- главой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя ши- рокой фасции бедра, покрытых поверх- ностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 7 | Верхняя часть тазобедрен- ного отруба бескостная | Состоит из группы мышц (поверхност- ной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и по- крытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 8 | Пояснично-подвздошная (вырезка) | Состоит из большой поясничной, распо- ложенной под поперечно-реберными от- ростками поясничных позвонков, и под- вздошной мышц. Отделяют от последне- го ребра до тазобедренного сустава |
| 9, 10 | Спинно-поясничный на ко- сти | Передняя – между шестым и седьмыми грудными позвонками и соответствую- щими им частями ребер: задняя – между последним (шестым) поясничным и пер- вым крестцовым позвонками, по перед- нему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока): нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
