6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУЧАЕМОЙ ТЕЛЯТИНЫ И ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [131].

Суточная калорийность пищи должна покрывать энергозатраты на каждом этапе развития, а продукты, используемые для кормления ребенка, должны быть полноценными и сбалансированными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.

Белки имеют особое значение для детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Белки также выполняют в организме транспортную и защитную функции. Потребности в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны [125]. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т. к. при этом могут развиться малокровие, рахит, повышается частота инфекционных заболеваний. Однако не только недостаток, но и избыток белка, особенно при искусственном вскармливании, неблагоприятно отражается на состоянии здоровья ребенка, т. к. приводит к нарушению функции почек, повышению нервной возбудимости, развитию аллергических реакций [44, 56, 131].

В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Белки мышечной ткани животных являются полноценными, так как содержат в своем составе все 8 незаменимых аминокислот. По сравнению с растительными белками белки животного происхождения характеризуются более высокой усвояемостью, что объясняется сходством строения и состава белков мышечной ткани животных и человека [12, 91, 171]. Следует отметить, что в раннем возрасте незаменимыми являются не восемь, а девять аминокислот, к их числу от-

носится и гистидин, а для новорожденных детей необходима еще одна 10-я аминокислота – аргинин [56]. Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами; лейцин, изолейцин и фенилаланин играют важную роль в белковом обмене и синтезе белков; метионин участвует в липидном обмене и особенно необходим для растущего организма. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин+цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин+тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28; для детей 10-12 лет: валин – 33, лейцин – 45, изолейцин – 30, лизин – 60, метионин+цистин – 27, триптофан – 4, фенилаланин+тирозин – 27, треонин – 35.

Покровский А.А. [92] выделил некоторые жизненно важные аминокислоты: триптофан, лизин и метионин+цистин. Наиболее благоприятное соотношение их в период роста должно быть 1:3:3.

В таблице 39 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот в телятине исследуемых образцов.

С равнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мясе телят черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей (опыт 1), выращенных по традиционной технологии молочного скотоводства, показал, что по каждой из аминокислот в отдельности значительных различий не наблюдалось, хотя по сумме всех аминокислот разница составила 2,9% в пользу черно-пестрой породы.

Анализируя полученные данные по второму опыту, можно сделать вывод, что содержание аминокислоты метионин+цистин было выше в мясе помесных бычков по сравнению с чистопородными мясными на 0,2 г (P<0,001). По количеству других аминокислот преимущество было на стороне бычков шаролезской породы: так, по содержанию валина – на 0,09 г, по изолейцину – на 0,58 г (P<0,001), по количеству лейцина – на 0,24 г (P<0,001), по лизину – 0,14 г, а треонина и фенилаланина+тирозина – на 0,06 г (P<0,05) и 0,05 г (P<0,01), соответственно.

Исследование аминокислотного состава мяса телят выращенных в третьем опыте показало, что бычки черно-пестрой породы, выращенные по технологии «корова-теленок», имеют несколько более высокие показатели по аминокислотному составу, чем их сверстники. Однако достоверных различий не установлено ни по одному показателю.

Таблица 39 – Содержание незаменимых аминокислот в телятине мо- лодняка разных генотипов

Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Е.Ф. Орешкин и А.В. Устинова [81] для детского питания рекомендуют иное соотношение – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.

Основным показателем биологической ценности белка считается аминокислотный скор (АМ скор), который рассчитывается по методике Х. Митчелла и Р. Блока. Он показывает отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в «идеальном» белке. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой составляет менее 100% [12].

В таблице 40 приведены данные по расчету аминокислотного скора белков исследуемых образцов по сравнению с эталоном нутриентного состава для детей.