других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах – источнике пластического материала и энергии. Пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития, состояния здоровья и других индивидуальных особенностей ребенка [131].
Суточная калорийность пиши должна покрывать энергозатраты на каждом этапе развития. Кроме того, продукты, используемые для кормления ребенка, должны быть полноценными и сбалансированными по содержанию белков, жиров, углеводов, биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [91, 131]
Установлено, что традиционные методы получения и переработки сырья, используемые в производстве продуктов детского питания, не способны улучшать его качество, так как вредные вещества в большинстве случаев концентрируются в конечной продукции. Опыт показывает, что для производства экологически чистой продукции (в соответствии с нормами, устанавливаемыми медикобиологическими требованиями) необходимо особо чистое сельскохозяйственное сырье. С этой точки зрения отрасль мясного скотоводства представляет особый интерес, так как животные максимально приближены к естественным условиям [24, 25, 117].
По мнению ряда авторов [118], наиболее приемлемым сырьем для получения новых видов высококачественных продуктов для питания детей раннего возраста является мясо молодняка крупного рогатого скота и телятины. Рекомендуется использовать говядину с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%, так как говяжий жир очень плохо усваивается желудочно-кишечным трактом детского организма.
Ладодо К.С. в своих работах отметил, что продукты детского питания на мясной основе представляют собой относительно новый вид высококачественных биологически полноценных продуктов, так
как белки мяса являются наиболее полноценными для растущего организма [56, 57].
Исследования ряда ученных [122, 126, 128, 175] показали, что только мясо молодых здоровых животных, выращенных в условиях специальных промышленных комплексов, наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к качеству сырья для производства мясных продуктов детского питания. Соотношение аминокислот в белке мяса таких животных близко к соотношению аминокислот белка яиц, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.
Устинова А.В., Липатов Н.Н. и др. [147] пришли к выводу, что для производства продуктов детского питания должно использоваться экологически чистое сырье, поступающее со специализированной сырьевой базы. До настоящего времени не определен статус экологически чистой сырьевой зоны и экологически безвредной сельскохозяйственной продукции.
Данные вопросы не решены пока и на республиканском уровне. Разработанное Национальной академией наук Беларуси «Положение о специальных сырьевых зонах по производству сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения для изготовления продуктов детского питания» утверждены только Председателем Президиума НАН Беларуси (приказ №83 от 29.06.2009 г.).
Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т.к. при этом могут развиваться малокровие, рахит, повышенная частота инфекционных заболеваний [101, 131].
В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Кондратьева И.И. и др. [40] установили среднюю суточную потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин + тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Орешкин Е.Ф. и Устинова А.В. [81] для детского питания рекомендуют соотношение жизненно важных аминокислот: триптофан, лизин и метионин+цистин – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.
Волгаревым М.Н., Тимошенко Н.В. и др. [20] было установлено,
что в рационе ребенка количество белка и жира должно находиться в определенном соотношении. При естественном вскармливании ребенка в возрасте 0-3, 4-6, 7-12 месяцев эти соотношения составляют 1:3, 1:2, 1:1,5, при искусственном вскармливании – 1:2, 1:1,7, 1:1,5 соответственно.
Необходимыми компонентами всех продуктов питания являются минеральные вещества, которые, выполняя разносторонние функции в организме человека, участвуют в формировании опорных тканей скелета, процесс кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью ферментов, секретов, гормонов [91, 123].
Сбалансированность минеральных веществ в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. В работах Ладодо К.С. показано, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1:1 и 1:1,3 позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена, и может быть профилактикой развития остеопатии у детей с хроническими болезнями почек [82].
Многолетними исследованиями, проведенными учеными Северо-Кавказкого НИИ животноводства и ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатого РАСХН [83, 118, 125], установлено, что получать говядину и свинину, отвечающую требованиям, предъявляемым к мясному сырью для производства детских мясных продуктов, можно путем использования в период откорма скота кормов собственного производства, выращенных по специальной технологии.
Устинова А. В и др. [77] считают, что мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т. е. должны быть соблюдены все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют «органическое мясо» (США, Бразилия) или «Био-мясо» (Германия).
Изучение влияния уровня содержания нитратов в кормах на накопление их в мясе крупного рогатого скота показали, что для получения экологически безопасной говядины количество нитратов в рационе молодняка крупного рогатого скота не должно превышать 2,5 г на 100 кг живой массы [128, 175].
Животные, предназначенные для выращивания и откорма с це-
