2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
В настоящее время проведение эффективной демографической политики стало одной из самых насущных задач национальной безопасности. В соответствии с Национальной программой демографической безопасности Республики Беларусь на 2007-2010 годы (подпрограмма «Формирование здорового образа жизни и создание благоприятной среды обитания»), формирование здорового образа жизни населения является важнейшим направлением государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья нации [76]. В свою очередь, одним из определяющих составных элементов понятия «Образ жизни» является именно питание. Во многих случаях пища на 1520% и более формирует здоровье человека, нерациональное и несбалансированное питание выступает серьезной причиной развития 39% болезней и является определяющим фактором в возникновении 41% патологий, к числу которых относятся печально известные «лидеры» среди причин смертности населения: сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, злокачественные новообразования и ряд других [132].
Неизменным остался подход к данному вопросу – контролировать надо не продукцию на выходе, а процесс производства и обрабатываемое сырье [68].
В связи с изложенным особого внимания заслуживает производство говядины, так как в говядине содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Д и группы В. Питательные вещества говядины обладают высокой усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95%, а для белков и углеводов – 9697%. Для говядины по сравнению с другими видами мяса характерно самое высокое содержание белка и благоприятное его соотношение с жиром. В нем содержится меньшее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Поэтому говядина может быть рекомендована в качестве одного из основных продуктов питания и важнейшего источника полноценных белков и незаменимых жирных кислот. К тому же мясо молодняка крупного рогатого скота отличается хорошими вкусовыми качествами, сочностью, нежностью [34, 97, 98, 143, 150].
Исследования Роуза (цит. по А.А. Гайко, 22, с. 23), касающиеся потребности человека в аминокислотах, показали, что для поддержа-
ния равновесия в организме человека необходимо восемь основных аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. По Швайгерту и Пейну (цит. по А.А. Гайко, 22, с. 23), в сырой говядине содержится восемнадцать аминокислот, в том числе десять основных и восемь незаменимых, которые составляют примерно 85% общего количества имеющего в мясе азота. Таким образом, аминокислотный состав белков говяжьего мяса показывает, что они имеют высокую биологическую ценность.
Жир, в зависимости от места распределения в организме животного, делится на следующие категории: внутренний, подкожный, межмышечный и внутримышечный.
Жир, расположенный в разных местах, по пищевым достоинствам неравноценен. Лучшим по качеству считается мясо с небольшим сплошным «поливом» на поверхности туши и достаточно высоким и равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Межмышечный и внутримышечный жир образует «мраморность» мяса. Мраморные прослойки мяса влияют на сочность, нежность, вкус и аромат говядины. Жир мяса содержит витамины и другие вещества, оказывающие влияния на вкус и аромат говядины при варке [34, 108, 178].
Требования к содержанию жира в мясе во многом изменяются в зависимости от привычек, вкуса населения и технической оснащенности, т. е. физических затрат человека на выполнение определенной работы. Институтом питания Академии медицинских наук России признано, что по биологической полноценности наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12% жира [108].
В последнее время особое внимание уделяется дальнейшему повышению как количества, так и качества продуктов животноводства и, в первую очередь, говядины [28, 32, 37, 46, 51, 73, 96, 156, 166, 167, 177].
Качество мяса оценивается по показателям пищевой и биологической полноценности, органолептическим свойствам и пригодности для приготовления различных продуктов и полуфабрикатов. Эти показатели зависят от возраста, упитанности, пола и породы животных, а также кастрации бычков [35, 169].
Известно, что продуктивность животных и качество мяса зависят от уровня кормления скота. С повышением уровня кормления увеличивается упитанность животных, убойный выход, содержание
жира в мясе и его калорийность. При полноценном кормлении интенсивно развивается мышечная ткань, определяющая питательные достоинства мяса. Большинство скелетных мышц при нормальном кормлении растет с максимальной скоростью роста в первый год постэмбриональной жизни животного. При недокорме рост мышечной ткани задерживается [8, 9, 45, 74].
Повышенное кормление молодняка обуславливает интенсивный прирост наиболее ценной в питательном и кулинарном отношении динамической и статодинамической мускулатуры. При полноценном кормлении существенно улучшаются аминокислотный состав и вкус говядины, благоприятно изменяется соотношение частей туши и тканей, питательные достоинства которых различны. Установлено, что временный недокорм в первый год жизни при дальнейшем усилении рациона даже при одинаковой конечной живой массе существенно отражается на качестве мяса: оно становится хуже. Характерно, что последствия недокорма проявляются не только в период воздействия, но и перед окончанием процесса выращивания молодняка. Таким образом, от кормления зависит не только общее развитие животного, но и развитие отдельных органов и тканей. Это обстоятельство весьма существенно, так как имеет прямое отношение к мясной продуктивности скота [18, 23, 36, 72].
Отличная мясная продуктивность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. Такой молодняк дает много мяса высоких пищевых достоинств, причем производство его наиболее выгодно [53, 72, 160, 164].
Воздействие на качество мяса оказывают характер откорма и специфика использования кормов. Пока еще мало экспериментальных данных, вскрывающих связь между кормами, потребляемыми животными, и качеством мяса. Благодаря микробиологическим процессам в рубце скота химический состав поедаемых кормов меньше влияет на качество мяса, чем у животных с однокамерным желудком. Однако замечено, что говядина, полученная от скота после нагула на естественных пастбищах или степной траве, более вкусна и ароматна [54, 170].
Кормление – один из главных факторов формирования животного. Многочисленные исследования показывают, что кормлением можно воздействовать на массу и размеры животного, на рост и развитие отдельных тканей и органов и до некоторой степени на тип
