В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб : верхняя граница – по линии отделения лопаточного отруба, нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка : отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В отруб входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб : передняя граница – по линии отделения плечевого отруба; задняя – вдоль нижней трети 13-го ребра; верхняя по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя – вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб : передняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина : границы отделения проходят по линии, идущей от колен-
ного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб : передняя граница – по линии отделения спинного отруба, задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя – по линии отделения пашины и грудинки. В отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб : передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя – по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедреная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка : отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Говядину выпускают в виде продольных полутуш (рисунок 177), которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре отруба и относят их к трем сортам.
К I сорту относят лучшие части туши – отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной, который составляет 88 % массы полутуши.
Ко II сорту относят менее ценные отруба: шейный и пашину (7 % массы полутуши).
К III сорту относят наименее ценные отруба: зарез, переднюю и заднюю голяшки. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной и жировой. На долю отрубов III сорта приходится 4,7 % массы полутуши, потери при разделке составляют 0,3 %.
Разделка телятины
Разделку телятины для розничной торговли проводят по ГОСТ 23219-78. В процессе разделки полутушу расчленяют на девять отрубов, разделяемых на три сорта (рисунок 178):
– к I сорту относят отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край;
– ко II сорту – грудной с пашиной и шейный;
– к III сорту предплечье и голень.
Выход отрубов по сортам составляет соответственно 71,0 %, 17,0 и 11,6 % массы полутуши. Потери при разделке – 0,4 %.
В настоящее время в России утвержден ГОСТ Р 52601–2006 Мясо. Разделка говядины на отруба, согласно которому говяжьи туши разделяют на 24 отруба (рисунок 179).
Рисунок 178 – Схема разделки телячьих полутуш на отруба
1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный, 5 – подплечный край, 6 – грудной с пашиной, 7 – шейный, 8 – предплечье, 9 – голень
