циент мясности на 0,3 ед. был также выше у бычков черно-пестрой породы, выращенных по технологии мясного скотоводства. В мясе бычков, выращенных по системе «корова-теленок», содержалось больше на 6,6 % жира (Р<0,01) и на 3,6% (Р<0,01) сухого вещества.
Показатели рН и интенсивность окраски были выше у бычков контрольной группы, выращенных по технологии молочного скотоводства, на 5,2% (Р<0,001) и 7,7%, соответственно. Достоверных различий по увариваемости и водосвязывающей способности мяса между исследуемыми группами не установлено.
П о массе внутренних органов преимущество также было на стороне контрольной группы: по массе легких – на 0,1 кг, или на 9,1%, почек – 0,1 кг, или 16,7%, и по массе селезенки также – на 0,1 кг, или 50% (Р < 0,01 ). Только по массе печени превосходство – на 0,7 кг, или 39%, было на стороне бычков, выращенных по системе «корователенок».
По массе парной шкуры и ее выходу преимущество было на стороне бычков черно-пестрой породы, выращенных по технологии мясного скотоводства, разница составила – 1,5 кг, или 16,1 и 1,6% (Р < 0,01), соответственно. По остальным показателям (длина, ширина, площадь шкуры и ее толщина в 4 точках) статистически достоверных различий между группами не обнаружено.
6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУЧАЕМОЙ ТЕЛЯТИНЫ И ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [131].
Суточная калорийность пищи должна покрывать энергозатраты на каждом этапе развития, а продукты, используемые для кормления ребенка, должны быть полноценными и сбалансированными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.
Белки имеют особое значение для детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Белки также выполняют в организме транспортную и защитную функции. Потребности в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны [125]. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т. к. при этом могут развиться малокровие, рахит, повышается частота инфекционных заболеваний. Однако не только недостаток, но и избыток белка, особенно при искусственном вскармливании, неблагоприятно отражается на состоянии здоровья ребенка, т. к. приводит к нарушению функции почек, повышению нервной возбудимости, развитию аллергических реакций [44, 56, 131].
В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Белки мышечной ткани животных являются полноценными, так как содержат в своем составе все 8 незаменимых аминокислот. По сравнению с растительными белками белки животного происхождения характеризуются более высокой усвояемостью, что объясняется сходством строения и состава белков мышечной ткани животных и человека [12, 91, 171]. Следует отметить, что в раннем возрасте незаменимыми являются не восемь, а девять аминокислот, к их числу от-
носится и гистидин, а для новорожденных детей необходима еще одна 10-я аминокислота – аргинин [56]. Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами; лейцин, изолейцин и фенилаланин играют важную роль в белковом обмене и синтезе белков; метионин участвует в липидном обмене и особенно необходим для растущего организма. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин+цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин+тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28; для детей 10-12 лет: валин – 33, лейцин – 45, изолейцин – 30, лизин – 60, метионин+цистин – 27, триптофан – 4, фенилаланин+тирозин – 27, треонин – 35.
Покровский А.А. [92] выделил некоторые жизненно важные аминокислоты: триптофан, лизин и метионин+цистин. Наиболее благоприятное соотношение их в период роста должно быть 1:3:3.
В таблице 39 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот в телятине исследуемых образцов.
С равнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мясе телят черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей (опыт 1), выращенных по традиционной технологии молочного скотоводства, показал, что по каждой из аминокислот в отдельности значительных различий не наблюдалось, хотя по сумме всех аминокислот разница составила 2,9% в пользу черно-пестрой породы.
Анализируя полученные данные по второму опыту, можно сделать вывод, что содержание аминокислоты метионин+цистин было выше в мясе помесных бычков по сравнению с чистопородными мясными на 0,2 г (P<0,001). По количеству других аминокислот преимущество было на стороне бычков шаролезской породы: так, по содержанию валина – на 0,09 г, по изолейцину – на 0,58 г (P<0,001), по количеству лейцина – на 0,24 г (P<0,001), по лизину – 0,14 г, а треонина и фенилаланина+тирозина – на 0,06 г (P<0,05) и 0,05 г (P<0,01), соответственно.
Исследование аминокислотного состава мяса телят выращенных в третьем опыте показало, что бычки черно-пестрой породы, выращенные по технологии «корова-теленок», имеют несколько более высокие показатели по аминокислотному составу, чем их сверстники. Однако достоверных различий не установлено ни по одному показателю.
