I сорт: 1 – ростбиф; 2 – толстый филей; 4 – огузок; 5 – ссек; 6 – бедро; 7 – кострец; II сорт: 3 – тонкий филей; 8 – подбедерок; 10 – тонкий край; 11 – толстый край; 12 – лопатка; 17 – челышко; 18 – середина груди; III сорт: 19 – завиток; 13 – шея; IV сорт: 9 – филейная покромка; 15 – краевая покромка; 16 – зарез; 14 – рулька с голяшкой; 20 – бочок; подсердечник
- 1 – голова; 2 – шея и лопатка; 3 – карре; 4 – грудинка; 5 – почечная часть; 6 – окорок; 7 – ноги
Высший сорт: вырезка; I сорт: 11 – горбушка; 12 – кострец; 13 – оковалок (ростбиф); 14 –средина филея; 15 –тонкий филей (подчанок); 16 –тонкий край; 17 –толстый край; 18 –середина огузка; 19 –щуп; 24 –ссек; II сорт: 2 –шея; 3 –лопатка; 4 –гривека; 5 –подплечный край (мякотный); 7 –челышко; 8 –грудь; 9 –завиток; 10 –пашинка; 20–21 – покромки от филея; края; 22 –покромка от края; 23 –подбедерок; III сорт: 1 –зарез; 6 –рулька; 25 –голяшка; 26 –зачистка
1 – голова; 2 – шея; зарез; 3 – оковалок; 4 – челышко; 5 – толстый край; 6 – середина лопатки; 7 – тонкая лопатка; рулька; 8 – тонкий край; 9 – от края покромка; 10 – грудина; 11 – тонкий филей (вырезка); 12 – подпашек; 13 – завиток; 14 – толстый филей; 15 – бочок; 16 – английский филей; 17 – огузок; 18 – средина бедра; 19 – кострец; 20 – ссек; подбедерок; 21 – голяшка
-
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – плечевой; 6 – грудной;
-
7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка
Анатомические границы отделения отрубов
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб : передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между пятым и шестым позвонками. В отруб входят
три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).
Лопаточный отруб : передняя граница – по месту отделения шейного отруба; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
