12 ребро
11 ребро
10 ребро
Рисунок 185 – Опредление мраморности говядины методом УЗИ
- Толщина подкожного жира – толщина прослойки жира, покрывающей длиннейшую мышцу спины сверху. Чем толще этот жировой слой, тем качество туши и мяса будет хуже. Как правило, у животных, ожиревших за счет наружного жира, мраморность остается низкой.
Согласно методике, исследования проводят у животных с двена-
дцатимесячного возраста. Для проведения УЗИ животное фиксируется в станке, шерсть в области исследования выбривается машинкой так, чтобы ее высота не превышала 1 см. Для обеспечения хорошего аккустического контакта используется обычное подсолнечное масло.
Место измерения и углы наклона датчика строго регламентированы, и если полученное изображение не удовлетворяет определенным требованиям, оценка мясных качеств проводиться не будет. Это связано с большим разнообразием результатов в зависимости от конфигурации межреберного промежутка и угла, под которым сделано изображение.
Для каждого животного получают в среднем от 6 до 8 изображений, которые сохраняются на компьютере и в дальнейшем анализируются в лаборатории.
16 СОВРЕМЕННЫЕ ПОРОДЫ МЯСНОГО СКОТА
16.1 Общие требования к мясному скоту
Крупному рогатому скоту специализированных мясных пород свойственны особенности:
– животные широкотелые, с сильно развитой мускулатурой в поясничной части,
– с хорошо развитой над поясничными и грудными позвонками длиннейшей мышцей (используется для приготовления ростбифа). Поясничные и подвздошные мышцы дают высший сорт говядины – филей.
– поясничная и верхняя грудная части широкие и длинные;
– крестец и бедра прямые, широкие и длинные. Наружные и внутренние стороны бедер хорошо выполнены мускулатурой и спускаются до скакательного сустава;
– скакательные суставы правильные, без пороков, пятки выступают далеко назад;
– таз длинный, широкий;
– спина – широкая, округлая. Между ребрами и остистыми отростками хорошая мускулатура, посте-
пенно переходящая в широкую холку;
– туловище достаточно длинное, но не слишком удлиненное, без отклонения. Спина и поясница крепкие;
– грудь широкая, глубокая далеко выдается за линию передних ног в виде подгрудка (соколок);
– голова относительно короткая, широкая;
– кожа мягкая, эластичная, более толстая, чем у молочных животных;
– у быков-производителей, отбираемых для разведения, тазобедренные суставы не сильно выступают в стороны (их потомство будет легко рождаться).
Специализированные мясные породы были созданы в Великобритании, затем они быстро распространились в слабозаселенные обширные регионы, удаленные от рынка сбыта – Северную и Южную Америку, Австралию.
16.2 Британские породы
Шортгорнская порода (рисунок 186). Выведена в XVIII веке, была широко распространена до 50-х гг. XX века. Раньше ценилась за «мраморное мясо». Односторонний отбор по мясным качествам превратил породу в мелких, компактных, с чрезмерно жирным мясом животных.
В работе по улучшению шортгорнского скота принимали участие заводчики: братья Чарльз и Роберт Коллинги, Бете, Круакшенк.
Масть животных этой породы – рыже-чалая, красно-пестрая, красная, иногда белая.
Рога тонкие, светло-желтые, сплющенные, загнуты полукругом надо
лбом. Живая масса коров – 500– 600 кг, быков 800–1000 кг. Бычки-
кастраты в 14–15 мес весят 350 кг. Убойный выход более 64 %.
В настоящее время имеются животные молочно-мясные и мясные. В бывшем СССР при использовании шортгорнов выведена мясомолочная курганская порода.
Галловейская порода (рисунок 187). Создана в Шотландии (округ Галловей) в древности. Масть черная и красная, с буроватым оттенком. Животные с густым длинным волосом (15 см зимой), комолые. По мясности и скороспелости уступают абердин-ангусской. Отличаются крепостью конституции. Живая масса телят при рождении 24– 27 кг, в 8 мес – 175–185 кг. Среднесуточные приросты 800 г. Убойный выход до 65 %. Живая масса коров 430–550 кг, быков – 700–800 кг. Убойный выход после откорма – 65 %.
Порода бифбилд (рисунок 188), создана в Англии в 1964 г. путем воспроизводительного скрещивания шортгорнов, абердин-ангусов и красных линкольнов. Масть красная, присутствует белизна. Живая масса коров – 600 кг, быков – 900 кг. Отелы легкие. Среднесуточные приросты 1300–1500 г. Мясо высокого качества, мелковолокнистое, с отличными кулинарными качествами.
Шотландская (хайландская) порода (рисунок 189) – высокогорная, масть черная или темно-красная. Первая племенная книга оформлена в 1885 г. Скот отличается выносливостью и долголетием. Фермеры широко используют его при пастьбе в горных районах.
