лью получения мяса для производства продуктов детского питания, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства [19, 125, 128].
Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше 6 месяцев использовать говядину, полученную от молодых здоровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвечает требованием детского питания [91, 103, 128, 129].
Биологическая ценность говядины и телятины, как сырья для производства продуктов детского питания, определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Экспериментальными исследованиями Татулова Ю. и др. [118, 128] установлено, что таким требованиям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 3-4 месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков.
При оценке качества мяса большое значение придается распределению жировых включений в мышечной ткани. Очень жирное мясо не может рассматриваться как продукт высокой пищевой ценности, несмотря на то, что внутримышечный жир придает мясу сочность и нежность [25, 128].
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом животных мясо крупного рогатого скота становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. Уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становиться сухим и жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а, следовательно, и в мясном сы-
рье происходит накопление вредных токсических веществ, даже в условиях строгого контроля за их содержанием в кормах [114, 128, 148, 163].
В последние десятилетия в странах Западной Европы разработана и применяется технология получения тяжелых туш телят. Новая технология базируется на интенсивном выращивании бычков до 7-8 месяцев. Всероссийским государственным НИИ животноводства разработана применительно к России среднеинтенсивная технология выращивания бычков до 7-8 месячного возраста, при которой получают туши массой 100-115 кг. Туши бычков в возрасте 8 месяцев имели достаточно хорошо развитую мускулатуру (индекс мясности – 3,46), слабо выраженный жировой полив, светло-розовый цвет мышц, что соответствует признакам «розовой» телятины. По физико-химическим показателям мясо соответствовало молодой говядине. По оценке развариваемости коллагена соединительной ткани доля расщепленного коллагена составила 61,5%, что характеризует мясо как легкоусваиваемый диетический продукт. Содержание белка в телятине – 20,2%, в говядине – 19,1 %, белковый качественный показатель (БКП) – соответственно, 4,69 и 4,60, содержание жира – 4,5 и 12,4%. Мясо имело привлекательный внешний вид и цвет. Вареное мясо было достаточно вкусным, ароматным, сочным и нежным [2, 29].
При исследовании качества мяса телят от скота лимузинской породы, как сырья для производства продуктов детского питания, Гордынец С.А. и Петрушко С.А. [25] установили, что пищевая ценность телятины от мясного скота выше, чем от черно-пестрого скота. Данные по изучению минерального состава мяса показали некоторое уменьшение содержания натрия и фосфора у телят лимузинской породы, однако содержание калия, кальция, магния было выше, чем в мясе телят от скота черно-пестрой породы, содержание железа практически не изменилось. По сбалансированности соотношений Са:Р и Са:Мg преимущество имели лимузинские телята. В телятине от молодняка лимузинской породы наблюдалось снижение содержания холестерина в 1,7 раза по сравнению с телятиной от черно-пестрых сверстников, что свидетельствует о ее диетических свойствах. Также сравнение аминокислотного состава мяса телят от скота чернопестрой и лимузинской пород показало более высокое количество незаменимых аминокислот в телятине от мясной породы по сравнению с молочной.
Большое значение в обеспечении безопасности и качества мясного сырья для детского питания имеют стандарты на мясное сырье. Опыт зарубежных стран свидетельствует о реальных возможностях обеспечения Беларуси мясом на уровне физиологических норм за счет собственного производства при условии развития отрасли мясного скотоводства. В настоящее время мясное скотоводство оказывает существенное влияние на баланс мясной продукции в мире. В странах с развитым мясным скотоводством (США, Канада, Австралия, Аргентина, Бразилия, Мексика) поголовье животных мясного направления продуктивности составляет 39% от общей численности крупного рогатого скота в мире. В США 85% говядины производят от скота мясных пород и только 15% от скота молочных пород. В странах ЕС, где мясное скотоводство не было традиционно развитой отраслью, количество мясного скота неуклонно растет, сопровождаясь сокращением численности молочного скота [1, 4, 44, 52, 66, 67, 92, 112, 133].
Постановлением Коллегии МСХП РБ №65 от 1 августа 2006 г «О развитии мясного скотоводства в Республике Беларусь» предусмотрено проведение ряда мероприятий по «разведению этого скота, созданию племенных и товарных сельскохозяйственных организаций» [79].
Гордынец С.А. и др. [24] при изучении мяса телят, как основного сырья для производства продуктов детского питания в Беларуси, пришли к выводу, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности страны. Для решения проблемы полного обеспечения детей высококачественными биологически полноценными продуктами питания отечественного производства в Республике Беларусь действует Президентская программа «Дети Беларуси» (подпрограмма «Детское питание»). Одним из направлений этой программы является расширение ассортимента продуктов для детей с высокими гигиеническими характеристиками.
Производство продуктов детского питания – комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, где вырабатываются детские продукты с экологически безопасного сырья [21, 110].
Однако производство продуктов детского питания является на
