Технология производства говядины

Не подлежат отправке на убой животные:

1. Больные заразными болезнями, использование мяса которых на пищевые цели запрещено.

2. Клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, а также с неустановленным диагнозом.

3. Больные незаразными болезнями с повышенной температурой тела или находящиеся в агонии.

4. Привитые вакцинами против сибирской язвы, подвергшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение 14 сут после прививок (лечения).

5. Привитые против ящура – в течение 21 сут. Принимавшие антибиотики в течение регламентируемого срока.

6. В течение 30 сут после скармливания рыбных кормов.

Перед отправкой из хозяйства ветврач просматривает все поголовье. Через 3 ч после кормления и поения животных взвешивают, определяют упитанность и формируют однородные партии скота.

На каждую партию животных составляется товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и дополнительно – путевой журнал (при транспортировке по железной дороге или гоном).

При сдаче коров или нетелей во вторую половину стельности должен быть акт на их выбраковку.

Перевозка животных автотранспортом возможна при наличии хороших дорог до 300–500 км.

Требования к автотранспорту для перевозки скота:

1. Автомашины имеют кузов с плоским дном.

2. Кузов металлический, сварной, с деревянной обшивкой бортов и пола, металлическими краями, со съемным брезентом.

3. В кузове 3 двери: передняя справа для наблюдения за животными, средняя – для загрузки животных с эстакады и задняя – трап для выгрузки животных.

4. Кузов разделен перегородками на 4 отсека, имеется жижесборник и механизм подъема задней двери – трапа.

5. В бортовых машинах наращивают борта кузова до 2 м и плотно закрепляют их. задний борт с нашивкой может служить трапом для загрузки и выгрузки скота. Скот располагают головой к кабине автомобиля (по 3–4 гол. в ряд). При возможностях площади ставят второй ряд животных, отделяя от первого поперечной доской.

В закрытых машинах организовывают систему вентиляции (рисунок 165).

Доставка скота на перерабатывающее предприятие возможна путем перегона, что дешевле, чем другими способами. К перегону из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, допускают только здоровых животных, могущих выдержать путь. Копыта должны быть обрезаны и расчищены.

Для формирования групп животных прогоняют через раскол, где их осматривают, взвешивают, проверяют идентификационные номера (рисунок 166).

Не подлежат к перегону на дальнее расстояние хромые и травмированные животные, стельные коровы и нетели.

Для перегона формируются гурты 100–150 гол., При прогоне по территории с редко расположенными населенными пунктами гурты могут быть увеличены, по лесным районам – уменьшены.

В один гурт объединяют животных одного возраста и пола. На каждый гурт комплектуют бригаду гонщиков (2–5 чел.). Старшему гонщику сдают животных за сутки до отправки, чтобы он проверил нумерацию, пол, возраст, масть и упитанность животных, записанных в гуртовую ведомость.

Бригада гонщиков снабжается картой – маршрутом движения, инвентарем для водопоя, кормления и ухода за скотом.

Сдачу и прием убойных животных производят либо по живой массе и упитанности, либо по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Приемщик предприятия мясной перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком хозяйства взвешивают животных. Приемную массу определяют со скидкой 3 % на содержимое желудочнокишечного тракта. У стельных коров или нетелей во вторую половину стельности делают дополнительную скидку 10 %, для навала на шкурах – до 1 %.

При приеме скота, доставленного автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается до 1,5 %, свыше 100 км – масса животных учитывается без скидки. За каждый полный или неполный час задержки приема скота (сверх двух часов) 3 %-я скидка уменьшается на 0,5 %.

С момента окончания взвешивания и оценка состояния животных, подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком скот считается принятым и в дальнейшем сдатчик за него ответственность не несет.

В результате исследований российских ученых установлено, что транспортный и предубойный стресс негативно сказываются на продуктивности животных. Уменьшение сроков предубойной выдержки некастрированных бычков молочных и мясных пород до 4–8 ч снижает потери мясной продукции на 2– 4 %. В результате опытов на бычках черно-пестрой и симментальской пород и их помесей после 6-часовой предубойной выдержки потери живой массы составили 1,1 %, после 24-часовой с доступом к питьевой воде до 3,7–4,7 % в различных группах. При увеличении срока предубойной выдержки снизились показатели выхода туши на 0,7–1,4 % и качества мяса (pH, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски).