Совершенствование системы кормления крупного рогатого скота при использовании продуктов переработки сои

ся. Желательным для мяса говядины считается соотношение белка и жира 1,4-1,6:1 (Д.Л. Левантин, 1976).

Белки, содержащиеся в мясе, делятся на мышечные и соединительные. В свою очередь мышечные белки подразделяются на водорастворимые и солерастворимые. К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. Большое содержание этих белков снижает биологическую ценность мяса. Коллаген является единственным белком, в котором находится большое количество оксипролина.

Калорийность мяса в первую очередь зависит от содержания в нем жира. Различают несколько видов жировой ткани: подкожная, мышечная и внутримышечная, которая в свою очередь определяет вкусовые качества мяса.

В процессе роста и развития животного изменяется его морфологический состав, то есть в его теле меняется содержание и соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а, следовательно, химический состав прироста в целом (Д.Л. Левантин и др., 1989).

С повышением упитанности в туше значительно уменьшается количество костей и соединительной ткани, возрастает содержание жира и несколько падает доля мышц, одновременно происходит повышение пищевой ценности и калорийности мяса.

Результаты изучения химического состава мяса представлены в таблице 25. Из представленных данных видно, что в химическом составе мяса существенной разницы не установлено. В то же время как на тенденцию можно указать, что в мясе животных контрольной группы содержалось несколько больше жира (на 0,06-0,13%), а в мясе телят I опытной группы – белка (на 0,03-0,08%).

При определении калорийности мяса было принято (по Г. Шерману, 1937), что 1 грамм белка содержит 5,65 килокалорий и 1 грамм жира - 9,45 килокалорий. Из представленных данных видно, что по калорийности и соотношению белка и жира в мясе опытных животных практически разницы не

Таблица 25 – Химический состав мяса опытных животных,

% натуральной влажности

Наряду с тем, что мясо является источником полноценных белков, в нем содержится и неполноценные белки, которые не представляют большой питательной ценности. Биологическая ценность мяса зависит от соотношения этих белков.

О биологической ценности мяса судят по наличию аминокислот, типичных для данного вида белков. Для полноценных белков такой аминокислотой является триптофан. Триптофан играет, важную роль в обмене веществ, при его отсутствии в белке продукт теряет пищевую ценность.

Для соединительнотканных, или неполноценных белков характерной является аминокислота оксипролин. По мнению А.В. Ланиной (1973), чем больше оксипролина содержится в мясе, тем ниже его питательная ценность, а от содержания в нем соединительнотканных белков в значительной степени зависит его нежность или жесткость – один из наиболее важных критериев оценки качества мяса.

Результаты наших исследований показали, что, несмотря на то, что телята опытных групп в рационах получали белок различного происхождения (животного или растительного), существенной разницы по содержанию в мясе триптофана и оксипролина не обнаружено (таблица 26).

Аминокислотный состав мяса. Белковые вещества мяса обуславливают его пищевую ценность и другие важнейшие свойства. Аминокислотный состав мяса и мышечной ткани крупного рогатого скота в нашей стране изучали многие последователи. Ими установлено, что аминокислотный состав тканей животного, всего организма, отдельных белков и органов существенно не изменяется ни в онтогенезе, ни при разных физиологических состояниях, ни даже при патологии (Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко, 1971).

Таблица 27 – Аминокислотный состав мяса, % на первоначальное вещество

Для более полного представления о пищевой ценности мяса нами проводились исследования по изучению аминокислотного состава белков длиннейшей мышцы спины и мяса-фарша (таблицы 27, 28).