Таблица 39 – Содержание незаменимых аминокислот в телятине мо- лодняка разных генотипов
| Аминокисло- ты | Порода и породность | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Черно- | Абер- | Абер- | Шаро- | Черно- | Черно- | |
| Аминокисло- | пестрая | дин- | дин- | лезская | пестрая | пестрая |
| ты | (кон- | ангус х | ангус х | (кон- | (система | |
| троль- | черно- | черно- | троль- | «корова- | ||
| ная) | пестрая | пестрая | ная) | теленок») | ||
| (n=6) | (n=6) | (n=9) | (n=6) | (n=6) | (n=3) | |
| г/100 | г мяса | г/100 | г мяса | г/100 | г мяса | |
| Валин | 0,93± | 0,89± | 1,21± | 1,30± | 0,93± | 0,98± |
| 0,01 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,01 | 0,03 | |
| Изолейцин | 0,96± | 0,92± | 1,28± | 1,86± | 0,96± | 1,03± |
| 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,05*** | 0,02 | 0,03 | |
| Лейцин | 1,56± | 1,54± | 1,58± | 1,82± | 1,56± | 1,68± |
| 0,02 | 0,01 | 0,04 | 0,04*** | 0,02 | 0,05 | |
| Лизин | 1,76± | 1,71± | 1,79± | 1,93± | 1,76± | 1,84± |
| 0,03 | 0,01 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | |
| Метионин | 0,47± | 0,44± | 0,94± | 0,74± | 0,47± | 0,49± |
| +цистин | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02*** | 0,02 | 0,02 |
| Треонин | 0,89± | 0,86± | 0,93± | 0,99± | 0,89± | 0,91± |
| 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02* | 0,01 | 0,01 | |
| Триптофан | - | - | 0,29± 0,01 | 0,28± 0,01 | - | - |
| Фенилаланин | 0,83± | 0,83± | 0,67± | 0,72± | 0,83± | 0,89± |
| +тирозин | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,01** | 0,02 | 0,04 |
| Сумма НАК | 7,40 | 7,19 | 8,69 | 9,64 | 7,40 | 7,82 |
Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Е.Ф. Орешкин и А.В. Устинова [81] для детского питания рекомендуют иное соотношение – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.
Основным показателем биологической ценности белка считается аминокислотный скор (АМ скор), который рассчитывается по методике Х. Митчелла и Р. Блока. Он показывает отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в «идеальном» белке. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой составляет менее 100% [12].
В таблице 40 приведены данные по расчету аминокислотного скора белков исследуемых образцов по сравнению с эталоном нутриентного состава для детей.
Из представленных в таблице данных следует, что в опыте 1 лимитирующими аминокислотами оказались метионин+цистин (аминокислотный скор 67,1%) в белке мяса телят абердин-ангус х чернопестрых помесей и 70,3% в мясе бычков черно-пестрой породы.
Во втором опыте лимитирующими аминокислотами оказались фенилаланин + тирозин с показателем АК скора в 80,2% и относился он к белкам мяса бычков шаролезской породы, а у абердин-ангус х черно-пестрых – метионин+цистин (83,4%)
В третьем опыте, также как и в первом, лимитирующие аминокислоты – метионин+цистин со значением АК скора 70,3% у бычков черно-пестрой породы, выращенных по технологии молочного скотоводства, и 83,4% в мясе бычков, выращенных по системе «корователенок».
По остальным аминокислотам скор составляет в целом более 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности телятины полученной от молодняка крупного рогатого скота всех изучаемых генотипов.
При оценке пищевой ценности белкового продукта большую значимость имеет степень соответствия фактического количества аминокислот в продукте к среднесуточной потребности организма человека. В таблице 41 приведены данные, показывающие, насколько содержание белка в целом и каждой аминокислоты в отдельности в 100 г мышечной ткани исследуемых животных удовлетворяет пластические (потребности в построении клеток, тканей и органов), энергетические и другие потребности человека.
Полученные данные свидетельствуют о том, что среднесуточная потребность человека в белках животного происхождения за счет потребления 100 г мяса исследуемых животных покрывается более чем на 1/3.
В первом опыте степень соответствия нормам сбалансированного питания составляет 37,4-38,2%. Более чем на 20% удовлетворяется потребность человеческого организма в таких незаменимых аминокислотах, как валин, изолейцин, фенилаланин+тирозин и более чем на 30% в лейцине, лизине, треонине.
