ставил лишь 307 кг [43].
Весьма интересную картину состояния российского рынка говядины представляет Кузьмичева М.Б. [55], подчеркивая, что приоритетная роль в формировании мясных ресурсов принадлежит говядине и указывая, что хотя в последние годы объем выпуска говядины в целом по России увеличился, обстановка в сфере производства животноводческой продукции остается сложной, производство мяса продолжает оставаться убыточным практически во всех регионах, что не лучшим образом влияет на мотивацию труда животноводов и экспортно-импортных отношений с другими странами. В 2003 году в общем объеме российского рынка говядины продукция отечественных производителей составляла 43%, импортной – 57%. При этом мороженое мясо крупного рогатого скота в Россию поставляли порядка 30 государств, среди которых на долю Украины приходилось 32%, Бразилии – 16, Германии – 11, Ирландии – 10%. Поставки Беларуси по сравнению с другими странами были малозаметными. Цены на импортную мороженую говядину колебались от 1,07 доллара за килограмм из Бразилии и Германии до 1,39 доллара за мясо из Украины. Основным поставщиком свежего охлажденного мяса говядины в Россию является Германия – 86% [5].
Следовательно, говядина входит в 17 основных видов продукции товарного экспорта Беларуси. Увеличение объемов ее экспорта с 16,1 тыс. тонн в 2001 г. до 95,5 тыс. тонн в 2009 г.. или в 5,9 раза, а также прогноз повышения спроса на этот вид продукции на миром рынке на перспективу свидетельствует о важности этой отросли скотоводства не только для производства продуктов питания для населения, но и как важного стратегического источника экспортной продукции.
Таким образом, опыт зарубежных стран и расчеты отечественных ученных показывают, что в связи с интенсификацией молочного скотоводства происходит снижение уровня мясной продуктивности молочного скота и качество производимой от него говядины. Становится очевидной острая борьба за рынки сбыта говядины и большие возможности Беларуси для реализации своей продукции в соседнюю державу. Поэтому проблема качества производимой говядины и стоимость ее производства требуют глубокого изучения влияния многих факторов в процессе ее получения, также как необходимы и поиски новых видов продуктов питания из говядины, востребованных на мировом рынке, и в первую очередь у нашей восточной соседки.
2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
В настоящее время проведение эффективной демографической политики стало одной из самых насущных задач национальной безопасности. В соответствии с Национальной программой демографической безопасности Республики Беларусь на 2007-2010 годы (подпрограмма «Формирование здорового образа жизни и создание благоприятной среды обитания»), формирование здорового образа жизни населения является важнейшим направлением государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья нации [76]. В свою очередь, одним из определяющих составных элементов понятия «Образ жизни» является именно питание. Во многих случаях пища на 1520% и более формирует здоровье человека, нерациональное и несбалансированное питание выступает серьезной причиной развития 39% болезней и является определяющим фактором в возникновении 41% патологий, к числу которых относятся печально известные «лидеры» среди причин смертности населения: сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, злокачественные новообразования и ряд других [132].
Неизменным остался подход к данному вопросу – контролировать надо не продукцию на выходе, а процесс производства и обрабатываемое сырье [68].
В связи с изложенным особого внимания заслуживает производство говядины, так как в говядине содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Д и группы В. Питательные вещества говядины обладают высокой усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95%, а для белков и углеводов – 9697%. Для говядины по сравнению с другими видами мяса характерно самое высокое содержание белка и благоприятное его соотношение с жиром. В нем содержится меньшее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Поэтому говядина может быть рекомендована в качестве одного из основных продуктов питания и важнейшего источника полноценных белков и незаменимых жирных кислот. К тому же мясо молодняка крупного рогатого скота отличается хорошими вкусовыми качествами, сочностью, нежностью [34, 97, 98, 143, 150].
Исследования Роуза (цит. по А.А. Гайко, 22, с. 23), касающиеся потребности человека в аминокислотах, показали, что для поддержа-
ния равновесия в организме человека необходимо восемь основных аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. По Швайгерту и Пейну (цит. по А.А. Гайко, 22, с. 23), в сырой говядине содержится восемнадцать аминокислот, в том числе десять основных и восемь незаменимых, которые составляют примерно 85% общего количества имеющего в мясе азота. Таким образом, аминокислотный состав белков говяжьего мяса показывает, что они имеют высокую биологическую ценность.
Жир, в зависимости от места распределения в организме животного, делится на следующие категории: внутренний, подкожный, межмышечный и внутримышечный.
Жир, расположенный в разных местах, по пищевым достоинствам неравноценен. Лучшим по качеству считается мясо с небольшим сплошным «поливом» на поверхности туши и достаточно высоким и равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Межмышечный и внутримышечный жир образует «мраморность» мяса. Мраморные прослойки мяса влияют на сочность, нежность, вкус и аромат говядины. Жир мяса содержит витамины и другие вещества, оказывающие влияния на вкус и аромат говядины при варке [34, 108, 178].
Требования к содержанию жира в мясе во многом изменяются в зависимости от привычек, вкуса населения и технической оснащенности, т. е. физических затрат человека на выполнение определенной работы. Институтом питания Академии медицинских наук России признано, что по биологической полноценности наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12% жира [108].
В последнее время особое внимание уделяется дальнейшему повышению как количества, так и качества продуктов животноводства и, в первую очередь, говядины [28, 32, 37, 46, 51, 73, 96, 156, 166, 167, 177].
Качество мяса оценивается по показателям пищевой и биологической полноценности, органолептическим свойствам и пригодности для приготовления различных продуктов и полуфабрикатов. Эти показатели зависят от возраста, упитанности, пола и породы животных, а также кастрации бычков [35, 169].
Известно, что продуктивность животных и качество мяса зависят от уровня кормления скота. С повышением уровня кормления увеличивается упитанность животных, убойный выход, содержание
