хожилий больше всего содержалось в тушах телят III опытной группы – 4,6 кг, что больше по сравнению о контрольной, I и II опытными группами на 0,3; 0,1 и 0,1 кг. По выходу мяса разница между группами составила 0,10,9%, костей – 0,2-0,7'% сухожилий – 0,4-1,0%. Выход мяса на 1 кг костей был практически одинаков и составил 2,8-2,9 кг.
Сортовой состав туш. Мякоть, полученную при обвалке туш, сортировали согласно колбасной квалификации с отнесением мяса к трем сортам: высшему, первому и второму (таблица 23).
Таблица 23 – Сортовой состав мяса
| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Мясо жилованное, кг | 47,2 | 46,7 | 45,5 | 44,9 |
| Сортность мяса: | ||||
| высший, кг | 6,5 | 6,4 | 6,4 | 6,2 |
| % | 13,9 | 13,8 | 14,0 | 13,9 |
| I сорт, кг | 17,2 | 16,9 | 16,3 | 16,1 |
| % | 36,4 | 36,1 | 35,9 | 35,8 |
| II сорт, кг | 21,1 | 21,1 | 20,5 | 20,3 |
| % | 44,6 | 45,1 | 45,1 | 45,2 |
| сухожилия, кг | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
| % | 5,1 | 5,0 | 5,0 | 5,1 |
В 6- месячном возрасте, в жилованном мясе, телят, преобладает мясо второго и первого сортов и составляет соответственно 44,6-45,2% и 35,836,4%. Мясо высшего сорта составляет 13,8-14%. В зависимости от изучаемых факторов между группами практически разницы не установлено (разница менее 1%).
Качество мяса, его калорийность и питательность в значительной степени определяются накоплением и распределением жира в организме животных. Жир можно обнаружить почти во всех органах и тканях, однако наибольшее его количество откладывается в брюшной полости и мышечной ткани.
Известно также, что жировая ткань растущего организма начинает раз-
витие позже других видов ткани, и по мере формирования жировые депо играют роль энергетического резерва организма.
По данным Е.А. Новикова (1971), с возрастом у животных общее количество жира увеличивается по отношению к массе тела с 1-2% при рождении до 10-12% в 2-летнем возрасте и старше. При этом на качестве мяса главным образом сказывается количество именно меж- и внутримышечного жира, в то время как жир, покрывающий внутренние органы животного, в основном используется им самим.
Определение жировой ткани (внутреннего + межмышечного) в опытных группах животных показало, что наибольшее количество его содержалось в тушах животных контрольной группы (таблица 24). Они превосходили по этому показателю I-III опытные группы соответственно на 0,3; 0,1 и 0,4 кг, а по содержанию межмышечного жира – на 0,1 кг.
Таблица 24 – Содержание жировой ткани в тушах телят
| Показатель | Группа | |||
|---|---|---|---|---|
| контрольная | I опытная | II опытная | III опытная | |
| Масса жировой ткани, кг: | 4,2 | 3,9 | 4,1 | 3,8 |
| в т.ч. внутренний жир, кг | 2,5 | 2,3 | 2,5 | 2,2 |
| % | 59,5 | 59,0 | 61,0 | 57,9 |
| межмышечный жир, кг | 1,7 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| % | 40,5 | 41,0 | 39,0 | 42,1 |
| Выход жира: | ||||
| на 1 кг костей, кг | 0,254 | 0,238 | 0,252 | 0,233 |
| на 1 кг мышечной ткани, кг | 0,089 | 0,084 | 0,090 | 0,084 |
Выход жировой ткани на 1 кг мышечной ткани составил 0,084-0,090 кг, а на 1 кг костей – 0,233-0,254 кг, т.е. разница между группами была незначительной и находилась в пределах ошибки.
Химический состав и биологическая полноценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем влаги, белков и жиров. Биологическая полноценность мяса определяется содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. В свою очередь усвояемость мяса зависит от соотношения в нем питательных веществ. При избытке жира она снижает-
ся. Желательным для мяса говядины считается соотношение белка и жира 1,4-1,6:1 (Д.Л. Левантин, 1976).
Белки, содержащиеся в мясе, делятся на мышечные и соединительные. В свою очередь мышечные белки подразделяются на водорастворимые и солерастворимые. К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. Большое содержание этих белков снижает биологическую ценность мяса. Коллаген является единственным белком, в котором находится большое количество оксипролина.
Калорийность мяса в первую очередь зависит от содержания в нем жира. Различают несколько видов жировой ткани: подкожная, мышечная и внутримышечная, которая в свою очередь определяет вкусовые качества мяса.
В процессе роста и развития животного изменяется его морфологический состав, то есть в его теле меняется содержание и соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а, следовательно, химический состав прироста в целом (Д.Л. Левантин и др., 1989).
С повышением упитанности в туше значительно уменьшается количество костей и соединительной ткани, возрастает содержание жира и несколько падает доля мышц, одновременно происходит повышение пищевой ценности и калорийности мяса.
Результаты изучения химического состава мяса представлены в таблице 25. Из представленных данных видно, что в химическом составе мяса существенной разницы не установлено. В то же время как на тенденцию можно указать, что в мясе животных контрольной группы содержалось несколько больше жира (на 0,06-0,13%), а в мясе телят I опытной группы – белка (на 0,03-0,08%).
При определении калорийности мяса было принято (по Г. Шерману, 1937), что 1 грамм белка содержит 5,65 килокалорий и 1 грамм жира - 9,45 килокалорий. Из представленных данных видно, что по калорийности и соотношению белка и жира в мясе опытных животных практически разницы не
