поверхностного и межмышечного жира, затем жилованное мясо пропускали через волчок. Полученный фарш тщательно перемешивали и из разных мест отбирали среднюю пробу весом 0,5 кг. Химический анализ проводился по общепринятой методике [85].

Химический состав мяса у бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлен в таблице 9.

В мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей отмечается большее содержание воды на 0,8% по сравнению с бычками контрольной группы. По всем остальным показателям химического состава мяса бычки черно-пестрой породы незначительно превосходят своих сверстников. Так, по содержанию жира в средней пробе мяса – на 0,3%, по протеину – на 0,4%, по сухому веществу – на 0,8%, по количеству золы показатели равные.

Таблица 9 – Химический состав средней пробы мяса бычков в воз- расте 6-6,5 месяцев

4.2.6 Химический состав сала бычков

Товарный вид, вкусовые, питательные качества мяса во многом связаны с наличием в ней жировой ткани. При этом имеет значение не только количественный состав жира-сырца, но и его локализация, химический состав. В жировой ткани содержится мало белков – 1,01,8 %, воды – 5,0-11,0, но много жира – 87-94%. Жиры представляют

собой источник энергии для организма. Липиды, входящие в состав мяса, определяют не только калорийность, но биологическую ценность и вкусовые качества. Благодаря жиру, мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.

Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качество туши. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами, по ходу крупных сосудов и нервов. Внутримышечный жир, создающий «мраморность» мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10-15%), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка [144].

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается питательностью содержащего в ней жира, поскольку другие ее составные части не имеют существенно значения. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жировые кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е). По химическому составу нейтральный жир представляет собой смесь триглицеридов – сложное соединение глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Биологическая ценность животных жиров, а у некоторых видов и лечебные свойства жира, связана с наличием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма.

Существует так называемая теория Баумана, согласно которой организм, в результате пониженного обмена веществ из введенных с кормом калорий, меньше расходует их на выработку энергии и больше направляет на синтезирование или отложение образовавшегося жира. То есть практически отложение жира в организме животных возрастает с момента, когда калорийность рациона начинает превышать энергетические затраты организма [144].

Для химического анализа внутреннего сала брали средние пробы из основных мест его образования – околопочечного и кишечного (пропорционально весу), измельчали ножом, а затем на мясорубке,

тщательно перемешивали и проводили исследования.

Данные химического состава внутреннего сала бычков чернопестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Химический состав внутреннего сала бычков в возрасте 6-6,5 месяцев, %

Установлено, что наибольшее количество воды и протеина содержалось в сале бычков черно-пестрой породы, данный факт указывает на несколько меньшую его калорийность. Так, во внутреннем сале бычков контрольной группы содержалось 27,1% воды и 4% протеина (P<0,01), что было выше по сравнению с помесными животными на 0,3 и 1,6%, соответственно. При этом по количеству жира во внутреннем сале помесные бычки при показателе 70,8% были выше чистопородных бычков на 2,0%.

4.2.7 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спи-

ны

При изучении качества мяса важное место занимают физикохимические исследования мышечной ткани, на долю которой в туше приходится 78-83% массы. Для этого используют длиннейшую мышцу спины, как одну из самых крупных мышц.

Известно, что в постэмбриональный период интенсивнее растет поясница, наиболее ценная в пищевом отношении часть туши, мускулатура здесь особенно хорошо развита. Эталоном для определения