Продолжение таблицы 79
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| 21 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовид- ной и предостной: нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой ко- стью и костями предплечья. Мышцы: клювовидно-плечевая, двуглавая плеча, плечеголовая |
| 22 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между ею и костями предплечья) |
| 22 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 23 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 24 | Шейный зарез на кости | Передняя – по линии отделения головы: задняя – между вторым и третьим шей- ными позвонками |
Таблица 80 – Требования к органолептическим показателям отрубов говяжьих туш
| Показатель | Характерный признак мяса |
|---|---|
| Цвет поверхности | Бледно-розовый или бледно-красный; у размороженного – красный |
| Состояние мышцы на разрезе | Слегка влажная, не оставляет влажного пятна на фильтро- вальной бумаге: цвет от светло-красного до темно-красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надав- ливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый или желтоватый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, часто окрашен в ярко-красный цвет |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов глад- кая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Согласно современному европейскому стандарту первичный разрез мясной туши скота предусматривает 10 отрубов (Германия и др.)
Во Франции говяжьи туши от специализированного мясного ско-
та делят на 33 отруба, каждый из которых рекомендован для приготовления блюд для людей определенного возраста, пола, здоровья, физиологического состояния.
15.5 Методы прижизненной оценки мясных качеств крупного рогатого скота
В настоящее время высокие приросты и качественные показатели мяса являются приоритетными в селекции мясного скота. Это весьма актуально в виду увеличения спроса на высококачественную «мраморную» говядину, отличающуюся содержанием огромного количества высокомолекулярных белков, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Особый интерес у потребителя в настоящее время вызывает стейк – вкусная продукция из выдержанной «мраморной говядины» (рисунок 180).
Для производства такой говядины необходимо вести селекцию и знать генетический потенциал животных по их конкретным мясным качествам.
Раньше для определения площади поперечного среза длиннейшей мышцы спины (площадь мышечного глазка) и процента внутреннего жира, или мраморности говядины, требовалось проведение контрольного убоя животных, что не
позволяло использовать их в дальнейшем разведении.
В настоящее время большинство стран – мировых лидеров по производству высококачественной говядины – используют безопасную и высокоэффективную методику для определения рассматриваемых селекционных показателей.
Так, США и Австралия, а также другие развитые страны активно внедрили УЗИ для прижизненного определения мясных качеств животных.
В российском животноводстве ультразвук применяется относительно недавно и используется исключительно для определения стельности животных.
Используя ультразвуковой прибор, можно с высокой точностью определить площадь мышечного глазка, толщину подкожного жира и «мраморность» мяса животного при его жизни (рисунки 181, 182).
1 – мышечного глазка; 2–3 – толщины подкожного жира (2 и 3)
12-е ребро 11-е ребро 10-е ребро
Рисунок 182 – Расположение точек оценки мясных качеств животных
Если исследуемое животное имеет высокие мясные качества, его оставляют для дальнейшего разведения. Потомство такого быка будет наследовать ценные признаки с достаточно большой вероятностью. Современное племенное скотоводство в зарубежных странах не обходится без использования ультразвуковых приборов.
В настоящее время в американских лабораториях проводят ультразвуковые исследования, описывают и дают заключение по изображению на приборе, используют данные для формирования базы данных быков и имеют возможность проводить ультразвуковое исследование телосложения животных с последующей оценкой и заключением.
Основные измерения, проводимые при исследовании:
- Площадь мышечного глазка (ПМГ) – это площадь поперечного среза длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi ), измеряемая между 12-м и 13-м ребрами (рисунок 183).
Чем больше площадь мышечного глазка, тем больше будет толстый край стейка, который имеет
самую высокую стоимость при реализации; чем шире и объемнее эта мышца, тем больше она весит, составляя больший процент туши, и стейков в итоге будет больше (рисунок 184).
- «Мраморность» – это относительный показатель отношения внутреннего жира к мышечной массе длиннейшей мышцы спины. Чем выше мраморность, тем больше прослоек жира присутствует в этой мышце, и тем более сочным будет стейк (рисунок 185).
