Из представленных в таблице данных следует, что в опыте 1 лимитирующими аминокислотами оказались метионин+цистин (аминокислотный скор 67,1%) в белке мяса телят абердин-ангус х чернопестрых помесей и 70,3% в мясе бычков черно-пестрой породы.
Во втором опыте лимитирующими аминокислотами оказались фенилаланин + тирозин с показателем АК скора в 80,2% и относился он к белкам мяса бычков шаролезской породы, а у абердин-ангус х черно-пестрых – метионин+цистин (83,4%)
В третьем опыте, также как и в первом, лимитирующие аминокислоты – метионин+цистин со значением АК скора 70,3% у бычков черно-пестрой породы, выращенных по технологии молочного скотоводства, и 83,4% в мясе бычков, выращенных по системе «корователенок».
По остальным аминокислотам скор составляет в целом более 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности телятины полученной от молодняка крупного рогатого скота всех изучаемых генотипов.
При оценке пищевой ценности белкового продукта большую значимость имеет степень соответствия фактического количества аминокислот в продукте к среднесуточной потребности организма человека. В таблице 41 приведены данные, показывающие, насколько содержание белка в целом и каждой аминокислоты в отдельности в 100 г мышечной ткани исследуемых животных удовлетворяет пластические (потребности в построении клеток, тканей и органов), энергетические и другие потребности человека.
Полученные данные свидетельствуют о том, что среднесуточная потребность человека в белках животного происхождения за счет потребления 100 г мяса исследуемых животных покрывается более чем на 1/3.
В первом опыте степень соответствия нормам сбалансированного питания составляет 37,4-38,2%. Более чем на 20% удовлетворяется потребность человеческого организма в таких незаменимых аминокислотах, как валин, изолейцин, фенилаланин+тирозин и более чем на 30% в лейцине, лизине, треонине.
Телятина шаролезского молодняка (опыт 2) отличается более высокими показателями в этом отношении. Степень ее соответствия нормам сбалансированного питания составляет 43,8% против 37,6% у абердин-ангус х черно-пестрых помесей. По следующим аминокислотам степень соответствия нормам сбалансированного питания также была выше в мясе чистопородных бычков: по валину – на 2,25%, изолейцину – на 16,57%, лейцину – на 4,8%, лизину – на 3,5% и фенилаланину+тирозину – на 1,67%. А по количеству метионина+цистина и триптофана преимущество было на стороне помесных бычков – на 6,66% и 1%, соответственно.
В третьем опыте преимущество по аминокислотному составу телятины было на стороне бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства: по валину – на 1,25%, изолейцину – на 2,0%, лейцину – на 2,4%, лизину – на 2,0%, метионину+цистину – на 0,66% и фенилаланину+тирозину – на 2,0%.
Тимошенко Н.В. с соавт. [48] подчеркивают, что при выборе мясного сырья для производства детского питания большое значение имеет его безопасность. Особое значение имеет микробиологическая безопасность. Интенсивность развития микробиологических процессов в значительной степени зависит от первоначальной микробиологической обсемененности, поэтому особое внимание уделяют контролю качества основного и вспомогательного сырья. Строгая регламентация показателей безопасности продуктов питания для детей имеет первостепенное значение, так как организм ребенка чувствителен к отрицательным воздействиям различных факторов. Это обусловлено незрелостью ферментных систем детского организма, играющих важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсичные вещества, проницаемостью гемаэнцефалитических барьеров [24].
В связи с этим исследовали содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков в мясе телят опытных и контрольных образцов, полученные результаты приведены в таблице 42.
Как свидетельствуют данные таблицы 42, полученные санитарно-гигиенических показатели мяса от молодняка разного генотипа значительно ниже допустимых уровней, установленных СанПин 1163РБ98 (п.8.5.4) для мясного сырья, используемого в производстве детского питания.
