На качество мяса непосредственное влияние оказывают кислотность (рН) и водосвязывающая способность. Влагоемкость мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход.

Водосвязывающая способность мышечной ткани – величина непостоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных. Высокая водосвязывающая способность мяса имеет большое значение в производстве вареных колбас, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий [108].

В наших исследованиях достоверных различий по водосвязывающей способности мяса между группами не установлено. Этот показатель был на уровне 52,8 и 52,6 % по двум исследуемым группам (таблица 36).

Таблица 36 – Качественные показатели мяса бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев

Концентрация ионов водорода (pH) мяса является важнейшим технологическим показателем. С величиной pH мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высоким pH сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина pH в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину pH влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате вели-

чина pH мяса высокая [144].

В наших исследованиях показатель рН мяса телят контрольной группы был на 5,2% (Р<0,001) выше, чем у их сверстников, т. е. мясо телят, выращенных на подсосе, имело более кислую реакцию.

Цвет мяса, или интенсивность его окраски, зависит от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. Он влияет на его товарный вид и поэтому имеет практическое значение.

В наших исследованиях показатель интенсивности окраски был также выше у телят, выращенных по технологии молочного скотоводства – на 7,7%. У бычков II группы мясо было светлее, что связано с технологией их выращивания на подсосе под матерями.

Увариваемость мяса бычков контрольной группы при показателе в 38,5% была незначительно выше своих сверстников (36,7%) с большим процентом уваривания (1,8%).

В процессе работы нами разработан способ повышения нежности молочной телятины и ее вкусовых качеств путем введения в корма перед убоем кормовой композиции. В подогретый до 42-45 С обрат в количестве 60,0 кг добавляли: селеносодержащие дрожжи «СелПлекс» – 3,0 кг, пищевой и технический сахар – 6,4 кг, хлористый натрий – 4,0 кг, хлористый калий – 16,3 кг, карбонат магния – 1,3 кг и лактат кальция – 9,0 кг. Жидкую смесь перемешивали до полного растворения вышеуказанных компонентов при достижении в ней температуры 39-40ºС. Выпаивали телятам-молочникам ежедневно в течении 5-7 суток перед убоем по 20-25 г на голову два раза в день – утром и вечером.

Полученный патент № 9873 «Композиция для кормления предубойных животных», зарегистрированный в Государственном реестре изобретений 2007.07.06, указывает на новизну способа и эффективность использования его для улучшения качества телятины и пищевых продуктов, получаемых из нее.

5.7 Развитие внутренних органов

Увеличение массы всего организма в процессе роста состоит из суммы увеличения массы всех его органов и тканей. В процессе становления каждого органа происходят как количественные, так и качественные изменения. Абсолютная масса почти всех систем и органов увеличивается до 20-месячного возраста. Изменения массы систем и

органов по отношению к живой массе у молодняка связаны с неодинаковой скоростью и длительностью их роста. Самые высокие коэффициенты роста живой массы, всех систем и органов отмечены в первые 4 месяца после рождения. От 4 до 8 месяцев скорость роста органов и тканей резко снижается, а затем наблюдается более медленное уменьшение коэффициентов их роста. Неравномерность роста органов и тканей скорее всего обусловлена их функциями в организме на определенных этапах жизни животного.

Рост органов и тканей осуществляется как за счет повышения числа клеток в результате их деления (гиперплазии), так и за счет роста отдельных клеток (гипертрофии). В начале жизни телят преобладают процессы гиперплазии, в дальнейшем процессы гиперплазии и гипертрофии происходят одновременно, а затем протекают только процессы гипертрофии. Если неблагоприятные факторы действуют длительно во время гиперплазии, то число клеток не достигает нормального количества и потенциал роста животных снижается. Поэтому в первые 3 месяца жизни телят необходимо создавать оптимальные условия среды [144].

С целью изучения развития внутренних органов при убое подопытного молодняка учитывали отдельно массу сердца, печени, почек, легких и селезенки. Сравнение показателей массы внутренних органов проводилось по абсолютным величинам, выраженным в кг и относительным (в процентном отношении массы отдельных органов к предубойной массе животного) в 6-6,5-месячном возрасте (таблица 37).

Исследованиями установлено, что разница по предубойной массе у подопытных животных составляет 16,9 кг, или 11,2%, в пользу бычков, выращенных по технологии молочного скотоводства. Следовательно, по массе внутренних органов преимущество также было на стороне контрольной группы. Так, по массе легких – на 0,1 кг, или 9,1%, почек – 0,1 кг, или 16,7%, и по массе селезенки также на 0,1 кг, или 50% ( Р < 0,01 ). Только масса печени у телят выращенных по системе «корова-теленок» на 0,7 кг (статистически недостоверно) была выше по сравнению со сверстниками, содержавшимися по технологии молочного скотоводства.