производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных, особенно телок, обычно бывает светлокрасного цвета, бычков – темно-красного [144].

Мясо бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей имело более интенсивную окраску и лучший товарный вид. Показатель цветности мышечной ткани у них был на 7,0% (P<0,05) выше, чем у бычков черно-пестрой породы.

Технологические свойства мяса характеризует влагоудерживающая способность. Вода в мясе присутствует в свободном, которую можно удалить путем высушивания, и связанном состоянии. Первая, являясь растворителем органических и неорганических соединений, участвует во всех биохимических процессах, протекающих при хранении и переработке мясного сырья.

Химически связанная влага наиболее прочная и представляет собой воду гидратов. По своим свойствам она значительно отличается от свободной: она не замерзает при низких температурах, не растворяет электролиты, имеет плотность вдвойне больше плотности свободной воды, не всегда удаляется из мяса путем высушивания. Связанная вода недоступна микроорганизмам.

Влагоемкость обуславливается наличием связанной воды в процентах к массе мяса. В наших исследованиях этот показатель у подопытных бычков был одинаковым – на уровне 52,9%.

Не менее важным технологическим показателем мяса является увариваемость, которая с высокой степенью достоверности коррелирует с нежностью (r=0,76), слабосвязанной водой (r=0,71), количеством отпрессованного сока (r=0,68) и отрицательно с прочносвязанной водой в мясе (r= -0,71) и влагоудерживающей способностью мяса (r= -0,66). Мясо с высокой влагоудерживающей способностью меньше теряет влаги при термической обработке, что позволяет получить более сочное готовое блюдо и больший его выход [47, 58].

Увариваемость мяса помесных бычков была незначительно (на 0,4%) ниже по сравнению с черно-пестрыми.

4.2.8 Развитие внутренних органов

Жизнедеятельность животного, а также уровень его продуктивности, в основном определяется развитием внутренних органов и их функциональной деятельностью, так как все обменные процессы, происходящие в организме животного, связаны с развитием этих органов.

По развитию внутренних органов можно судить об интенсивности протекающих в организме животного обменных процессов, от которых, в конечном счете, зависит жизнедеятельность организма и уровень его продуктивности.

Козырь В.С. с соавт. [47] указывали на взаимосвязь развития легких и сердца с особенностями обменных процессов, происходящих в организме животного.

Борисенко Е.Я. [15] и другие исследователи утверждают, что скороспелые животные отличаются от позднеспелых определенными морфологическими и физиологическими особенностями. У скороспелого скота в раннем возрасте интенсивнее развивается мышечная и жировая ткани, масса легких по отношению к живой массе меньше, чем у позднеспелых животных.

Субпродукты заметно различаются по морфологическому и химическому составам, поэтому они не равнозначны по пищевой ценности. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, легкие, почки, селезенка и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной тканей с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов. Сердце, язык, диафрагма и желудок состоят из мышечной, соединительной и железистой тканей.

С целью изучения развития внутренних органов при убое телят учитывали отдельно массу сердца, печени, почек, легких и селезенки. Сравнения показателей массы внутренних органов проводилось по абсолютным величинам, выраженным в кг, и относительным (в процентном отношении массы отдельных органов к предубойной массе животного) в 6-6,5-месячном возрасте (таблица 13).

В наших исследованиях масса сердца у чистопородных животных составила 0,8 кг, почек – 0,7 кг (P<0,05 ) и была выше на 0,1 кг (14,3%) и 0,1 кг (16,7%), соответственно, по сравнению с помесными бычками.

Таблица 13 – Абсолютная и относительная масса внутренних органов в возрасте 6-6,5 месяцев

Однако по массе легких и печени превосходство на 0,4 кг, или 33,3%, и на 0,2 кг, или 11,1%, соответственно, имели абердин-ангус х черно-пестрые помеси по сравнению с чистопородными бычками.

Следовательно, относительная масса внутренних органов у черно-пестрых животных была выше, за исключением массы легких и печени, по сравнению с помесными бычками.

Таким образом, характер различной по массе некоторых внутренних органов между подопытными животными, как в абсолютном, так и в относительном выражении, дает нам основание утверждать, что функциональная деятельность основных систем жизнеобеспечения организма у сравниваемых групп бычков имеет определенные особенности.

4.2.9 Характеристика шкур

Для всех животных велико и разнообразно значение кожного покрова. Во-первых, он является заслоном, отгораживающим внутренние части тела от неблагоприятных воздействий внешней среды. Во-вторых, постоянная замена ороговевших мертвых клеток эпидермиса молодыми (шелушение) способствует очищению кожи от загрязнения и паразитов. В-третьих, рыхлая соединительная ткань подкожного слоя служит местом резервирования питательных веществ. В-четвертых, подкожная жировая ткань предохраняет животных от