насыщение дополнительной влагой на 5-6%. При этом воздействие горячего пара на бобы (при 95-99о С) длится 16-20 мин. Прогретые и увлажненные, они перерабатываются плющильными вальцами с гладкой или рифленой поверхностью (Ю. Симарев, 1999).
К более интенсивным методам относится прожаривание семян. В результате интенсивной тепловой обработки цельной сои или муки теряется до 30% первоначальной влажности. В зависимости от типа используемого оборудования обработку проводят при температуре от 110 до 168°С. Прожаривают зерно сои, предварительно увлажнив до стадии набухания, на железных листах в течение 10-12 мин., при температуре 110-180 ° С (А.А. Маслова, В.Н. Красильников, 1992).
Прожаривание соевых бобов можно осуществлять и на агрегатах АВМ0,65 и АВМ-1,5 при температуре 105°С, при которой достигается полная инактивация токсических веществ и антиметаболитов, значительно уменьшается количество легкорастворимых фракций альбуминов и глобулинов при одновременном повышении труднорастворимых. При температуре 130°С достигается полное разрушение уреазы, но происходит подгорание бобов, что приводит к уменьшению жира и повышению количества золы (К.К. Горбатова, 1984).
Тостирование . Под термином «тостирование» обычно подразумевают влаготепловую обработку соевого шрота. Установлено, что шрот, тостируемый при атмосферном давлении в условиях повышенной влажности, по питательной ценности выше, чем шрот, полученный в относительно сухих условиях. Правильно проведенной операцией тостирования следует считать такую, при которой шрот выходит из тостера с температурой 110о С и влажности около 20%. Операция тостирования должна осуществляться при экспозиции 108 минут; затем шрот подсушивают до влажности 12%, охлаждают и измельчают (М. Мессина и др., 1994).
Тостирование продуктов переработки соевых бобов, включаемых в жидкие заменители молока для телят-молочников, улучшает переваримость и
использование азота, при этом существенно повышаются привесы телят (А.Г. Храмцов, 1990, 1999).
Одно из модификаций прожаривания является микронизация – обработка инфракрасными лучами, излучаемыми нагретыми керамическими пластинами или кварцево-галогенными лампами . Эти лучи усиливают вибрацию в молекулах сои. Увеличение давления пара при испарении влаги под действием нагревания до 180-220°С, вызываемого облучением, способствует повышению содержания крахмала, разрыву оболочек масляных капсул и снижению антипитательных свойств сои (В.С. Пастушенко и др., 2000).
По данным Г. Миниша, Д. Фокса (1986), обработанное инфракрасными лучами зерно усваивается на 15% лучше, чем размолотое или плющенное. Зерно, предназначенное для микронизации, предварительно очищают и подают на конвейер в зону инфракрасного облучения. Здесь в зависимости от вида сырья оно находится от 20 до 90 с, прогреваясь до температуры 115120°С.
Интенсивность термического воздействия на зерно регулируется мощностью инфракрасного потока и длительностью пребывания обрабатываемого материала в камере микронизатора. В случае использования высокотемпературной микронизации, обеспечивающей прогрев продукта до 150-170°С происходит почти полное инактивирование ингибиторов трипсина, а также некоторое изменение физико-химических свойств белков. Такой инфракрасный нагрев оказывает положительное влияние на процесс хранения зерна сои (Зверев и др., 1996).
Применение для термического облучения семян сои микронизатора УТЛ-0,3 (конструкции ОПКТБ СибИМЭ), оборудованного кварцевыми галогенными излучателями КГТ-220-1000-1, испускающими инфракрасный поток с частотой 250 Гц, позволяет эффективно инактивировать содержащиеся в них антипитательные соединения. При температуре в камере микронизатора 300-350°С оптимальная экспозиция обработки сои составляет 60...70 с. Такой режим облучения, обеспечивающий прогревание сырья до температуры (на
выходе из камеры) 115...125°С, инактивирует уреазу до уровня, соответствующего в меру проваренному зерну 0,1-0,3 ед. рН (Н.И. Кашеваров и др., 2004).
СВЧ-нагрев . Имеются некоторые данные об использовании СВЧнагрева в получении соевых продуктов. Метод позволяет инактивировать ингибиторы трипсина до безопасного уровня 1-1,5 мг/г и способствует полному разрушению химотрипсина, лектинов и уреазы (Способы... №89-97; Отчёт …,1996, В.И. Трухачев и др., 2005).
Экструдирование. Экструзия (от латинского extrudo – выталкивание выдавлиние) – процесс, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья. Процесс идет в шнековых формах и его целью является не только получение изделия заданной формы, но и материалов и продуктов с новыми физико-химическими свойствами (С. Бортников, 2005).
Соевые бобы пропускают через матрицу, причем процесс сопровождаетс я высокими температурами, которые обеспечиваются через трение (сухая экструзия), либо частично с помощью впускания пара или горячей воды (влажная экструзия). Влажная экструзия увеличивает производительность процесса почти в два раза и способствует уменьшению износа рабочих частей агрегата (Г. Комник, Ю. Росляков, 2000).
При обработке бобов сои способом экструдирования протекают два непрерывных процесса: механико-химическое деформирование и «взрыв» продукта . Подлежащее экструзии сырье доводят до влажности 12-16%, измельчают и подают в экструдер, где под воздействием высокого давления (5-6 МПа.), трения, использования греющих шайб зерновая масса разогревается до температуры 120-160°С. Затем от быстрого его перемещения из зоны высокого давления в зону атмосферного происходит так называемый «взрыв», в результате чего гомогенная масса вспучивается и образует продукт микропористой структуры (Н.П. Мишуров, 2006; С.Ю. Бузоверов, 2007).
При выходе сои из экструдера в результате резкого падения давления и размалывания происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего
