ния равновесия в организме человека необходимо восемь основных аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. По Швайгерту и Пейну (цит. по А.А. Гайко, 22, с. 23), в сырой говядине содержится восемнадцать аминокислот, в том числе десять основных и восемь незаменимых, которые составляют примерно 85% общего количества имеющего в мясе азота. Таким образом, аминокислотный состав белков говяжьего мяса показывает, что они имеют высокую биологическую ценность.
Жир, в зависимости от места распределения в организме животного, делится на следующие категории: внутренний, подкожный, межмышечный и внутримышечный.
Жир, расположенный в разных местах, по пищевым достоинствам неравноценен. Лучшим по качеству считается мясо с небольшим сплошным «поливом» на поверхности туши и достаточно высоким и равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Межмышечный и внутримышечный жир образует «мраморность» мяса. Мраморные прослойки мяса влияют на сочность, нежность, вкус и аромат говядины. Жир мяса содержит витамины и другие вещества, оказывающие влияния на вкус и аромат говядины при варке [34, 108, 178].
Требования к содержанию жира в мясе во многом изменяются в зависимости от привычек, вкуса населения и технической оснащенности, т. е. физических затрат человека на выполнение определенной работы. Институтом питания Академии медицинских наук России признано, что по биологической полноценности наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12% жира [108].
В последнее время особое внимание уделяется дальнейшему повышению как количества, так и качества продуктов животноводства и, в первую очередь, говядины [28, 32, 37, 46, 51, 73, 96, 156, 166, 167, 177].
Качество мяса оценивается по показателям пищевой и биологической полноценности, органолептическим свойствам и пригодности для приготовления различных продуктов и полуфабрикатов. Эти показатели зависят от возраста, упитанности, пола и породы животных, а также кастрации бычков [35, 169].
Известно, что продуктивность животных и качество мяса зависят от уровня кормления скота. С повышением уровня кормления увеличивается упитанность животных, убойный выход, содержание
жира в мясе и его калорийность. При полноценном кормлении интенсивно развивается мышечная ткань, определяющая питательные достоинства мяса. Большинство скелетных мышц при нормальном кормлении растет с максимальной скоростью роста в первый год постэмбриональной жизни животного. При недокорме рост мышечной ткани задерживается [8, 9, 45, 74].
Повышенное кормление молодняка обуславливает интенсивный прирост наиболее ценной в питательном и кулинарном отношении динамической и статодинамической мускулатуры. При полноценном кормлении существенно улучшаются аминокислотный состав и вкус говядины, благоприятно изменяется соотношение частей туши и тканей, питательные достоинства которых различны. Установлено, что временный недокорм в первый год жизни при дальнейшем усилении рациона даже при одинаковой конечной живой массе существенно отражается на качестве мяса: оно становится хуже. Характерно, что последствия недокорма проявляются не только в период воздействия, но и перед окончанием процесса выращивания молодняка. Таким образом, от кормления зависит не только общее развитие животного, но и развитие отдельных органов и тканей. Это обстоятельство весьма существенно, так как имеет прямое отношение к мясной продуктивности скота [18, 23, 36, 72].
Отличная мясная продуктивность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. Такой молодняк дает много мяса высоких пищевых достоинств, причем производство его наиболее выгодно [53, 72, 160, 164].
Воздействие на качество мяса оказывают характер откорма и специфика использования кормов. Пока еще мало экспериментальных данных, вскрывающих связь между кормами, потребляемыми животными, и качеством мяса. Благодаря микробиологическим процессам в рубце скота химический состав поедаемых кормов меньше влияет на качество мяса, чем у животных с однокамерным желудком. Однако замечено, что говядина, полученная от скота после нагула на естественных пастбищах или степной траве, более вкусна и ароматна [54, 170].
Кормление – один из главных факторов формирования животного. Многочисленные исследования показывают, что кормлением можно воздействовать на массу и размеры животного, на рост и развитие отдельных тканей и органов и до некоторой степени на тип
обмена веществ. При высоком уровне кормления увеличение живой массы бычков составило 1,9 раза, туша у них была тяжелее в 2,1 раза, выход мякоти в 2,3 раза больше, а отношение мяса к костям на 31% выше, чем у животных, выращенных на низком уровне кормления [72, 157].
Понижение уровня кормления при выращивании и откорме молодняка приводит не только к получению более мелких животных, но к резкому снижению выхода мяса, белка, жира на каждые 100 кг живой массы. В результате недостаточно используются биологические возможности растущих животных синтезировать ценные продукты питания [53, 72, с. 193; 136].
Исследованиями установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении отличаются более интенсивным ростом и в 1518-месячном возрасте по живой массе превосходят кастратов на 1012% и более, а телок – на 15-20%. Таким образом, отказ от кастрации и выращивание бычков являются дополнительным источником увеличения производства говядины и снижения расхода кормов. В тушах бычков общее количество белка на 24% выше, чем у кастратов, и на 34% больше, чем у телок. В то же время в тушах кастратов и телок жира содержится на 76% больше [60, 159].
Туши интенсивно выращенных кастратов отличаются более высоким выходом мякоти высшего и первого сортов. В нашей стране в последнее время бычков не кастрируют, но в США, которая по производству говядины стоит на первом месте в мире, кастрацию производят, поскольку в мясе кастратов более выражена мраморность, волокна мышц тоньше, такое мясо нежнее и вкуснее. На рынке спрос больше именно на такое мясо [23, 112].
Животные разных пород и породностей проявляют неодинаковую способность к наращиванию мускулатуры. Биологически животные мясного типа лучше приспособлены для наращивания мяса, а животные молочного типа – для выработки молока. Усвояемость кормов в теле животных мясного типа выше, чем у скота молочных пород, что определяет неодинаковую оплату корма приростами. Животные мясного типа в результате более высокой интенсивности роста и лучшей усвояемости питательных веществ откармливаются успешнее скота молочных пород, которые, наоборот, лучше оплачивают корм молочной продукцией. Мясной скот хорошо сочетает рост и откорм, намного раньше животных молочного и комбинированного направлений достигает убойных кондиций и в более молодом воз-
