ее количество в зависимости от различных факторов (упитанность, возраст, генетическая основа) колеблется, согласно литературным данным, от 50 до 64 %. Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, возраста и состояния упитанности. Чем выше упитанность, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира [174].
Жировая ткань представляет собой соединительную строму, внутри которой находятся жировые клетки. Содержание жира в туше от 2 %. Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, фасций и т.д. Количество соединительной ткани с возрастом увеличивается. Кости представляют собой один из видов соединительной ткани. В туше крупного рогатого скота содержание костей варьирует от 7,1 до 32% [36, 144].
В нашем опыте обвалка левых полутуш показала, что у абердинангус х черно-пестрых помесей мякотная часть туши (мясо жилованное) находится в пределах 78%, что соответствует уровню мировых стандартов для лучших мясных пород (таблица 6).
Таблица 6 – Морфологический состав полутуш полученных от бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Масса охлажденной полутуши, кг | 36,2±0,99 | 41,2±3,27 | 5,0 | 1,46 |
| в т. ч. мякоти, кг | 28,3±0,91 | 32,1±2,89 | 3,8 | 1,25 |
| костей и сухожилий, кг | 7,9±0,23 | 9,1±0,59 | 1,2 | 1,88 |
| Содержалось в полутуше, %: мякоти | 78,2 | 77,9 | - 0,3 | - |
| костей и сухожилий | 21,8 | 22,1 | 0,3 | - |
| Коэффициент мясности | 3,6 | 3,5 | - 0,1 | - |
По содержанию мякоти в туше определяют питательные и товарные достоинства мяса. В нашем опыте в полутушах бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей содержалось мякоти больше на 3,8 кг (13,4%), чем в полутушах контрольной группы. При этом относительное содержание мякоти было на 0,3% выше в туше бычков черно-пестрой породы. Коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг
костей) на 2,9% был выше у бычков породы молочного направления.
Объективно о мясной продуктивности можно судить по результатам обвалки туш животных. Рост мышечной ткани, как и скелета, происходит неравномерно. Быстрее заканчивается рост мускулатуры периферического скелета, а мускулатура осевого скелета имеет более длительный период роста. С возрастом происходят изменения в соотношении мышечной и костной тканей в разных частях тела животного, что влияет на пищевую ценность мяса [36].
Поэтому нами были изучены соотношения естественноанатомических частей левых полутуш бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей в возрасте 6-6,5 месяцев с предварительным расчленением их на пять естественноанатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плече-лопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спиннореберную с грудинкой – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми позвонками (рисунок 2).
- 1 – шейная; 2 – плече-лопаточная; 3 – спиннореберная; 4 – поясничная; 5 – тазобедренная
Рисунок 2 – Схема разделки полутуши телятины на естественноанатомические части
В таблице 7 представлено соотношение естественноанатомических частей туш бычков молочного и мясного направления.
Таблица 7 – Соотношение естественно-анатомических частей туш бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Наименование анатомических частей | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 36,2±0,99 | 100 | 41,2±3,27 | 100 | 5,0 | 1,46 |
| Шейная | 3,3±0,10 | 9,2 | 3,8±0,40 | 9,2 | 0,5 | 0,57 |
| Плече-лопаточная | 6,7±0,31 | 18,5 | 7,8±0,60 | 18,9 | 1,1 | 1,70 |
| Спиннореберная | 9,1±0,23 | 25,1 | 9,8±0,74 | 23,8 | 0,7 | 0,90 |
| Поясничная | 3,2±0,14 | 8,8 | 3,6±0,33 | 8,7 | 0,4 | 1,39 |
| Тазобедренная | 13,9±0,52 | 38,4 | 16,3±1,93 | 39,5 | 2,4 | 1,21 |
Известно, что в пищевом отношении отдельные части туши неравноценны. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедренная, поясничная (без пашины) и спиннореберная части туши, из которых получают такие отруба, как филей, огузок, кострец и оковалок. Важно отметить, что по всем показателям преимущество было на стороне помесных бычков. Так, по массе поясничной части туши – на 0,4 кг, или на 12,5%, по тазобедренной части – на 2,4 кг, или на 17,3%, превосходили своих сверстников. Превосходство туш бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей проявилось и по шейному отрубу на 0,5 кг, или на 15,2 %, по спиннореберному – на 7,7 %.
Все это говорит о том, что туши полученные от бычков абердинангус х черно-пестрых помесей более выгодны для переработки, так как в них содержится больше съедобной части, нежели у бычков контрольной группы.
Достоинства мясных животных в значительной степени определяются отношением веса мяса к весу костей в туше . Следует отметить, что выявлены определенные различия по выходу отдельных отрубов у бычков в зависимости от их породы. Исследования показали, что более высокую ценность имела мякоть бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей (таблица 8).
По выходу мякоти на 1 кг костей в наиболее ценных в кулинарном отношении частях тазобедренной и поясничной наблюдались некоторые различия между группами. Так, по тазобедренной части на 0,3 кг, или на 7,1%, а по поясничной части – на 1,8 кг, или на 39,1% (P<0,001) , преимущество имели бычки мясной породы.
