ных и нежелательных компонентов из окружающей среды, в том числе и с кормами. Для обеспечения экологической чистоты сырья его необходимо хранить и транспортировать в условиях, исключающих загрязнение из окружающей среды [145].
К экологически чистым продуктам могут быть отнесены продукты, выработанные исключительно из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного вредного воздействия на них окружающей среды [39, 63, 71, 77, 107, 130, 132].
Таким образом, отождествление понятие «экологически чистое сырье» и «экологически чистые продукты питания» неправомерно [124]. Для получения последних, кроме указанного выше, необходимы соответствующие санитарно-гигиенические условия производства и другие особые требования [92, 124, 127, 130].
Экологическое состояние сырья предопределяют растения и животные. Естественно, что экологическое состояние животных зависит и от экологической чистоты растений, употребляемых в качестве корма, и, конечно, от воды. Пестициды, минеральные удобрения, соли тяжелых металлов, ветеринарные препараты и т.д., широко применяемые в сельском хозяйстве, а также отходы промышленных предприятий и транспорта загрязняют почву, воздух, воду, растения, попадают в организм сельскохозяйственных животных и промысловых рыб и далее по пищевой цепи – в продукты питания человека [39, 115, 123, 125, 129].
Не менее важна и контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами, которая может иметь место по всей пищевой цепи (от кормов до готового продукта). Это создает особые трудности в получении экологически чистых продуктов животноводства, требует для их решения межведомственного, то есть государственного подхода [26, 77, 107, 115].
К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ [14, 48, 117, 121].
Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и
других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах – источнике пластического материала и энергии. Пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития, состояния здоровья и других индивидуальных особенностей ребенка [131].
Суточная калорийность пиши должна покрывать энергозатраты на каждом этапе развития. Кроме того, продукты, используемые для кормления ребенка, должны быть полноценными и сбалансированными по содержанию белков, жиров, углеводов, биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [91, 131]
Установлено, что традиционные методы получения и переработки сырья, используемые в производстве продуктов детского питания, не способны улучшать его качество, так как вредные вещества в большинстве случаев концентрируются в конечной продукции. Опыт показывает, что для производства экологически чистой продукции (в соответствии с нормами, устанавливаемыми медикобиологическими требованиями) необходимо особо чистое сельскохозяйственное сырье. С этой точки зрения отрасль мясного скотоводства представляет особый интерес, так как животные максимально приближены к естественным условиям [24, 25, 117].
По мнению ряда авторов [118], наиболее приемлемым сырьем для получения новых видов высококачественных продуктов для питания детей раннего возраста является мясо молодняка крупного рогатого скота и телятины. Рекомендуется использовать говядину с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%, так как говяжий жир очень плохо усваивается желудочно-кишечным трактом детского организма.
Ладодо К.С. в своих работах отметил, что продукты детского питания на мясной основе представляют собой относительно новый вид высококачественных биологически полноценных продуктов, так
как белки мяса являются наиболее полноценными для растущего организма [56, 57].
Исследования ряда ученных [122, 126, 128, 175] показали, что только мясо молодых здоровых животных, выращенных в условиях специальных промышленных комплексов, наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к качеству сырья для производства мясных продуктов детского питания. Соотношение аминокислот в белке мяса таких животных близко к соотношению аминокислот белка яиц, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.
Устинова А.В., Липатов Н.Н. и др. [147] пришли к выводу, что для производства продуктов детского питания должно использоваться экологически чистое сырье, поступающее со специализированной сырьевой базы. До настоящего времени не определен статус экологически чистой сырьевой зоны и экологически безвредной сельскохозяйственной продукции.
Данные вопросы не решены пока и на республиканском уровне. Разработанное Национальной академией наук Беларуси «Положение о специальных сырьевых зонах по производству сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения для изготовления продуктов детского питания» утверждены только Председателем Президиума НАН Беларуси (приказ №83 от 29.06.2009 г.).
Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т.к. при этом могут развиваться малокровие, рахит, повышенная частота инфекционных заболеваний [101, 131].
В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Кондратьева И.И. и др. [40] установили среднюю суточную потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин + тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Орешкин Е.Ф. и Устинова А.В. [81] для детского питания рекомендуют соотношение жизненно важных аминокислот: триптофан, лизин и метионин+цистин – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.
Волгаревым М.Н., Тимошенко Н.В. и др. [20] было установлено,
