тщательно перемешивали и проводили исследования.

Данные химического состава внутреннего сала бычков чернопестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Химический состав внутреннего сала бычков в возрасте 6-6,5 месяцев, %

Установлено, что наибольшее количество воды и протеина содержалось в сале бычков черно-пестрой породы, данный факт указывает на несколько меньшую его калорийность. Так, во внутреннем сале бычков контрольной группы содержалось 27,1% воды и 4% протеина (P<0,01), что было выше по сравнению с помесными животными на 0,3 и 1,6%, соответственно. При этом по количеству жира во внутреннем сале помесные бычки при показателе 70,8% были выше чистопородных бычков на 2,0%.

4.2.7 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спи-

ны

При изучении качества мяса важное место занимают физикохимические исследования мышечной ткани, на долю которой в туше приходится 78-83% массы. Для этого используют длиннейшую мышцу спины, как одну из самых крупных мышц.

Известно, что в постэмбриональный период интенсивнее растет поясница, наиболее ценная в пищевом отношении часть туши, мускулатура здесь особенно хорошо развита. Эталоном для определения

качества мяса животного является длиннейшая мышца спины, так как она состоит практически из одной мышечной ткани. На долю жировой и соединительной ткани здесь приходится очень небольшое количество. В нашем опыте следует отметить, что показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных обеих групп в основном подтвердили тенденции, полученные при анализе образцов средней пробы мяса.

Наиболее ценная составная часть мяса – белки, которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью (говядина – на 85%). В мясе содержатся белки миозин, актин и состоящий из них комплекс – актомиозин, триптомиозин, миоген, миоглобулин, альбумин, глобулин, нуклеопротеиды и неполноценные малоусвояемые белки – коллаген, муцины, мукоиды, а так же сложные слизеподобные белки [ 179].

Биологическая ценность мяса зависит, главным образом, от содержания в нем полноценных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. Очень жирное мясо нежелательно, так как в нем содержится относительно меньше белков [144]. Высококачественное мясо должно содержать 18-20% протеина (таблица 11).

Таблица 11 –Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков в возрасте 6-6,5 месяцев

По химическому составу длиннейшая мышца спины чистопородных бычков в 6-6,5-месячном возрасте, по сравнению с помесным молодняком, отличается повышенным на 0,6% (P<0,05) содержанием жира.

По содержанию воды и золы бычки абердин-ангус х чернопестрых помесей были выше своих черно-пестрых сверстников на 1,2% (P<0,05) и 0,1%, соответственно.

Важным показателем качества мяса с точки зрения технологии его переработки и хранения является активная реакция среды (pH), величина которого зависит от наличия гликогена в мясе. Вследствие того, что в постмортальный период гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную и фосфорную кислоту, реакция среды (pH) из щелочной переходит в слабокислую. При этом в первые часы после убоя животных активная кислотность изменяется незначительно, и лишь затем наступает медленное снижение pH. Сдвиг реакции в кислую сторону, имеет чисто практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов [13, 144].

Качественные показатели мяса подопытных бычков представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Качественные показатели мяса бычков в возрасте 6-6,5 месяцев

В наших исследованиях показатели pH водно-мясной вытяжки через 48 часов после убоя подопытных бычков были на уровне 6,0-6,1 (P<0,01). Это значит, что мясо бычков обоих генотипов имело кислую среду, играющую большую роль при хранении продукта.

Важным признаком, определяющим товарный вид мяса, является цвет. Цвет мяса является очень важным органолептическим признаком и, в основном, обусловлен содержанием миоглобина и его