менной обработки, которая не приводит к денатурации белков (В.Б. Тостогузов, 1987; R.J. Fallon, 1989).
Уреаза – фермент, расщепляющий мочевину с образованием аммиака и воды. В сырых соевых бобах активность уреазы значительно колеблется, хотя это, видимо, не имеет большого значения для питательной ценности сои. Показатель активности уреазы позволяет косвенно оценить необходимую степень тепловой обработки бобов (В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, 1987; Л.И. Подобед, 1989; С. Монари, 1992; G. Campeanu et al., 1996).
Фитиновая кислота содержится в сырых соевых бобах в виде ее магниево-кальциевых солей – фитатов. Поступление значительных количеств фитиновой кислоты с растительной пищей оказывает рахитогенное действие, препятствующее усвоению содержащихся в ней незаменимых нутриентов.
Содержание фитатов снижается в процессе вымачивания соевых бобов. Так, при 12-часовом вымачивании в водопроводной воде количество фитатов снижалось с 212 мг/100 г до 78,9-109,5 мг/100г (Sattar Abdus et al., 1990). Способность фитиновой кислоты понижать усвояемость минеральных веществ устраняют посредством тепловой обработки.
Сапонины представляют собой глюкозиды (эфиры сахаров), которые придают сырой сое горький вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Они также вызывают торможение и угнетение переваримости и обмена, а иногда и общее токсическое действие на животный организм. Содержание сапонинов в сырых соевых бобах колеблется от 0,62 до 6,16% и зависит от сорта бобов. По последним данным, их роль в сое в качестве антипитательного фактора незначительна (Л.И. Подобед, 1989; Shiraiwa Mosakazu et al., 1991; С. Монари, 1992).
К нежелательным олигосахаридам относятся: рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Они вызывают у животных метеоризм, усвоение их микрофлорой кишечника сопровождается выделением газов (Т.П. Микулович, 1991; В.П. Мякушко, 1984). Самым простым способом удаления олигосахаридов является вымачивание соевых бобов перед переработкой. В процессе вымачива-
ния удаляется от 30 до 50% сахаров. На динамику изменения содержания олигосахаридов в процессе вымачивания оказывают влияние такие факторы, как рН раствора, продолжительность и температура. Оптимальными условиями набухания можно считать следующие параметры: продолжительность – 9-12 час, температура – 20°С, рН – 8-9 (А.А. Маслова, В.Н. Красильников, 1992).
В связи с тем, что аналитические методы определения активности ингибитора трипсина являются достаточно трудоемкими и имеют много модификаций, из-за легкости анализа показателем эффективности термообработки стал показатель активности уреазы, которая выражается как повышение рН раствора образца, обработанного мочевиной в стандартных условиях (ГОСТ 79.9-69). В качестве справочного материала для оценки уровня тепловой обработки (С. Монари, 1992; Л.И. Подобед, 1989) предлагают, что активность уреазы зависит от температурного воздействия. Так, переваренные, в меру проваренные, недоваренные и сырые соевые бобы имеют активность уреазы соответственно рН: менее 0,05; 0,1-0,3; более 0,5.
1.3. Современные способы подготовки сои к скармливанию
Наличие в зерне сои антипитательных соединений требует специальной обработки его перед скармливанием животным. Существуют различные методы инактивации, детоксикации и деструкции вредных веществ, позволяющие существенно снизить или полностью устранить их негативное влияние.
В нашей стране основное применение нашли следующие приемы тепловой обработки сои: прожаривание, варка, запаривание, тостирование, экструзия, микронизация и экспандирование. Три первых способа имеют существенные недостатки: несовершенство технологического процесса, большие затраты ручного труда. Эти методы при интенсификации животноводства малоприемлемы. Поэтому технологии переработки соевых бобов постоянно совершенствуются как в нашей стране, так и за рубежом (Г.А. Ересько и
др.,1980; А.Ю. Зенкевич и др., 1983; В.Н. Гусев и др., 1988; В.Г. Огуй и др. 1998; В.А. Солошенко, и др., 2000, В.Ю. Фролов и др., 2009).
При тепловой обработке сои происходит денатурация, в результате которой глобулярная структура белковой молекулы преобразуется в фибриллярную. Тепловая обработка увеличивает биологическую ценность сои еще и тем, что обеспечивает всасывание метионина одновременно с другими аминокислотами, а не после них, как бывает в сырых бобах (В.М. Заверюхин, 1988).
В литературе приводится много режимов обработки сои, отличающиеся температурными факторами и продолжительность воздействия.
Проваривание . Это исторически первая технология переработки соевых бобов, разработанная в Китае 2,5 тысяч лет до н.э. По этой технологии производится, в частности, соевое молоко и ряд продуктов на его основе, специфичных для Юго-Восточной Азии (В.И. Сироткин, 1986; А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, 1989; R. Khorasani et al., 1989, Yin Y.-L. et al., 1994).
Соя может провариваться и в автоклавах под давлением пара. В некоторых случаях обработка паром проводится без предварительного замачивания.
Данную тепловую обработку осуществляют в автоклавах АВ-2 или АВ4 при следующих режимах: температуре 121°С с выдержкой в течение 15 мин. под давлением 1 кг/см2 . Проваривание осуществляется также и в кормозапарниках и варочных котлах типа МСЗ -374 (И.В. Петрухин, 1989; Ю. Семененко , 1992; С.А. Семенов, Б.Е. Фесина, 1990).
А.Н. Залата (2007) доказана высокая эффективность автоклавирования семян сои в течение 10-15 минут, которое позволяет снизить активность уреазы на 95% при сохранении высокой доступности лизина.
Инактивация антипитательных веществ, улучшение вкусовых качеств, повышение питательной ценности углеводного и протеинового комплексов бобов обеспечивается путем влаготепловой обработки с последующим плющением. Обработка производится в запарниках порционного или непрерывного действия вводом пара в слой бобов, где обеспечивается их прогрев и
