Разделка телятины
Разделку телятины для розничной торговли проводят по ГОСТ 23219-78. В процессе разделки полутушу расчленяют на девять отрубов, разделяемых на три сорта (рисунок 178):
– к I сорту относят отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край;
– ко II сорту – грудной с пашиной и шейный;
– к III сорту предплечье и голень.
Выход отрубов по сортам составляет соответственно 71,0 %, 17,0 и 11,6 % массы полутуши. Потери при разделке – 0,4 %.
В настоящее время в России утвержден ГОСТ Р 52601–2006 Мясо. Разделка говядины на отруба, согласно которому говяжьи туши разделяют на 24 отруба (рисунок 179).
Рисунок 178 – Схема разделки телячьих полутуш на отруба
1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный, 5 – подплечный край, 6 – грудной с пашиной, 7 – шейный, 8 – предплечье, 9 – голень
1 – задняя голяшка; 2–7 тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть; 3,4 – наружная часть; ( 3 – полусухожильная мышца; 4 – двуглавая мышца); 5 – внутренняя часть; 6 – боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9–10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть; 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17–22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца; 19 – заостная и дельтовидная мышца; 20 – внутренняя часть; 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Согласно действующему ГОСТ 52601-2006, следует учитывать границы разделки туш на отруба (таблица 79).
При оценке отрубов следует учитывать их органолептические показатели (таблица 80).
Таблица 79 – Наименование и границы отделения отрубов говядины
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| I (1–7, 9–11) | Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответ- ствующему грудному позвонку. Являет- ся задней частью полутуши |
| II (12–24) | Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13–10 ребра и соответ- ствующему грудному позвонку. Является передней частью полутуши |
| III (1–7, 9, 10) | Задняя четвертина – пистолетный на кости | Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел по- звонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, прохо- дит параллельно бедренной кости к ко- ленному суставу: передняя – между ше- стым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| IV (11–22) | Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пи- столетного отруба. Верхняя – по нижне- му краю бедренной кости (между бед- ренной и большой берцовой костями) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 1–7 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя – между последним пояснич- ным и первым крестцовыми позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 2–7 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя – между последним пояснич- ным и первым крестцовыми позвонками, далее огибая кости таза, проходит парал- лельно бедренной кости к коленному су- ставу: задняя – в месте соединения бед- ренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2–7 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной мышцами |
