Таблица 8 – Выход мякоти на 1 кг костей в отдельных естественно- анатомических частях туш полученных от в возрасте 6-6,5 месяцев

По выходу мякоти в шейной и плече-лопаточной частях так же наблюдалось преимущество у бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей и разница составила 5,7 и 7,1%, соответственно. Превосходство бычков черно-пестрой породы было по массе спиннореберного отруба 0,9 кг, или 36,0% (P<0,001).

4.2.5 Химический состав мяса бычков

Важную роль при оценке питательной ценности мяса играет содержание в мякоти влаги, белка и жира, то есть химический состав мяса. Но в целом понятие «качество мяса» более широкое и зависит от породных, половозрастных и откормочных особенностей животных, кормления, содержания и ряда других факторов [143].

Первый период (от рождения до 6-месячного возраста) характеризуется самыми глубокими морфологическими изменениями, высокой интенсивностью роста всех систем и органов, причем темпы роста мышц более интенсивные, чем скелета. Относительное содержание костей в тушах животных с возрастом значительно снижается. Мышцы тазовой конечности имеют более высокие коэффициенты роста по сравнению с грудной. Интенсивность роста большинства тканей у телочек выше, чем у бычков, что указывает на их более высокую скороспелость. В составе прироста мяса в этом возрасте отмечено низкое содержание жира и самое высокое – протеина [144].

В нашем опыте для проведения химического анализа пробы мяса отбирались следующим образом. Отделенное от костей (обваленное) мясо подвергалось жиловке с удалением сухожилий, хрящей,

поверхностного и межмышечного жира, затем жилованное мясо пропускали через волчок. Полученный фарш тщательно перемешивали и из разных мест отбирали среднюю пробу весом 0,5 кг. Химический анализ проводился по общепринятой методике [85].

Химический состав мяса у бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлен в таблице 9.

В мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей отмечается большее содержание воды на 0,8% по сравнению с бычками контрольной группы. По всем остальным показателям химического состава мяса бычки черно-пестрой породы незначительно превосходят своих сверстников. Так, по содержанию жира в средней пробе мяса – на 0,3%, по протеину – на 0,4%, по сухому веществу – на 0,8%, по количеству золы показатели равные.

Таблица 9 – Химический состав средней пробы мяса бычков в воз- расте 6-6,5 месяцев

4.2.6 Химический состав сала бычков

Товарный вид, вкусовые, питательные качества мяса во многом связаны с наличием в ней жировой ткани. При этом имеет значение не только количественный состав жира-сырца, но и его локализация, химический состав. В жировой ткани содержится мало белков – 1,01,8 %, воды – 5,0-11,0, но много жира – 87-94%. Жиры представляют

собой источник энергии для организма. Липиды, входящие в состав мяса, определяют не только калорийность, но биологическую ценность и вкусовые качества. Благодаря жиру, мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.

Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качество туши. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами, по ходу крупных сосудов и нервов. Внутримышечный жир, создающий «мраморность» мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10-15%), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка [144].

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается питательностью содержащего в ней жира, поскольку другие ее составные части не имеют существенно значения. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жировые кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е). По химическому составу нейтральный жир представляет собой смесь триглицеридов – сложное соединение глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Биологическая ценность животных жиров, а у некоторых видов и лечебные свойства жира, связана с наличием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма.

Существует так называемая теория Баумана, согласно которой организм, в результате пониженного обмена веществ из введенных с кормом калорий, меньше расходует их на выработку энергии и больше направляет на синтезирование или отложение образовавшегося жира. То есть практически отложение жира в организме животных возрастает с момента, когда калорийность рациона начинает превышать энергетические затраты организма [144].

Для химического анализа внутреннего сала брали средние пробы из основных мест его образования – околопочечного и кишечного (пропорционально весу), измельчали ножом, а затем на мясорубке,