др.,1980; А.Ю. Зенкевич и др., 1983; В.Н. Гусев и др., 1988; В.Г. Огуй и др. 1998; В.А. Солошенко, и др., 2000, В.Ю. Фролов и др., 2009).
При тепловой обработке сои происходит денатурация, в результате которой глобулярная структура белковой молекулы преобразуется в фибриллярную. Тепловая обработка увеличивает биологическую ценность сои еще и тем, что обеспечивает всасывание метионина одновременно с другими аминокислотами, а не после них, как бывает в сырых бобах (В.М. Заверюхин, 1988).
В литературе приводится много режимов обработки сои, отличающиеся температурными факторами и продолжительность воздействия.
Проваривание . Это исторически первая технология переработки соевых бобов, разработанная в Китае 2,5 тысяч лет до н.э. По этой технологии производится, в частности, соевое молоко и ряд продуктов на его основе, специфичных для Юго-Восточной Азии (В.И. Сироткин, 1986; А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, 1989; R. Khorasani et al., 1989, Yin Y.-L. et al., 1994).
Соя может провариваться и в автоклавах под давлением пара. В некоторых случаях обработка паром проводится без предварительного замачивания.
Данную тепловую обработку осуществляют в автоклавах АВ-2 или АВ4 при следующих режимах: температуре 121°С с выдержкой в течение 15 мин. под давлением 1 кг/см2 . Проваривание осуществляется также и в кормозапарниках и варочных котлах типа МСЗ -374 (И.В. Петрухин, 1989; Ю. Семененко , 1992; С.А. Семенов, Б.Е. Фесина, 1990).
А.Н. Залата (2007) доказана высокая эффективность автоклавирования семян сои в течение 10-15 минут, которое позволяет снизить активность уреазы на 95% при сохранении высокой доступности лизина.
Инактивация антипитательных веществ, улучшение вкусовых качеств, повышение питательной ценности углеводного и протеинового комплексов бобов обеспечивается путем влаготепловой обработки с последующим плющением. Обработка производится в запарниках порционного или непрерывного действия вводом пара в слой бобов, где обеспечивается их прогрев и
насыщение дополнительной влагой на 5-6%. При этом воздействие горячего пара на бобы (при 95-99о С) длится 16-20 мин. Прогретые и увлажненные, они перерабатываются плющильными вальцами с гладкой или рифленой поверхностью (Ю. Симарев, 1999).
К более интенсивным методам относится прожаривание семян. В результате интенсивной тепловой обработки цельной сои или муки теряется до 30% первоначальной влажности. В зависимости от типа используемого оборудования обработку проводят при температуре от 110 до 168°С. Прожаривают зерно сои, предварительно увлажнив до стадии набухания, на железных листах в течение 10-12 мин., при температуре 110-180 ° С (А.А. Маслова, В.Н. Красильников, 1992).
Прожаривание соевых бобов можно осуществлять и на агрегатах АВМ0,65 и АВМ-1,5 при температуре 105°С, при которой достигается полная инактивация токсических веществ и антиметаболитов, значительно уменьшается количество легкорастворимых фракций альбуминов и глобулинов при одновременном повышении труднорастворимых. При температуре 130°С достигается полное разрушение уреазы, но происходит подгорание бобов, что приводит к уменьшению жира и повышению количества золы (К.К. Горбатова, 1984).
Тостирование . Под термином «тостирование» обычно подразумевают влаготепловую обработку соевого шрота. Установлено, что шрот, тостируемый при атмосферном давлении в условиях повышенной влажности, по питательной ценности выше, чем шрот, полученный в относительно сухих условиях. Правильно проведенной операцией тостирования следует считать такую, при которой шрот выходит из тостера с температурой 110о С и влажности около 20%. Операция тостирования должна осуществляться при экспозиции 108 минут; затем шрот подсушивают до влажности 12%, охлаждают и измельчают (М. Мессина и др., 1994).
Тостирование продуктов переработки соевых бобов, включаемых в жидкие заменители молока для телят-молочников, улучшает переваримость и
использование азота, при этом существенно повышаются привесы телят (А.Г. Храмцов, 1990, 1999).
Одно из модификаций прожаривания является микронизация – обработка инфракрасными лучами, излучаемыми нагретыми керамическими пластинами или кварцево-галогенными лампами . Эти лучи усиливают вибрацию в молекулах сои. Увеличение давления пара при испарении влаги под действием нагревания до 180-220°С, вызываемого облучением, способствует повышению содержания крахмала, разрыву оболочек масляных капсул и снижению антипитательных свойств сои (В.С. Пастушенко и др., 2000).
По данным Г. Миниша, Д. Фокса (1986), обработанное инфракрасными лучами зерно усваивается на 15% лучше, чем размолотое или плющенное. Зерно, предназначенное для микронизации, предварительно очищают и подают на конвейер в зону инфракрасного облучения. Здесь в зависимости от вида сырья оно находится от 20 до 90 с, прогреваясь до температуры 115120°С.
Интенсивность термического воздействия на зерно регулируется мощностью инфракрасного потока и длительностью пребывания обрабатываемого материала в камере микронизатора. В случае использования высокотемпературной микронизации, обеспечивающей прогрев продукта до 150-170°С происходит почти полное инактивирование ингибиторов трипсина, а также некоторое изменение физико-химических свойств белков. Такой инфракрасный нагрев оказывает положительное влияние на процесс хранения зерна сои (Зверев и др., 1996).
Применение для термического облучения семян сои микронизатора УТЛ-0,3 (конструкции ОПКТБ СибИМЭ), оборудованного кварцевыми галогенными излучателями КГТ-220-1000-1, испускающими инфракрасный поток с частотой 250 Гц, позволяет эффективно инактивировать содержащиеся в них антипитательные соединения. При температуре в камере микронизатора 300-350°С оптимальная экспозиция обработки сои составляет 60...70 с. Такой режим облучения, обеспечивающий прогревание сырья до температуры (на
