качества мяса животного является длиннейшая мышца спины, так как она состоит практически из одной мышечной ткани. На долю жировой и соединительной ткани здесь приходится очень небольшое количество. В нашем опыте следует отметить, что показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных обеих групп в основном подтвердили тенденции, полученные при анализе образцов средней пробы мяса.
Наиболее ценная составная часть мяса – белки, которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью (говядина – на 85%). В мясе содержатся белки миозин, актин и состоящий из них комплекс – актомиозин, триптомиозин, миоген, миоглобулин, альбумин, глобулин, нуклеопротеиды и неполноценные малоусвояемые белки – коллаген, муцины, мукоиды, а так же сложные слизеподобные белки [ 179].
Биологическая ценность мяса зависит, главным образом, от содержания в нем полноценных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. Очень жирное мясо нежелательно, так как в нем содержится относительно меньше белков [144]. Высококачественное мясо должно содержать 18-20% протеина (таблица 11).
Таблица 11 –Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось %: воды | 76,5±0,38 | 77,7±0,2* | 1,2 | 2,33 |
| жира | 2,8±0,14 | 2,2±0,18* | - 0,6 | 2,41 |
| золы | 0,7±0,04 | 0,8±0,02 | 0,1 | 2,24 |
| протеина | 19,7±0,29 | 19,3±0,08 | - 0,4 | 1,53 |
| сухого вещества | 23,3±0,38 | 22,3±0,2* | - 1,0 | 2,33 |
По химическому составу длиннейшая мышца спины чистопородных бычков в 6-6,5-месячном возрасте, по сравнению с помесным молодняком, отличается повышенным на 0,6% (P<0,05) содержанием жира.
По содержанию воды и золы бычки абердин-ангус х чернопестрых помесей были выше своих черно-пестрых сверстников на 1,2% (P<0,05) и 0,1%, соответственно.
Важным показателем качества мяса с точки зрения технологии его переработки и хранения является активная реакция среды (pH), величина которого зависит от наличия гликогена в мясе. Вследствие того, что в постмортальный период гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную и фосфорную кислоту, реакция среды (pH) из щелочной переходит в слабокислую. При этом в первые часы после убоя животных активная кислотность изменяется незначительно, и лишь затем наступает медленное снижение pH. Сдвиг реакции в кислую сторону, имеет чисто практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов [13, 144].
Качественные показатели мяса подопытных бычков представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Качественные показатели мяса бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (кон- трольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно- пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Активная реакция среды, рН | 6,1±0,03 | 6,0±0,02** | - 0,1 | 4,34 |
| Интенсивность окраски (ко- эффициент экстинкции х 1000) | 180,2±2,67 | 192,8±3,44* | 12,6 | 2,91 |
| Количество связанной воды, % влагоудержания | 52,8±0,64 | 52,9±0,59 | 0,1 | 0,01 |
| Увариваемость | 38,5±0,84 | 38,1±0,61 | - 0,4 | 0,41 |
В наших исследованиях показатели pH водно-мясной вытяжки через 48 часов после убоя подопытных бычков были на уровне 6,0-6,1 (P<0,01). Это значит, что мясо бычков обоих генотипов имело кислую среду, играющую большую роль при хранении продукта.
Важным признаком, определяющим товарный вид мяса, является цвет. Цвет мяса является очень важным органолептическим признаком и, в основном, обусловлен содержанием миоглобина и его
производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных, особенно телок, обычно бывает светлокрасного цвета, бычков – темно-красного [144].
Мясо бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей имело более интенсивную окраску и лучший товарный вид. Показатель цветности мышечной ткани у них был на 7,0% (P<0,05) выше, чем у бычков черно-пестрой породы.
Технологические свойства мяса характеризует влагоудерживающая способность. Вода в мясе присутствует в свободном, которую можно удалить путем высушивания, и связанном состоянии. Первая, являясь растворителем органических и неорганических соединений, участвует во всех биохимических процессах, протекающих при хранении и переработке мясного сырья.
Химически связанная влага наиболее прочная и представляет собой воду гидратов. По своим свойствам она значительно отличается от свободной: она не замерзает при низких температурах, не растворяет электролиты, имеет плотность вдвойне больше плотности свободной воды, не всегда удаляется из мяса путем высушивания. Связанная вода недоступна микроорганизмам.
Влагоемкость обуславливается наличием связанной воды в процентах к массе мяса. В наших исследованиях этот показатель у подопытных бычков был одинаковым – на уровне 52,9%.
Не менее важным технологическим показателем мяса является увариваемость, которая с высокой степенью достоверности коррелирует с нежностью (r=0,76), слабосвязанной водой (r=0,71), количеством отпрессованного сока (r=0,68) и отрицательно с прочносвязанной водой в мясе (r= -0,71) и влагоудерживающей способностью мяса (r= -0,66). Мясо с высокой влагоудерживающей способностью меньше теряет влаги при термической обработке, что позволяет получить более сочное готовое блюдо и больший его выход [47, 58].
Увариваемость мяса помесных бычков была незначительно (на 0,4%) ниже по сравнению с черно-пестрыми.
