носится и гистидин, а для новорожденных детей необходима еще одна 10-я аминокислота – аргинин [56]. Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами; лейцин, изолейцин и фенилаланин играют важную роль в белковом обмене и синтезе белков; метионин участвует в липидном обмене и особенно необходим для растущего организма. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин+цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин+тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28; для детей 10-12 лет: валин – 33, лейцин – 45, изолейцин – 30, лизин – 60, метионин+цистин – 27, триптофан – 4, фенилаланин+тирозин – 27, треонин – 35.
Покровский А.А. [92] выделил некоторые жизненно важные аминокислоты: триптофан, лизин и метионин+цистин. Наиболее благоприятное соотношение их в период роста должно быть 1:3:3.
В таблице 39 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот в телятине исследуемых образцов.
С равнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мясе телят черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей (опыт 1), выращенных по традиционной технологии молочного скотоводства, показал, что по каждой из аминокислот в отдельности значительных различий не наблюдалось, хотя по сумме всех аминокислот разница составила 2,9% в пользу черно-пестрой породы.
Анализируя полученные данные по второму опыту, можно сделать вывод, что содержание аминокислоты метионин+цистин было выше в мясе помесных бычков по сравнению с чистопородными мясными на 0,2 г (P<0,001). По количеству других аминокислот преимущество было на стороне бычков шаролезской породы: так, по содержанию валина – на 0,09 г, по изолейцину – на 0,58 г (P<0,001), по количеству лейцина – на 0,24 г (P<0,001), по лизину – 0,14 г, а треонина и фенилаланина+тирозина – на 0,06 г (P<0,05) и 0,05 г (P<0,01), соответственно.
Исследование аминокислотного состава мяса телят выращенных в третьем опыте показало, что бычки черно-пестрой породы, выращенные по технологии «корова-теленок», имеют несколько более высокие показатели по аминокислотному составу, чем их сверстники. Однако достоверных различий не установлено ни по одному показателю.
Таблица 39 – Содержание незаменимых аминокислот в телятине мо- лодняка разных генотипов
| Аминокисло- ты | Порода и породность | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Черно- | Абер- | Абер- | Шаро- | Черно- | Черно- | |
| Аминокисло- | пестрая | дин- | дин- | лезская | пестрая | пестрая |
| ты | (кон- | ангус х | ангус х | (кон- | (система | |
| троль- | черно- | черно- | троль- | «корова- | ||
| ная) | пестрая | пестрая | ная) | теленок») | ||
| (n=6) | (n=6) | (n=9) | (n=6) | (n=6) | (n=3) | |
| г/100 | г мяса | г/100 | г мяса | г/100 | г мяса | |
| Валин | 0,93± | 0,89± | 1,21± | 1,30± | 0,93± | 0,98± |
| 0,01 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,01 | 0,03 | |
| Изолейцин | 0,96± | 0,92± | 1,28± | 1,86± | 0,96± | 1,03± |
| 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,05*** | 0,02 | 0,03 | |
| Лейцин | 1,56± | 1,54± | 1,58± | 1,82± | 1,56± | 1,68± |
| 0,02 | 0,01 | 0,04 | 0,04*** | 0,02 | 0,05 | |
| Лизин | 1,76± | 1,71± | 1,79± | 1,93± | 1,76± | 1,84± |
| 0,03 | 0,01 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | |
| Метионин | 0,47± | 0,44± | 0,94± | 0,74± | 0,47± | 0,49± |
| +цистин | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02*** | 0,02 | 0,02 |
| Треонин | 0,89± | 0,86± | 0,93± | 0,99± | 0,89± | 0,91± |
| 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02* | 0,01 | 0,01 | |
| Триптофан | - | - | 0,29± 0,01 | 0,28± 0,01 | - | - |
| Фенилаланин | 0,83± | 0,83± | 0,67± | 0,72± | 0,83± | 0,89± |
| +тирозин | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,01** | 0,02 | 0,04 |
| Сумма НАК | 7,40 | 7,19 | 8,69 | 9,64 | 7,40 | 7,82 |
Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Е.Ф. Орешкин и А.В. Устинова [81] для детского питания рекомендуют иное соотношение – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.
Основным показателем биологической ценности белка считается аминокислотный скор (АМ скор), который рассчитывается по методике Х. Митчелла и Р. Блока. Он показывает отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в «идеальном» белке. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой составляет менее 100% [12].
В таблице 40 приведены данные по расчету аминокислотного скора белков исследуемых образцов по сравнению с эталоном нутриентного состава для детей.
