жира в мясе и его калорийность. При полноценном кормлении интенсивно развивается мышечная ткань, определяющая питательные достоинства мяса. Большинство скелетных мышц при нормальном кормлении растет с максимальной скоростью роста в первый год постэмбриональной жизни животного. При недокорме рост мышечной ткани задерживается [8, 9, 45, 74].
Повышенное кормление молодняка обуславливает интенсивный прирост наиболее ценной в питательном и кулинарном отношении динамической и статодинамической мускулатуры. При полноценном кормлении существенно улучшаются аминокислотный состав и вкус говядины, благоприятно изменяется соотношение частей туши и тканей, питательные достоинства которых различны. Установлено, что временный недокорм в первый год жизни при дальнейшем усилении рациона даже при одинаковой конечной живой массе существенно отражается на качестве мяса: оно становится хуже. Характерно, что последствия недокорма проявляются не только в период воздействия, но и перед окончанием процесса выращивания молодняка. Таким образом, от кормления зависит не только общее развитие животного, но и развитие отдельных органов и тканей. Это обстоятельство весьма существенно, так как имеет прямое отношение к мясной продуктивности скота [18, 23, 36, 72].
Отличная мясная продуктивность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. Такой молодняк дает много мяса высоких пищевых достоинств, причем производство его наиболее выгодно [53, 72, 160, 164].
Воздействие на качество мяса оказывают характер откорма и специфика использования кормов. Пока еще мало экспериментальных данных, вскрывающих связь между кормами, потребляемыми животными, и качеством мяса. Благодаря микробиологическим процессам в рубце скота химический состав поедаемых кормов меньше влияет на качество мяса, чем у животных с однокамерным желудком. Однако замечено, что говядина, полученная от скота после нагула на естественных пастбищах или степной траве, более вкусна и ароматна [54, 170].
Кормление – один из главных факторов формирования животного. Многочисленные исследования показывают, что кормлением можно воздействовать на массу и размеры животного, на рост и развитие отдельных тканей и органов и до некоторой степени на тип
обмена веществ. При высоком уровне кормления увеличение живой массы бычков составило 1,9 раза, туша у них была тяжелее в 2,1 раза, выход мякоти в 2,3 раза больше, а отношение мяса к костям на 31% выше, чем у животных, выращенных на низком уровне кормления [72, 157].
Понижение уровня кормления при выращивании и откорме молодняка приводит не только к получению более мелких животных, но к резкому снижению выхода мяса, белка, жира на каждые 100 кг живой массы. В результате недостаточно используются биологические возможности растущих животных синтезировать ценные продукты питания [53, 72, с. 193; 136].
Исследованиями установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении отличаются более интенсивным ростом и в 1518-месячном возрасте по живой массе превосходят кастратов на 1012% и более, а телок – на 15-20%. Таким образом, отказ от кастрации и выращивание бычков являются дополнительным источником увеличения производства говядины и снижения расхода кормов. В тушах бычков общее количество белка на 24% выше, чем у кастратов, и на 34% больше, чем у телок. В то же время в тушах кастратов и телок жира содержится на 76% больше [60, 159].
Туши интенсивно выращенных кастратов отличаются более высоким выходом мякоти высшего и первого сортов. В нашей стране в последнее время бычков не кастрируют, но в США, которая по производству говядины стоит на первом месте в мире, кастрацию производят, поскольку в мясе кастратов более выражена мраморность, волокна мышц тоньше, такое мясо нежнее и вкуснее. На рынке спрос больше именно на такое мясо [23, 112].
Животные разных пород и породностей проявляют неодинаковую способность к наращиванию мускулатуры. Биологически животные мясного типа лучше приспособлены для наращивания мяса, а животные молочного типа – для выработки молока. Усвояемость кормов в теле животных мясного типа выше, чем у скота молочных пород, что определяет неодинаковую оплату корма приростами. Животные мясного типа в результате более высокой интенсивности роста и лучшей усвояемости питательных веществ откармливаются успешнее скота молочных пород, которые, наоборот, лучше оплачивают корм молочной продукцией. Мясной скот хорошо сочетает рост и откорм, намного раньше животных молочного и комбинированного направлений достигает убойных кондиций и в более молодом воз-
расте дает спелое мясо [16, 23, 29, 62, 72, 136].
Превосходство качества мяса скота специализированных пород объясняется различием в развитии мышечной системы и характером жироотложения. Молочный скот в сравнении с мясным откладывает при откорме много резервного жира в виде почечного, брыжеечного и кишечного, что огрубляет говядину. У животных мясных пород жир откладывается внутри мышц на волокнах соединительной ткани, придавая мясу характерную мраморность. Такая говядина нежна, сочна и биологически более полноценна [23, 173].
Скот мясных пород имеет сильно развитую мускулатуру на тех частях туловища, которые дают самое лучшее мясо. Широкая, длинная и хорошо обмускуленная поясница, отлично развитая задняя часть туловища увеличивают выход ценных отрубов. Так, расположенный поверх позвоночного столба длиннейших мускул спины имеет высокие питательные достоинства. Широкая, прямая, хорошо обмускуленная спина и поясница, хорошо развитые поясничные и подвздошно-поясничные мышцы дают сочное, вкусное мясо – филей. У животных молочного типа эти стати менее развиты и не дают такого выхода мяса высших сортов. Значительно превосходство молодняка мясных пород и в развитии окороков, которые широко используются для приготовления различных видов мясной продукции и полуфабрикатов. Мясо окорока от телят используется для приготовления шницелей, взрослых животных – для приготовления рулетов, тушенки и т.д. [17, 32, 62, 75, 84, 89, 94, 120, 146, 161, 162, 165].
Как утверждают Шляхтунов В.И. и Плященко А.И. [141], одним из источников увеличения производства говядины и получения мяса, отвечающего высоким требованиям, является развитие специализированного мясного скотоводства и выращивания помесного поголовья, полученного от скрещивания коров молочного и молочномясного направлений с быками-производителями специализированных мясных пород. В опыте, проведенном этими учеными по выращиванию помесного молодняка (шаролезского, герефордского, кианского) в условиях промышленной технологии комплекса «Мир» Барановичского района, анализ качества мяса показал, что от молодняка всех групп в возрасте 13,5 месяцев с биологической точки зрения получено высококачественное мясо – критерии биологической ценности у всех животных выше 5 (5,75-6,48 у бычков и 7,4-9,3 у телок). Вместе с тем, по содержанию внутримышечного жира и показателю мраморности оптимальным требованиям отвечало лишь мясо гере-
